[식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 20. Herb와 Spice 가공법

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point 식품향료 - 천연 향료 물질의 가공법확인해 봤습니다.

2023.01.07 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 19. 천연 향료 물질 가공법

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point 향신료 - Herb와 Spice 가공법 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

[Herb와 Spice 가공법]

 

[1. 분말 Spice (Ground Spice) : Spice를 다양한 크기의 입자로 분쇄한 것이다.]

 

장점 :

고온가공도중에서도 Flavor의 방출이 서서히 된다. 취급이 용이하고 정확하게 계량이 된다. 제품에 (첨가물) 표기의 의무가 없다. 많은 Herb에는 천연적인 항산화제가 존재한다. 강도가 적당하여 식품에 직접 첨가 혼합하여도 지장이 없다. 천연물이므로 소비자의 인식이 양호하다.

 

단점 :

냄새와 Flavor강도와 품질에 대한 기복이 크다. 비위생적이다. 종종 불결하다. 저가의 원료를 이용하여 쉽게 위화된다. (A) 증량제 (B) 희석제 (C) 대체지방 분해 효소의 존재 보관 시 안정성이 불량하다. 바람직하지 않은 외관적인 특성. 탄닌의 존재로 변색될 수 있다. 곱게 분쇄한 Spice는 작업 시 자극을 줄 수 있다.

 

[2. 살균 Spice]

전통적인 Spice의 주요한 단점중의 하나는 이들이 위생적으로 불량하다는 점이다.

이 단점은 분쇄한 Spice를 Ethylene Oxide와 Carbon Dioxide의 혼합가스 (또는 다른 살균성 가스)로 처리하여 세균을 멸균시키거나, 또는 적어도 세균을 적정한 수준까지 감소시키는 방법 등을 사용하여 처리한 것으로 이러한 처리를 받은 Spice는 처리하지 않은 Spice에 비하면 현저한 개선이 있었으나, 비록 살균은 되었지만, 여타의 협잡물은 없애지 못하여, 여전히 최종제품에서 문제가 되고 있다.

 

[3. Spice Essential Oil]

모든 Spice에서 다량을 점하는 부분(Bulk)은 세포 조직이고, 이 부분은 Aroma(향기)와 Flavor에 대해서는 거의 또는 완전히 기여를 하지 않고, Spice의 특징적인 방향적 Profile은 거의 전적으로 그 정유의 함량에 의해 좌우된다. 그렇기 때문에, 이들 Spice-정유는 분쇄한 Spice에 비교하면 분명한 장점이 있어서 오래전부터 Seasoning의 배합에 사용되어 왔다.

 

장점 :

Flavor적 품질이 균일하다. 세균이 없고 또한 모든 외부적 오염물질이 없다. 액상의 농축물이나 유화액에도 손쉽게 혼합될 수 있다. Flavor의 특성이나 강도를 적정한 한도 내에서는 표준화시킬 수 있다. 이들은 유지에도 혼합되므로 분산성이 좋다. 안정성이 있어서, 잘 보관하면, 오래 저장하더라도 약간의 품질손상만이 있다. 농축되어 있는 형태이므로, 보관 면적과 취급경비 모두를 절감시킬 수 있다.

 

단점 :

이러한 장점들만 보면 우리는 왜 이들 정유가 식품가공에 있어서의 전통적인 분쇄 Spice와 완전히 대체되고 있지 않는지 의문이 생길 것이다. 그러나 단점도 있다. Flavor는 좋으나 때로는 완전하지 않다. Flavor가 때로는 균형이 잡혀있지 않다. 일부 정유는 손쉽게 산화된다. Spice의 천연적 항산화제가 결여되어 있다. 이들은 손쉽게 위화될 수 있다. 이들은 아주 농축된 형태이다. 이들은 분말제품에는 분산시키기 어렵다. 가공도중에 손실되기 쉽다. Spice Essential Oil은 이에 상응하는 분말 Spice에 비하여 많은 바람직한 장점을 가지고 있으므로, 마요네즈, 케첩 그리고 Sauce류와 같은 제품의 액상 Seasoning용도로는 아주 적합하다. 그러나 이들은 식육가공제품, 통조림 등등과 같은, Seasoning의 풍부한 Body감을 필요로 하는 제품에서는, 분말 Spice에 비하면 일반적으로 전체적인 품질이 덜 만족스럽다.

 

[4. Spice Oleoresin]

[생산공정]

1. 원료의 조제
2. 용제와 접촉처리
3. 추출액의 분리
4. 용제의 제거
5. 찌꺼기에 함유된 용제의 회수
6. 가치가 없어진 폐기원료의 제거

[용제]

• 극성용제로 Hydroxy기- 또는 Carboxy-기를 갖는 것:
• 비극성용제
• 함염소 탄화수소류(Chlorinated Hydrocarbon)

 

 

오늘날의 Oleoresin은, 많은 양이 Methylene dichloride와 같은 함염소 탄소수소용제를 사용하여 생산된다. 여기에서, 우리는 인화성이 없다는 뚜렷한 장점을 얻을 수 있고, 또한 이들은 비등점이 낮은 물질이므로, 최종제품에서 손쉽게 제거할 수 있다. 최근에는, 탄산가스의 초임계추출도 행하고 있으나, 아직은 가격이 너무 높아 특수한 용도로 한정되어 있는 실정이다.

 

장점 :

분쇄 Spice가 가진 많은 본질적인 단점이 개선되어 있다. 특히 위생적이다. 적절한 한도 내에서 정유나 수지성부분(Resinous Fraction)을 혼합하여 Flavor 품질과 강도를 표준화시킬 수도 있다. 원래 Spice에 존재하는 모든 천연 항산화물질을 함유한다. 저장성이 좋다. (몇몇 예외는 있으며, 냉암소에 저장 필요하다.)

 

단점 :

Oleoresin은 농축되어 있어, 계량이 불편하다. (점성, 소량사용) 비록 Flavor에 ‘Body’감이 풍부 하지만 추출 원료에 따라 품질에 기복이 있다. Spice의 종류와 사용하는 용제에 따라, 물성이 다양하다. 유동성이 있는 Oil상(예 : Oleoresin Coriander)부터, 점성이 높은 Parte(예 : Oleoresin Dalmacian), 깨질 수 있는 고체 (예 : Oleoresin Turmeric)에 이르기까지 아주 다양하

다.

어떤 Oleoresin (Oleoresin Clove 또는 Allspice)에서는, 원래의 Spice에 Tannin류가 함유되어 있다. Oleoresin의 Flavor Profile은 사용하는 용제가 완전히 제거되지 못한다. 따라서 이들 Spice Oleoresin은 Flavoring의 공급원으로, 현대 식품가공에 있어서는 귀중한 것이나 역가가 너무 강하기 때문에, 이들을 제품 Mix에 사용하기 전에 사전에 희석해야 할 필요가 있다.

이러한 희석조작은 다음에 열거하는 액상 또는 분말상의 제품 형태중의 한 가지 방법 즉, Essence류, Emulsion류, 가용화 Spice류, 흡착분산(Dispersion) 형, Encapsulation형 등이 얻어질 수 있다. 이들 각각의 제품들은 분쇄 Spice나 정유 또는 Oleoresin들에 비하여 현저한 사용상의 이점이 있다. 그러나 가공과 저장상의 요구조건에 관련한 모든 결점이 완전히 없어진 제품은 없다.

 

 

[5. 액상의 Spice Flavoring (Liquid Spice Flavorings)]

희석시킨 제품은, 비록 이들이 액상이건 분말이건 간에, 사소한 조작상의 실수로도 최종제품의 Profile에 커다란 영향을 줄 수 있는, 강렬한 Flavoring 물질의 계량과 소량의 첨가의 위험성을 극복할 수 있게 한다. 액상의 Spice Flavoring은, 정유와 그리고/또는 Oleoresin을 최종제품의 배합상 지장이 없는 용제를 사용하여 희석시켜 제조한다.

사용되는 용제는 식품 첨가물 법규에 기술되어 있으며, 여기에는 Glycerol, Isopropyl Alcohol, Propylene Glycol등이 있다. 이들 용제는 비록 일부 국가에서는, 또는 법규상으로 특히 상세하게 규정이 되어 있는 일부 제품 (예 식육가공제품)에 있어서는, 사용상에 문제가 있을 수도 있으나, 모두가 Gras로 분류되어 있는 것이다. Pickle과 Sauce산업에서는, Spice를 부 향한 식염용액 또는 식초액을 제조함에 있어서, 종전에는 식염수나 식초에 완전한 또는 거칠게 분쇄한 Herb나 Spice를 넣어 끓여서 제조하는 방법이 일반적이었다.

Herb와 Spice를 물에 넣고 끓이는 방법은, 필연적으로 스팀증류에 의한 휘발성 성분의 손실이 초래되고, 이에 따라 최종 제품에는 진짜의 Herb나 Spice의 냄새는 아주 적어진다.

 

[6. 분말의 가공 Spice류 (Dry Processed Spices)]

상업적으로 입수 가능한 분말상의 가공Spice들의 대부분은 기존의 Seasoning 배합표에서 분쇄한 Spice들에 대하여, 동일한 중량비율 또는 규정된 농도의 수준으로 대체할 수 있도록 고안된 것이다. 그러나 최종 배합에서 이들 분말상의 가공 Spice가 나타내는 외관과 물리적인 특징은, 여기에 상응하는 분쇄-Spice와는 완전히 다르다는 사실을 알고 있어야 하며, 따라서 이를 대체 사용하면 최종제품에서 현저한 외관적인 차이가 일어날 수 있다.

 

현재 판매되고 있는 이러한 제품들에는, 한 가지 이름의 Spice 또는 혼합Seasoning의 형태이든 간에, 다음 3가지의 주요 형태로 되어있다.

 

A) 분산(Dispersed), 또는 고착(Plated)시킨 것으로 소위 “Dry Soluble” Spice

B) Encapsulated Spice.

C) 유지-Base Spice.

 

[7. 분산 Spice]

Herb 또는 Spice의 전체적인 Flavor성분은, 목적에 맞는 Aromatic Profile을 얻기 위하여, 보통은 Oleoresin의 형태이거나 또는 정유와 Oleoresin의 혼합물의 형태의 것을, 식염, 포도당, Whey분말, 밀가루등과 같은 식용의 Carrier의 표면에 균일하게 분산시킨 것으로, 분산시킨 Flavor의 강도가 동량의 분쇄한 Spice와 동일하게 조제한 것이다.

 

장점 :

최대의 장점은 위생적으로 안전하다. 따라서 육가공 제품에 다량사용. 천연물과 1:1의 비율로 대체 사용할 수 있다. 사용자 배합을 표준화할 수 있다. 이들의 제조공정은 Oleoresin과 정유의 수량과 물리적 성질을 감안하고, 기본 Carrier의 흡착성을 감안하여 고안된, 적당한 Stainless Steel 혼합기로 작업하는 데 있어, 상당한 전문성을 필요로 한다. 오늘날에는 혼합기술이 보다 정교하게 되었기 때문에, 필요로 하는 Seasoning에 대해 거의 만족스러운, 일정하고도 고품질의 흡착 Spice제품이 손쉽게 사용할 수 있게 되었다.

 

단점 :

분산시킨 Spice 제품에서는, Aromatic성분은 (Carrier물질의) 표면에 아주 넓게 확산되어 있기 때문에, 저장도중에 휘발손실이 일어나기 쉽다. (저장기간의 제한, 보관조건의 제한, 포장물질의 선정) 고온에 대한 저항력이 없다. (Barking시 주의) Flavor가 분쇄 Spice와 완전히 같지 않다. (Body감이 부족)

 

[8. 피복시킨 Spice(Encapsulated Spice)]

휘발성분의 손실을 방지할 수 있는 한 가지 방법은, 분무건조법 또는 방향성분을 가두어 둘 수 있는 불침투성의 외피(Shell)를 만드는 다른 방법을 사용하여, Flavoring성분을 피복(Encapsulated)하는 방법으로 저장 기간을 상당히 연장시킬 수 있다. 가장 널리 사용되는 제조방법은, Acacia (arabic) Gum 또는 가공전분의 한 종류를 유화제로 사용한 이 유화제는 최종적으로는 피복제가 된다. Flavoring물질의 유화액을 분무 건조하는 방법이다.

 

장점 :

Flavor의 강도와 Flavor의 품질이 증발 또는 산화로부터 완전히 보호되어, 심지어는 높은 온도에서 12개월 이상 저장하여도 (그대로) 유지된다. 이들은 분말 Mix에 직접 혼합시킬 수가 있으며, 일반적인 혼합방법으로도 일정하고 균일하게 분산된다.--평균입자의 직경이 50μ이다. 일단 Encapsulate된 후에는, 이들은 특정한 Spice나 정유(예 : Oil Of Garlic)를 연상시키는 강하고 때로는 불쾌한 냄새가 없어진다. 이들은 식염, 효소, 협잡물을 함유하지 않고, 이들이 비록 낮은 세균수를 가질 수 있으나, 일반적으로는 위생적인 면에서 아주 훌륭하다. 또한 낮은 수분활성도(Aw:0.2-0.3)를 가지고 있어서, 분말 식품 Mix중의 건조한 식품원료들과 호환성이 있다. 이들은 흡습성이 없으므로, 일반적인 저장 조건하에서도 저장 중에 유동성이 유지되며 덩어리가 지지 않는다.

 

단점 :

상업적으로 구입 가능한 분무건조된 제품은, 동량(同量)의 (천연) Herb와 Spice의 Flavoring 강도의 10배 정도가 되도록 배합한 것이다. (소량이 되므로 계량이 어려움) 피복물질(Encapsulant)은 수용성이기 때문에, 이들을 물과 섞으면 Micro-Encapsulated Flavoring의 외피(Shell)는 파괴되어, 가지고 있는 Flavor를 제품 Mix 전체에 균일하게 분산시킨다. 따라서 수분이 많은 제품에 사용 시에는 장점이 거의 없어진다.