[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 32. 조향 Flavor creation

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - 천연물의 문제점  확인해 봤습니다.

2023.02.02 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 31. 천연물의 문제점

[식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 31. 천연물의 문제점

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - 조향(Compounding) & 조향사(Flavorist)  대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

Perfumer는 입은 사용하지 않고 코만을 사용한다. 이 분야는 천연에 존재하거나 존재하지 않거나 조향 하는데 크게 제약을 받지 않으며, 단지 인간의 후각을 자극하여, 기분 좋게 느끼는 가가 중요하다. 자연계에 없는 냄새라도 인간이 좋아하면 그것으로 목적은 거의 달성이 된다. 따라서 Imagination이 중요한 요인이다.

Flavorist는 Flavor를 다루기 때문에 입과 코를 모두 사용한다. 그리고 작업 대상이 대부분 식품이다. 대상이 식품이므로 모든 원료는 인체에 해가 되는 물질은 절대로 사용해서는 안 된다. 인간의 식생활은 지극히 보수적이므로 사람들은 경험하지 않았던 Flavor는 그 선호도가 지극히 낮다. Flavor는 대자연이라는 좋은 선생이 있어 천연의 것을 Simulation 하는 것이 주 업무가 된다.

 

Compounder는 이렇게 창조된 제품을 항상 균일한 품질이 유지되도록 조합하는 업무를 담당한다. 기술, 경험 및 기교가 필요하기는 하나 앞서의 2가지 업무와는 성격이 많이 다르다.

이상의 업무를 담당하는 사람은 우리는 모두 “조향사”라고 부르고 있다. 이하에서 설명하는 조향은 Flavor의 Creation에 대한 것으로 한정한다. 조향의 기본은 냄새를 맡고 또 냄새를 맡는 것 뿐이다. 냄새를 맡아서 기억하고 이 기억을 바탕으로 사용하는 것이다. 이것 이외에는 다른 방법이 없다.

 

조향은 요리하기와 같다고 생각하면 이해하기가 쉬울 것이다. 요리란 요리책에 요리방법이 쓰여져 있으나 이를 실제로 해보지 않고서는 그 맛이나 특성을 알 수가 없는 것이다. 조향도 마찬가지이다. 요리하는 방법을 말로 설명하여 숙달시킬 수 있는 방법이 있는가? 반드시 실제로 경험하고 실패도 해보아야 알 수가 있다. 요리책에 있는 요리방법대로 하더라도 완성된 요리는 요리하는 사람에 따라 모두 맛이 다르다. 또한 원료 중에서도 사람에 따라 얼마든지 가감하거나 방법을 변화시킬 수가 있다. 반드시 이렇게 해야 한다는 정설이 없다. 조향도 마찬가지로 정설이 없고 User의 요구에 따른 Flavorist의 창의력이 필수적이다.

 

향료에는, 천연의 향료 원료로부터 압착법, 증류법 또는 용제추출법에 의해서 얻는 식물성 천연향료와 식물성 향료에서 단리(單離)하여 만들거나, 순합성으로 피마자유, 콜타르, 석유, Turpentine유 등에서 얻어지는 합성향료가 있고 여기에 이들 향료를 조합하여 만들어낸 조합향료가 있다. 최종 제품에 사용되는 향료는 그 대다수가 이 조합향료의 형태이다. 이 조합향료의 처방전을 작성하는 사람이 Flavorist(조향사)이고 처방전을 작성하는 작업을 “조향 한다”라고 말하고 있다. 이 처방전에 기재되어 있는 대로 향료를 평량 하고 소위 조합향료를 만드는 일을 “조합한다”라고 말하고 있다.

일반적으로 조합 향료를 구성하고 있는 하나 하나의 향료(이것을 단품향료라고 부르고 있다.)는 대단히 강하거나, 약하거나, 무엇인가의 냄새를 닮기도 하고, 무엇인가를 생각나게 하기도 하고, 기름맛이 난다, 물을 탄 것 같다, 꽃 냄새가 난다 등과 같은 여러 가지의 인상을 주고 있지만, 󰡔좋은 냄새󰡕라고 하는 느낌은 그다지 들지 않는다. 레몬이라든가 오렌지라고 하는 상쾌한 Fruit의 향기, 일부 꽃향기의 향료를 제외하면, 결코 상쾌한 향기를 가지고 있다고는 말할 수 없는 것이나, 과일향, 향수 등의 향기가 되면, 참으로 좋은 냄새가 난다.

 

그 이유는 어디에 있을까? 간단히 말하면 향기의 Defigner라고 일컽는 Flavorist가 있어서, 향료를 재료로 하여 양주에서 말하는 Blend의 조작, 즉 “조향을 하기” 때문이다. Blend를 하면 어떻게 해서 좋은 냄새로 되는 것인가는, 흥미 있는 테마이고, 역사적으로 보아 대략 언제부터 행해지고 있었던 것일까?. 칵테일의 기원처럼 우연히 찾아낸 것은 아니었을까.

우리가 식품에서 느끼는 Flavor의 감각은 1-2개의 성분으로 나타나는 것은 아니며, 수십 수백가지의 성분이 동시에 우리의 입과 코를 (경우에 따라 피부감각) 자극하여 느껴지는 감각의 총화이다. 간단한 예를 든다면, 우리가 잘 익은 딸기를 먹을 경우 ‘아 향기로운 딸기!’ 하고 느끼게 된다. 그러면 딸기의 어떤 성분이 우리로 하여금 맛 좋은 딸기라고 느끼게 하는 것일까. 그 성분을 크게 분류하면, 딸기의 냄새에 관여하는 성분과 딸기의 맛에 관여하는 성분으로 나눌 수가 있다.

딸기의 맛에 관여하는 성분은 1가지 성분만은 아니다, 딸기의 냄새에 관여하는 성분은 수백 종이 훨씬 넘는다. 그러나 이들 각각의 성분을 따로 따로 분리하여 맛을 보거나 냄새를 맡아보면 이들 각각은 대단히 강하거나, 약하거나, 무엇인가의 냄새를 닮기도 하고, 무엇인가를 생각나게도 하는 즉 여러 가지의 인상을 주고 있지만, 딸기라는 느낌은 들지 않는다. 그러나 이 성분들을 자연 그대로의 비율대로 재구성하면 우리는 ‘아 딸기구나’ 하고 느끼게 된다. 즉 우리가 딸기라고 느낄 때에는 이것은 엄청나게 많은 성분이 조화를 이루어 우리의 감각기관을 자극하는 결과 나타나는 현상이다. 그러므로 대자연이야 말로 가장 우수한 조향사인 셈이다. 즉 천연의 Flavor 자체가 이미 수많은 성분이 자연적으로 조향 된 것이다.

 

조합을 하도록 된 것은, 어쩌면 단순한 것에서 복잡한 것으로의 인간의 요구가 있는 것처럼, 좀더 좋은 냄새로 될 수 없는가, 좋은 냄새가 오랫동안 계속하여 날수는 없는가라고 하는 냄새의 아름다움에로의 욕구로부터 온 것이 아니었을까. 그래서 유사한 향기끼리 모아서 섞어본다, 거기에 다시 조화가 될 것 같은 향기를 넣어본다, 다음에 아무래도 잘 조화될 것 같은 냄새는 아니지 않은가 하고 생각되지만, Blend 하여 보고 그 조화를 찾는다라고 하는 것처럼 시행착오의 연속이었을 것으로 상상된다.

 

음식물에서도, 신선한 상태대로 식탁에 제공되는 Salad나 과일 등을 제외하면, 크거나 작거나 간에 손이 가해져야 맛이 나게 된다. 소위 요리를 하지 않으면 좋은 맛이 나지 않는다. 조향에 대한 일도 이것과 아주 유사하다고 말할 수 있다. 예를 들어 짜릿하게 매운 후추는 그대로 입에 넣으면 펄쩍 뛸 만큼 맵지만, 적당량의 소스 등에 잘 섞어 맞추어 나오면 절묘한 맛을 만드는 힘이 생기는 것처럼 이다.

 

그래서 단품향료가 본래 가지고 있는 냄새가, 어떠한 향료와 조합되면 그것이 살아나게 되는가, 그것이 어떤 비율로 되었을 때였는가, 라는 것을 알아야만 한다. 여기에 A와 B라고 하는 향료가 있다고 하면, A도 B도 아닌 새로운 향기가 생기도록 하는 것이 조향의 기본이 되는 것이나, 이 Balance를 어떻게 얻을 수 있는가가 조향의 원리이다. 역시 각 향료간의 조화(Harmony)의 미를 찾아내는 것이 조향의 목적이다.