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제품 Application

[식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 6. 식품향료(Flavor)의 사용 목적

by 냥코선생님 2022. 12. 12.
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안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point 향료의 역사. 2를 확인해 봤습니다.

2022.12.12 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 4. 향료의 역사. 2

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point 식품향료(Flavor)의 사용 목적 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

 

[식품향료(Flavor)의 사용목적 : 기호성의 향상]

 

맛있다는 느낌에는 맛(Taste)과 냄새(Aroma), 식감(Mouth feel)의 3가지 감각이 관여하고 있다.

식품학에서는 이 3가지 감각을 하나의 감각으로 통칭하여 Flavor라고 표현한다.

식감이란 식품을 입에 넣었을 때, 혹은 씹어서 넘길 때 혀 표면이나 구강 내벽에서 느껴지는 감각을 말한다.

눅눅해진 비스킷처럼 식품이 본래 가지고 있는 식감과 다른 식감을 느낄 때 맛없다는 표현을 쓴다.

미각은 기본적으로 다섯 가지로 구분하지만, 후각은 다종 다양하여 현재 이를 완전히 분류하는 것은 불가능하다.

식품에서 향이 얼마나 중요한 가는 간단한 실험으로 확인할 수 있다.

 

Chocolate, Candy, 과일, 추잉검, 주스, 양파 등 주위에서 쉽게 구할 수 있는 향을 가진 식품을 잘게 자른다. 액상은 스푼을 이용한다. 우선 손가락으로 코를 누른 후 입으로 조용히 호흡하면서 준비한 식품을 먹어본다. 다소의 맛은 느낄 수 있지만 그다지 맛이 없다는 걸 알 수 있다. 그런데 코에서 손을 떼면 순식간에 식품 본래의 맛과 향을 생생히 느낄 수 있다. 식품을 바꿔가며 반복하여 실험해보면 확실하게 식품에서 향이 얼마나 중요한지 알 수 있게 된다. 이러한 실험을 통해 다음과 같은 것을 알 수 있다. 입속에는 맛을 느끼는 신경이 존재하고 향을 느끼는 신경은 콧속에 존재한다. 입속에서 식품을 잘게 씹는 과정에서 입속에서는 맛을 느끼고, 동시에 숨을 쉬면서 코로 향을 느끼게 되면서 맛과 향을 일체화하여 식품을 맛보게 된다.

 

 

[Flavoring (付香)]

  • 원 소재에는 맛이나 향이 없는 제품에 Flavor를 첨가함으로써 그 제품에 특성을 부여해 준다.
  • 기술적으로 천연향이 부족한 제품에 성격 및 특성을 부여해 준다.
  • 천연물질의 사용에 물량적 혹은 경제적 제한이 있을 경우 제품에 성격 및 특성을 부여해 준다.

 

 

[Enhancing (强化), Modification(調整)]

  • 식품이 본래 가지고 있는 Flavor를 강조한다
  • 가공 중에 손실되는 향을 보충한다
  • 천연 Flavoring물질의 계절적, 환경적 변화에 따른 품질 차이를 줄여준다.
  • 원료물질 본래의 Flavor에 변화를 주어 기호성을 높여준다.
  • 기존의 Flavor Profile을 조정한다.

 

 

[보완, 상쇄]

  • 발효식품에서 나오는 발효취 보완한다
  • 야채를 살균할 때 가열에 의해 발생하는 가열취 완화
  • 식품이나 원료가 가지고 있는 고유의 곡물취, 동물취, 비린내 등 완화하여 기호성을 높여준다

 

[JECFA, CAC/GL정의]

2.1 Flavour is the sum of those characteristics of any material taken in the mouth, perceived principally by the senses of taste and smell, and also the general pain and tactile receptors in the mouth, as received and interpreted by the brain. The perception of flavour is a property of flavourings.

 

2.2 Flavourings are products that are added to food to impart, modify, or enhance the flavour of food (with the exception of flavour enhancers considered as food additives under the Codex Class Names and the International Numbering System for Food Additives - CAC/GL 36-1989). Flavourings do not include substances that have an exclusively sweet, sour, or salty taste (e.g. sugar, vinegar, and table salt). Flavourings may consist of flavouring substances, natural flavouring complexes, thermal process flavourings or smoke flavourings and mixtures of them and may contain non-flavouring food ingredients (Section 2.3) within the conditions as referred to in 3.5. They are not intended to be consumed as such.

 

2.2.1 Flavouring substances are chemically-defined substances either formed by chemical synthesis, or obtained from materials of plant or animal origin.

 

2.2.1.1 Natural flavouring substances are flavouring substances obtained by physical processes that may result in unavoidable but unintentional changes in the chemical structure of the components of the flavouring (e.g. distillation and solvent extraction), or by enzymatic or microbiological processes, from material of plant or animal origin. Such material may be unprocessed, or processed for human consumption by traditional food-preparation processes (e.g. drying, torrefaction (roasting) and fermentation). This means substances that have been identified / detected in a natural material of animal or vegetable origin.

 

2.2.1.2 Synthetic flavouring substances are flavouring substances formed by chemical synthesis.

 

2.2.2 Natural flavouring complexes are preparations that contain flavouring substances obtained by physical processes that may result in unavoidable but unintentional changes in the chemical structure of the flavouring (e.g. distillation and solvent extraction), or by enzymatic or microbiological processes, from material of plant or animal origin. Such material may be unprocessed, or processed for human consumption by traditional food-preparation processes (e.g. drying, torrefaction (roasting) and fermentation). Natural flavouring complexes include the essential oil, essence, or extractive, protein hydrolysate, distillate, or any product of roasting, heating, or enzymolysis.

 

2.2.3 Smoke flavourings are complex mixtures of components of smoke obtained by subjecting untreated wood to pyrolysis in a limited and controlled amount of air, dry distillation, or superheated steam, then subjecting the wood smoke to an aqueous extraction system or to distillation, condensation, and separation for collection of the aqueous phase. The major flavouring principles of smoke flavourings are carboxylic acids, compounds with carbonyl

groups and phenolic compounds.

 

2.3 Non-flavouring food ingredients are food ingredients, such as food additives and foodstuffs that can be added to flavourings and are necessary for dissolving, dispersing, or diluting flavourings, or are necessary for the production, storage, handling and use of flavourings.

 

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point 식품향료(Flavor)의 사용목적 대하여 알아보았습니다.

 

 

다음 포스트에서는 [식품향료] 중요 Point 식품향료(Flavor)의 분류에 대한 포스팅을 진행하도록 하겠습니다.

 

 

감사합니다.

 

 

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