[식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 11. 향신료

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point 천연향료 원료를 확인해 봤습니다.

2022.12.20 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 10. 천연향료 원료

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point 향신료 대하여 알아보도록 하겠습니다

 

1) 향신료

향신료의 정의 : 『식물의 종자, 과실, 꽃, 줄기, 잎, 수피, 뿌리 등에서 얻어지는 식물의 부위로서, 특유의 향미를 가지며, 식품의 향미를 끌어올리거나 아름다운 색을 곁들여 식욕을 증진시키거나, 소화기능을 조절하는 역할을 하는 것』

 

• 전통적 향신료(Traditional Spice)  Spice
• 향신료(Spice) (廣義) 향미 종자  (Aromatic Seed)
• 요리용 향초 (Culinary Herb)
• 향초(Herb) (廣義) 약용 향초  (Medical Herb) Herb

 

[향신료의 역사]

 

“그리스도와 향신료를 위해(christos e espiciarias!)" 이 말은 1498년 5월 인도에 도착한 바스코 다 가마의 선원들이 향신료로 막대한 부를 챙길 생각에 기쁨에 겨워 지른 환호성이다. 바스코 다 가마가 인도에 도착하기 전, 수세기 동안 향료 무역은 베네치아 상인들이 독점하고 있었다. 중세 유럽에서는 후추는 매우 귀해서 말린 후추 열매 1파운드(약 453그램)이면 중세 영주의 토지에 귀속되어 있는 농노 1명의 신분을 자유롭게 할 수 있었다. 후추는 오늘날 전 세계 저녁 식탁 어디서나 볼 수 있는 흔한 것이 되었지만 중세에서는 후추를 비롯한 계피, 정향, 육두구, 생강 같은 향신료는 소수만이 마음껏 소비할 수 있었다. 향신료에 대한 수요는 점차 늘어났고 이 거대한 수요로 말미암아 대항해 시대가 열리게 되었다. 후추와 바스코 다 가마 인도가 원산지인 열대성 관목인 피페르 니 그룸(Piper nigrum)에서 나오는 후추는 지금도 보편적으로 가장 많이 쓰이는 향신료이다.

 

오늘날 후추의 주 생산지는 인도, 브라질, 인도네시아, 말레이시아 등의 적도 지역이다. 후추나무의 줄기는 튼튼하고 다른 물체를 타고 6미터 이상 자란다. 2~5년이면 붉은 구형의 열매를 맺기 시작하고 적정 조건에서는 40년간 열매를 맺는다. 후추나무 한 그루는 매년 10킬로그램의 향신료를 생산한다. 후추의 약 4분의 3은 검은 후추로 팔린다. 검은 후추는 덜 익은 후추를 균 발효시켜 얻는다. 흰 후추는 다 익은 열매의 껍질과 과육을 제거하고 건조해 얻는 것으로 후추의 4분의 1이 흰 후추에 해당한다. 열매가 익기 시작하자마자 수확해서 소금물에 절인 green pepper는 유통량이 매우 적다. 특산품 상점 같은 곳에서 종종 볼 수 있는 색다른 색의 후추는 인공적으로 물들인 것이거나 원래부터 색상이 그런 종류이다.

후추를 유럽에 소개한 것은 아랍 상인들로 생각되는데, 이들은 다마스쿠스를 지나 홍해를 건너는 고대 향료길을 이용한 것 같다.

 

기원전 5세기가 되자 그리스에 후추가 알려졌다. 당시 그리스에서 후추는 요리용이 아니고 의료용, 그것도 대개 해독제로 쓰였다. 그러나 로마인은 그리스 인과는 달리 후추나 기타 향신료를 양념으로 광범위하게 사용했다. 1세기, 아시아 및 아프리카 동부 해안에서 지중해로 수입되는 물품의 반 이상은 향신료였고 대부분은 인도에서 들여온 후추였다. 향신료는 두 가지 이유로 요리에 사용되었다. 첫째가 음식의 부패를 막는 것이고 둘째는 향미를 더 좋게 하는 것이었다. 로마 시대에는 운송은 느리고 냉장 기술은 아직 발명되기 전이어서, 신선한 음식 확보와 보관이 큰일이었을 것이다. 음식이 상했는지 여부를 알기 위해 로마의 소비자들이 믿을 수 있는 것은 자신들의 후각밖에 없었다. 유효기간 표시는 까마득한 먼 미래의 일이었다. 상한 음식과 맛과 냄새를 감추기 위해 후추와 기타 향신료들이 사용되었는데. 이들은 음식의 썩는 속도를 늦추는데 도움이 되기도 했을 것이다. 또한 후추와 기타 향신료들을 풍부하게 사용하면 말리고, 훈제하고, 소금으로 간한 음식의 맛을 더욱 좋아지기도 했다. 중세시대, 대부분의 유럽인은 아시아와 교역할 때 바그다드를 지나 흑해의 남부 해안을 경유해 콘스탄티노플에 이르는 경로를 이용했다. 향신료는 콘스탄티노플에서 항구도시 베네치아로 운반되었다.

 

중세가 끝날 때까지 400년 동안 거의 모든 무역은 베네치아에서 이루어졌다. 6세기부터 베네치아는 인근 개펄에서 생산한 소금을 시장에 내놓아 괄목할 만한 경제 성장을 이루었다. 베네치아는 어느 나라와 교역을 해도 베네치아의 독립을 보장받는다는 현명한 정치적 결단을 내린 덕분에 수세기 동안 번영을 누렸다. 베네치아 상인들은 11세기 후반에 시작해 근200년 간 진행된 십자군 원정 덕분에 세계 향료 시장에서 제왕의 지위를 공고히 할 수 있었다. 베네치아 공화국은 서유럽에서 온 십자군에게 수송선, 전함, 무기, 자금을 직접 공급해서 바로 이득을 챙길 수 있었다. 따뜻한 중동 지역에서 추운 북쪽의 고국으로 돌아가는 십자군들은 원정 중에 즐겼던 이국적인 향신료를 가져가고 싶어 했다. 아마 처음에는 후추는 진귀한 품목이었을 것이다. 썩은 냄새를 감추는 효과와 맛없는 건조 음식에 고유의 풍미를 더해 주는 효과, 짠 음식의 소금 맛을 완화시켜주는 그 효과 때문에 후추는 순식간에 필수품으로 자리 잡게 되었다. 베네치아 상인들은 방대한 새 시장을 얻었고 전 유럽의 무역업자들은 향신료, 특히 후추를 사기 위해 베네치아로 몰려들었다.

 

15세기, 향료 무역은 베네치아 상인들의 독점으로 다른 나라들이 비집고 들어갈 틈이 없었으며 베네치아 상인들이 챙긴 이윤은 어마어마했다. 다른 나라들은 인도에 갈 수 있는 새로운 길, 특히 아프리카를 빙 둘러가는 바닷길의 개척 가능성을 진지하게 검토하기 시작했다. 포르투갈 왕 주앙1세의 아들이자 항해가인 엔히크 왕자는 외향의 극한 적인 기상조건을 견딜 수 있는 튼튼한 상선을 대규모로 만들어 선단을 조직했다. 바야흐로 대항해 시대의 시작이었다. 15세기 중반, 포르투갈 탐험가들은 남쪽으로 아프리카 북서 해안의 베르데 곶까지 내려가서 콩고 강 어귀까지 도달했다. 4년 뒤인 1487년 포르투갈 항해가 바르톨로뮤 디아스는 희망봉을 돌았다. 1498년, 포르투갈 탐험가 바스코 다 가마 스는 디아스가 개척한 항로를 따라 인도에 도착했다. 인도 남서 해안을 다스리고 있던 캘리컷 지역의 지배자는 후추열매를 주고 금을 받기를 원했다. 세계 후추 무역을 지배할 꿈에 부풀어 있던 포르투갈 인들은 후추를 사기 위해 금이 필요할 줄을 꿈에도 몰랐다.

 

5년 뒤, 총과 군대로 무장한 바스코 다 가마는 캘리컷을 정복, 후추 무역을 포르투갈의 지배하에 두었다. 이것이 포르투갈 제국의 시작이었다. 포르투갈 제국의 영토는 아프리카를 포함해 동쪽으로 인도와 인도네시아에 이르렀고 서쪽으로 브라질에 이르렀다. 스페인도 향료 무역, 특히 후추에 관심을 두고 있었다. 1492년 제노바 인 크리스토퍼 콜럼버스는 서쪽으로 항해하면 인도의 동쪽 가장자리에 도달하는 더 짧은 항로를 찾을 수 있을 거라 확신하고 스페인 국왕 페르디난드 5세와 여왕 이사벨라를 설득해서 탐사 여행의 재정지원을 받았다, 콜럼버스의 확신은 어느 정도 맞았지만 전적으로 옳지는 않았다. 유럽에서 서쪽으로 가면 인도에 도착할 수는 있었겠지만 더 짧은 항로는 아니었다. 광대한 태평양과 그 당시 알려져 있지 않던 아메리카 대륙이 중간에 가로막고 있었으니까. 후추는 베네치아를 거대한 도시로 만들었고 대항해 시대를 주도했으며 콜럼버스가 신세계를 찾아 나서도록 했다.

 

후추에는 도대체 무슨 성분이 들어있을까? 검은 후추와 흰후추에 공통으로 들어있는 활성 성분은 피페린(Piperine, C17H19O3N)이다. 피페린을 섭취할 때 우리가 느끼는 매운맛은 사실 맛이 아니라, 피페린이 일으키는 우리 통각(온각) 신경의 반응이다. 피페린 분자가 온각의 수용체와 우연히 맞아서 통증을 자극한다. 1492년 10월, 인도에 다다르는 서쪽 항로 개척에 나선 콜럼버스가 육지에 닿았을 때 그는 인도 어딘가에 도착했다고 생각했다. 인도에 도착하면 발견할 수 있을 거라 생각했던 웅장한 도시나 왕궁이 없었음에도 불구하고, 그는 그 땅을 서인도제도라 부르고 그곳 사람들을 인디언이라 불렀다. 콜럼버스는 두 번째 항해 때 서인도 제도의 아이티에서 매운맛이 나는 새로운 향신료, 고추를 발견했다. 고추는 자신이 일고 있는 후추와는 전혀 다른 향신료였지만 콜럼버스는 개의치 않았다.

 

고추는 포르투갈 인을 따라 동쪽으로 전파되어 아프리카를 빙 둘러 인도 너머까지 건너갔다. 고추는 불과 50년 만에 전 세계로 퍼져 지역요리, 특히 아프리카, 동아시아, 남아시아 요리와 빠르게 결합했다. 고추는 콜럼버스 항해가 가져다준 가장 중요하고 지속적인 해택 가운데 하나임이 분명하다.고추와 콜럼버스 후추는 종이 하나뿐이지만 고추는 캠서컴 속에 속하고 다양한 종이 있다. 고추의 원산지는 열대 아메리카다. 인류는 9000년 전부터 고추를 사용해 왔다. 고추는 같은 종에는 벨페퍼(Bell paper), 스위트 페퍼(Sweet paper), 피멘토(Pimento), 바나나 페퍼(banana papper), 파프리카(Paprika), 카옌페퍼(cayenne pepper)등이 있다. 타바스코 페퍼(Tabasco pepper)는 캅시쿰 프루 테스켄스(Capsicum frutescens, 목질의 다년생)의 변종이다. 고추는 색깔, 크기, 모양이 다양하지만 고추가 공통적으로 갖고 있는 매운맛은 캡사이신 때문이다. 캅사이신의 화학식은 C18H27O 3N이며 구조식은 피페린과 유사하다.

 

분자 형태론이 들어맞는 세 번째 ‘매운’분자는 생강의 뿌리줄기에서 볼 수 있는 진제론(zingerone, C 11 H14 O)이다. 진제론 분자는 피페린이나 캅사이신보다 작지만 방향성 고리를 갖고 있다. 우리는 왜 고통을 주는 매운 물질을 먹으려고 하는 걸까? 아마 우리 몸에 좋은 몇 가지 화학적인 이유 때문인 것 같다. 캅사이신, 진제론, 피페린은 침의 분비를 증가시켜 소화를 돕는다(침은 음식물이 내장을 잘 지나갈 수 있도록 하는 것으로 여겨진다.). 포유류의 경우 미각 세포가 주로 혀에 있지만, 매운맛의 분자들이 보내는 화학 신호를 감지할 수 있는 통각 신경은 우리 몸 곳곳에 있다. 고추를 썰다가 무심코 눈을 비빈 적 있는가? 고추를 수확하는 농부들은 캅사이신이 들어있는 고추기름이 몸에 닿지 않도록 고무장갑과 보안경을 쓴다. 우리는 종종 혀가 얼얼할 정도로 매운 음식을 먹은 뒤 만족감을 느끼는데, 이 느낌은 엔도르핀 때문이다. 엔도르핀은 우리 몸이 통증에 대해 반응할 때 뇌에서 자연스럽게 분비되는 화합물인데 아편보다 강력한 쾌감을 준다. (하지만 양은 극히 적게 나온다). 엔도르핀 분비 현상이라면 사람들이 맵고 자극적인 음식을 중독적으로 좋아하는 이유가 설명이 된다. 고추가 매울수록 고통이 커져 엔도르핀이 많이 분비되고 궁극적으로 쾌감도 더 커진다.

 

후추의 매운맛은 음식에 뿌린 후추의 양에 비례하는 것 같다, 반면 고추의 매운맛은 그렇지 않다. 고추는 색깔, 크기, 원산지에 따라 ‘매운 정도’가 달라진다. 그렇다고 해서 색깔, 크기, 원산지에 따른 비례나 역비례 관계가 성립하는 것은 아니다. 일반적으로 작은 고추가 맵지만 가장 큰 고추가 가장 덜 매운 것도 아니다. 동아프리카에서 재배되는 고추가 세계에서 가장 맵다고들 하지만 지리적 요인에 따라 매운맛이 정해진다고 할 수도 없다. 매운맛은 대개 고추를 건조시켰을 때 강해진다. 고추는 유럽 음식에 잘 융화되지 못했다. 유럽에서는 매운맛을 내는 분자로 후추의 피페린이 정착된 탓이다.

포르투갈이 캘리컷을 지배 하면서 후추 무역은 약 150년간 포르투갈의 지배하에 놓였다. 17세기 초에 이르자 네덜란드와 영국이 포르투갈의 후추 무역을 넘겨받았다. 암스테르담과 런던의 유럽의 주요 후추 무역항이 되었다. 1600년, 동인도 향료 무역에서 영국의 점유율을 높이기 위해 영국 동인도 회사가 설립되었다. 설립 당시 동인도 회사의 원래 이름인 동인도 제도 무역 런던 상인 조합이었다. 인도에 가서 후추를 싣고 돌아오는 항해에 자금을 대는 일은 위험 부담이 컸기 때문에 상인들은 자신들이 입게 될지도 모를 손실 규모를 줄이기 위해 항해에 대한 몫을 요구했다. 이런 관행은 주식을 사는 것으로 발전되어 현대 자본주의의 시초가 된 것으로 여겨진다. 물론, 지금은 별 볼 일 없게 되어버린 피페린이 세계 주식 시장과 같은 복잡한 세계 경제 구조의 단초를 제공했다고 하는 것은 확대 해석일 수도 있겠다.

 

이번 포스트에서는 [식품향료] 중요 Point 식품향료(Flavor)의 향신료 - 후추 대하여 알아보았습니다.

 

다음 포스트에서는 [식품향료] 중요 Point 식품향료(Flavor)의 향신료 - 정향과 육두구에 대한 포스팅을 진행하도록 하겠습니다.

 

감사합니다.

 

 

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