[식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 22.Concrete와 Extract(엑기스)

 

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point 식품향료 - Essentials Oil(정유) 제법 확인해 봤습니다.

2023.01.11 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 21.Essentials Oil(정유) 제법

[식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 21.Essentials Oil(정유) 제법

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point 향신료 - Concrete와 Absolute 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

 

[Flavor용 식물성 천연향료의 제법]

 

[Concrete와 Absolute]

• Concrete(콘크리트)란:?

 천연 원료물질(예 ; Jasmin의 꽃, Orris의 뿌리, Labdanum의 잎 등등)을 정제 Petroleum Ether 또는 기타 비극성 용제 등을 사용하여, 추출하여 얻어지는 물질이다. 추출한 다음, 용제는 감압증류하여 제거한다. 이 공정은 주로 Steam증류를 할 수가 없는 Flower Oil에 적용하며, 기타 식물성의 원료물질에도 응용한다. Concrete는 그 함유성분 때문에 완제품에 대한 용해성에 제한이 있으며, 추가적으로 농축시켜 Absolute를 만들기도 한다. Petroleum Ether로 추출을 행하면, Cellulose, Starch, Sugar, Tannin류와 기타 다른 수용성의 성분들은 분리된다.

 

• Absolute란?

처음에는 Petroleum Ether와 같은 비극성용제, 다음에는 극성용제(통상 Alcohol)를 사용하여 적어도 2번 이상 추출을 행하여 얻어지는 제품이다. 따라서 Absolute란 Concrete를 다시 용해한 것과 같은 것이며, 이 재 용해과정으로 Concrete의 활성성분을 추가적으로 농축시키고, Wax류, Glyceride류 그리고 Di-, Tri- Terpene류를 제거한 것이다. 이 제품은 용해도, (향의) 강도 그리고 색상이 개선된 투명하고 고도로 농축된 물질이다. 경우에 따라서는, 유동성을 개선하기 위하여 Benzyl Benzoate와 같은 중성의 용제를 사용할 수도 있다. Flavor용으로 사용되는 것은 적고, 주로 Fragrance용이다.

 

[Gum류, Resin류 및 Balsam류] : Flavor용으로는 거의 사용하지 않는다.

 

[Oleoresin류] : 식품용으로는 주로 스파이스의 올레오레진이 많다.

 

[Fruit Concentrate류 와 Essence류]

다른 중요한 천연 Flavor원료물질에 Fruit Juice와 이들의 농축물 그리고 이들의 Essence류가 있다. 이 과일들을, 압착, Pectin 제거하여, 소정의 고형분 함량으로 농축된다. 포도 껍질 농축물 및 Blackberry와 Raspberry는 식품제품에 천연의 색소로도 사용하는 물질이다. 사과, 살구, Cherry, Blackberry, Cherry With Pit, Wild Cherry, 포도, Loganberry, 복숭아, Pineapple, 자두, Raspberry, Strawberry등과 같은 과일농축물도 사용 가능한 품목이다.

 

 

[Flavor Concentrate]

Coffee, Cola Nuts, Cocoa 및 이의 유사품과 같은 Flavor원료들의 Tincture와 Extract들도 일반적인 원료물질이다. 거의 모든 식품물질(과일, 채소등) 역시 원래의 물질에 비교하여, 좀 더 우수한 Flavor 강도, 양호한 색상 또는 용해성이나 이용성을 개선하기 위해서, Flavor 농축액을 생산하기 위한 가공처리를 할 수 있다. 심지어 Banana, Papaya, Mango 같은, 액상의 주스를 얻기 어려운 과일조차도, Cellulose물질, Pulp 등을 제거하여, Puree 화하고 농축을 하여, 유용한 Flavor원료물질을 만들 수가 있다.

 

[Extract(엑기스)]

이들은 알코올, 물, Propylene Glycol 또는 이들의 혼합용제등과 같은 용제를 사용하여 천연 원료물질의 필수성분을 회수한 제품이다. 추출방법으로는 고온 및 저온추출(Hot And Cold Percolation), 침출(Steeping)과 같은 방법을 사용한다. 여과를 한 다음, 이 완제품 Extract는 그대로 사용하기도 하고, 최종 사용제품의 요구조건에 따라 희석 또는 농축하기도 한다. 가장 널리 사용되는 Extract는 Vanilla Extract이다.

 

• Vanilla Extract - 가장 널리 사용되는 Extract이다.

Vanilla Bean은 난과식물의 씨앗껍질이다. 가장 품질이 좋은 원두는, 천연 Vanilla로 시장을 완전히 장악하고 있는 Madagascar에서 나온다. Mexico, Java, Tahiti등에서도 소량이 생산된다. 최고급의 Bean은, 꽃을 손으로 인공수정시켜, 종실의 끝 부분이 노랗게 변하기 시작할 때쯤에, 익지 않은 상태로 수확한 것으로 수확 시에는 냄새를 갖지 않으며, 바닐라 Flavor가 나타나는 것은 Curing공정에서이다. Curing 공정은 생산 지역에 따라 다르지만, 다음과 같은 방법이 표준적인 것이다. 먼저 Bean을 63℃ 정도에서 물에 담그고, 그다음 담요로 쌓은 상자에 넣는다. 상자 안에 약 24시간 놓아둔 후 이들을 Tray에 펼쳐놓고, 천을 덮은 다음, 약 6～7일간 하루에 약 6시간 정도 햇빛에 쬔다. 그다음에 그늘에서 약 4～6주간 정도를 단단하고, 주름지고 색상이 검은 갈색이 될 때까지 건조한다. Curing공정이 완료되면, 이들을 등급분류하고, 다발로 묶어서, 선적하기 위해 제품보호용 종이를 한 겹 두른 주석관에 포장된다. Vanilla는 Flavoring에 광범위하게 사용되어, Cake Mix에서 Pudding, Candy에서 Ice Cream, Malt Powder에서 Chocolate Syrup 등등에 이르기까지 식품에 수많은 용도로 사용되고 있다.

 

• Tincture(팅크)와 Infusion(삼출액:滲出液)

다량의 용제로 처리하여 얻어진 천연물질을 말한다. 용제를 상온 또는 약간 따뜻한 상태로 유지하였을 경우, 추출되어 나온 제품을 Tincture라 부르며, 용제가 뜨겁거나(60℃ 이상) 또는 비등시키면서 추출하였을 경우에는 이 제품을 Infusion이라고 한다. 가장 빈번히 사용되는 용제는 알코올 또는 물과 희석된 알코올용액이다. 제조된 제품은 저장하기 전 또는 사용하기 전에 여과를 행한다. 이 제품에 함유되어 있는 중요한 Flavor/Fragrance성분은 비휘발성이거나, 휘발성이 약한 것이다. Ambergris, Castoreum, Labdanum, Opoponax 및 Orris Root와 같은 일부 Absolute는 Tincture로 만든다. “Infusion”이라고 표기된 제품이 거의 없기는 하지만, 일부 Infusion은 “Tincture”로 불리는 수도 있다.

제품을 Tincture의 형태로 만들면, 저장성이 개선되며, 간단히 이 Tincture를 희석만 하여 손쉽게 완제품을 만들 수도 있다. 또한 Tincture를 숙성시키면, (Flavor성분이) 알콜성 용액에 고착되는 상승효과가 나타난다. 이에 따라 최종제품에 보다 우수한 결과가 나타난다.

 

[회수 Flavor (Recovery Essence, 또는 Essence)]

이들은 천연제품 중의 아주 휘발성이 높은 Top Note을 포집하려고 노력한 제품 또는 제품의 휘발성이 높아지도록 물리적인 가공을 하여 Top Note를 강조하고자 시도한 제품이다. 후자의 형태의 Essence에 대한 예로는, 정유를 희석 알코올에 녹인 단순용액이 있다. Orange, Grapefruit와 Lemon과 같은 Citrus과일을 가공하여 냉동 농축주스로 가공 시에, 주스의 고형분이 농축됨에 따라, 이들 주스에 함유된 Essence Oil은 Essence회수장치에 의해 수집된다. 주스를 원심분리하여 정유(Expressed Oil)를 과즙에서 분리한 후 이를 농축하여 주스의 증류액으로부터 Essence를 분리한다. 기타의 Essence들은, 커피나 코코아와 같은 종류에서는, 수증류(Water Distillation) 알코올부가, 또는 희석알코올 증류법으로 만들어진다. 많은 경우에 있어서 “Essence”란 단어는, 생산하는 방법과는 상관이 없이 Top Note가 강한 제품을 지칭하는 데 사용되고 있다.

 

과즙 ---> 농축 ----> 농축과즙 -----> 물 + Flavor 성분

예) Apple 회수향, Grape 회수향

 

 

[초임계탄산가스추출 Flavor (Critical-Co2 Extraction)]

최근의 추출 방법으로서 액화 탄산 Gas나 초임계상태의 탄산 Gas에 의하여 Flavor 성분을 추출하여 고품질의 추출 Flavor가 얻어지고 있다.

예) Orange 등의 감귤류, Ginger 등의 Spice류, Vanilla, Hop, Coffee 등에 응용되고 있다.