[식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 7. 식품향료 분류

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point 식품향료의 사용 목적을 확인해 봤습니다.

2022.12.12 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 6. 식품향료(Flavor)의 사용 목적

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point 식품향료(Flavor)의 분류 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

[식품향료의 분류]

 

산업적으로 향료의 분류 

• 천연향료 (Natural Aromatics)
• 합성향료 (Synthetic Aroma Chemicals)
• 향장품(香粧品) 향료 (Fragrance)
• 식품향료 (Flavouring)

향장품 향료(Fragrance) :

• 천연향료 및 합성향료를 조합하여 꽃의 향기와 환상적인 향기
• 향장품 향료는 향수, 화장품, 비누, 세제, 방향제등에 이용

 

식품향료(Flavor) :

• 식품의 향기향,
• 식품향료는 음료, 냉과(冷菓), 유제품, 가공식품, 치약 등에 이용

 

향장품향료를 조합하는 사람을 Perfumer라고 하며, 식품향료를 조합하는 사람을 Flavorist라고 부르고 있다. 향료는 수요업계의 요구에 의하여 하나씩 조합되고 거래선의 제품 1 품목을 위해서만 존재한다는 특징을 가지고 있다.

따라서 제조되는 향료는 모두 Ready-Made가 아니고 Order-Made 이다.

 

[기본 맛의 패턴에 따른 분류]

• Type 1. 짠맛(소금=미네랄) + 감칠맛(MSG=단백질) + Savory flavor = 주식, 요리
• Type 2. 감미(포도당=탄수화물) + 산미(구연산=TCA cylcle) + Sweet flavor = 디저트, 과일

 

Sweet flavor : 기본적으로 인숙 한 과일 등을재현하는 것이기 때문에 식품의 냄새 Type으로 분류하는 것이 일반적이다.

 

1. Citrus Fruit 系 : Orange, Lemon, Grapefruit, Lime etc.
2. Soft Fruit 系 : Apple, Grape, Melon, Peach etc.
3. Tropical Fruit 系 : Passionfruit, Papaya, Mango 등 열대산의 과일의 냄새. Banana, Pineapple 등은 원래 열대산의 과일이지만 구태여 Tropical Fruit로 분류하지 않는다.)
4. Berry, Currant 系 : Raspberry, Blueberry, Black-Currant, Red-Currant etc.(Strawberry는 종래 Soft Fruit 系로서, 구태여 Berry, Currant류에 분류하지 않는 경우도 있다.)
5. Dairy Products (유제품)系 : Milk, Cream, Yogurt, Butter, Cheese etc.
6. Coffee, 茶 系 : Coffee, 녹차, 홍차, Oolong차 etc.
7. Cocoa, Chocolate系
8. Vanilla系
9. Mint系 : Peppermint, Spearmint, 박하 etc.
10. Spice系
11. Nut系
12. 畜肉. 수산가공품係
13. 야채. 곡물류係

* Fancy Flavor : 조향사의 이미지에 따라 상향된 것.

1. Cola Flavor : 시판되는 Cola 음료의 풍미는 Lemon, Lime 등의 감귤류와 Cinnamon, Ginger 등의 Spice와의 적절한 조합에 의해서 만들어졌다.
2. Cider Flavor : 사이다의 어원은 Cider(사과주)이지만 현재 시판되고 있는 사이다 (청량음료)는 Lemon 등의 감귤정유와 Ester류를 주로 한 합성향료와의 적절한 조합에 의한 상쾌함으로 청량감 있는 Flavor가 만들어졌다.
3. Mixfruit Flavor : 한 종류의 Fruit가 아니고 다수의 Fruit Flavor를 적당히 조합하여 만들어낸 Flavor로 Lemon-Lime, Orange-Pineapple 등의 비교적 단순한 것에서 수 종이상의 적절한 조합에 의한 것까지 여러 가지 Type이 있다.

[Savory Flavor]

Savor :맛, 풍미, 향기, 분위기, 느낌, 재미있음, 흥미, 자극

Savory :일반적 표현 : 맛 좋음, 풍미가 있음, 냄새가 좋음, 재미있음.

 

요리적 표현 : 짠맛의, 소금으로 간을 맞춘

 

명사적 표현 : 식전 식후의 짭짤한 짠맛의 요리, 식후의 입가심

 

Savory vs Sweet Flavor 차이점

Sweet Flavor	Savory Flavor
감미 (설탕)와 어울리는 Flavor 농도에 따른 감각이 둔하다 (예 : 과일 Flavor)	짠맛 (소금)과 어울리는 Flavor 농도에 따른 선호가 아주 예민하다.(체액 0.8%) (예 : Beef Flavor)
일부의 예외를 (예: 커피, 쵸코렛 등) 제외하고는, 대부분이 천연 상태의 Flavor	일부의 예외를 (예: 야채 등) 제외하고는, 대부분이 조리과정을 거친 가공 Flavor
기호품, 간식용 식품의 Flavor (예: 음료, 과자류)	주식용 식품의 Flavor에 사용 (예: 면류, 육가공품)
냄새를 맡아보고도 판단과 평가가 가능하다. (식품에 첨가한 다음에도 그 특성이 그대로 남는다.)	식품에 응용한 후가 아니면 이를 평가하는 것이 불가능하다. (가공과정을 거치기 때문에 첨가한 다음에 Flavor Profile이 달라진다.)
맛에 비하면, 상대적으로 냄새의 비중이 크다.	냄새보다는 맛에 대한 비중이 크며 Texture도 큰 영향을 미친다. Meat Enhancer, Taste Improver 등등의 표현이 있다.

 

인간의 식단은, 풍부한 원재료, 조미료의 현명한 사용법, 요리하는 사람의 솜씨 등 많은 요소가 겹쳐서, 천연 자체의 원재료에 없는 다종 다양한 향기와 맛이 만들어질 수가 있으며, 때에 따라서는, 극히 보편적인 식단이 요리 솜씨에 따라 아주 맛있게 바뀌어질 수도 있다. 이것은 음식을 조리하는 방법에 따라 각각 다른 Flavor가 만들어지기 때문이다.

( * 조리 5法 : 날 것 그대로 Fresh, 찌기 Steamed, 삶기 Stewing, 튀기기 Fried, 굽기 Broiled)

 

Sweet Flavor는 Flavor의 성분이 비교적 잘 알려져 있고, Flavor를 대표하는 성분이 있다. 또한 구성 성분을 조사하여 이를 이용하면 재현시키기가 비교적 쉽다. 그러나 Savory Flavor는 천연에는 존재하지 않고 (전구체의 형태로 존재) 가공을 거친 다음에야 비로소 발현되는 Flavor가 많고, 대개의 경우 그 Flavor를 대표하는 성분이 없다. 또한 향 성분이 불안정하여 쉽게 변하므로 이를 보존하기가 대단히 어렵다. Savory Flavor에는 반드시 육류와 식물 원료(곡류, 야채, 과일, Spice류)가 복합되고 여기에 불을 사용한 가공의 과정이 개재되고 있다. 그러므로 Savory Flavor는 그 원료의 다양성, 가공과정에 대한 이해, 특히 식육 관련 가공 식품의 Flavor의 발현에 대한 깊은 이해가 없이는, 이를 창조하고 개발하는 것이 대단히 어렵다.

 

[형태에 의한 분류]

많은 경우, 상술한 천연향료와 합성향료의 여러 종류가 혼합되어, 우리가 원하는 “향료 Base"가 만들어지지만, 그대로는 냄새가 너무 강하여 농도를 조정하고, 또 사용에 편리한 형태로 하여 사용한다.

 

Alcohol성 수용성 향료. Essence:

통상 Essence라고 부르고 향료 Base를 함수 Alcohol로 추출 또는 용해한 것으로 물에 투명하게 용해된다. 휘발성이 강하고 내열성이 부족한 단점은 있지만 이것이 장점이 되기도 하고, 가볍고 신선하고 지극히 우아한 Flavor를 부여할 수 있기 때문에 청량음료(탄산음료, 과즙음료, 유음료) 발효유, 유산균 음료, 냉과(冷菓), 제과 등에 넓게 이용된다.

 

유성(油性) 향료 :

A. 향료 Base를 그대로, 또는 향료 Base를 무미, 무취의 식물유에 용해한 것.

B. 향료Base를 Propylene Glycol, Glycerine 등의 용제에 용해시킨 것 등이 있다.

A는 일반적으로 물에 용해되지 않지만 B는 물에 용해 또는 분산한다. 유성 향료는 내열성이 강한 것이 특징이고, 주로 제조공정 중에 열이 가해지는 제과용에 사용된다.

 

유화(乳化) 향료 :

물에 불용의 향료 Base를 유화안정제, 계면활성제를 써서 유화한 것으로 물에 분산하고 향기와 함께 특유의 백탁(白濁)을 부여한다. 과즙음료 등에 냄새와 안정한 혼탁을 부여해주는 목적으로 이용된다.

 

분말 향료 :

향료 Base를 유화안정제, 계면활성제 등을 이용하여 유화하고 부형제(Dextrine 등)를 가하여, 분무 건조한 것이 대표적인 것이다. 이 방법에 의하면 향료 Base가 고분자 물질로 Coating 되어 있기 때문에, 제품의 습윤(濕潤), 고화(固化), 향기성분의 휘산, 산화 등이 방지되어 품질의 안정에 도움이 된다. 주 용도는 분말 Drink, 분말 Soup, Cake Mix 등의 Instant 식품, Chewing Gum, Snack 과자, 어육, 축육(畜肉) 가공품 등이다.

 

형 태	특 징	유 의 점	주 용 도	비고
Essence, Alcohol성 수용성 향료	가벼운 Top-note 수용성	특히 열에 민감	음료, 냉과	Essence Flavor
Oil 유성향료	강한 Body-note 유용성, 내열성	균일한 분산	Candy, Gum 소(燒)과자	Flavor Oil
유화향료	Mild한 Flavor 물에 분산, Cloudy효과	미생물 오염 유화 안정성	음료, 냉과	Cloudy
분말향료	취급이 간편 經時 안정성 강	흡습하여 cake화 미생물 대책	분말식품 소(燒)과자

 

[구성요소에 의한 분류 (IOFI. FAO/WHO)]

 

Natural Flavor :

Essential Oil, Oleoresin, Extract Etc.  인간이 섭취하여 안전한 동, 식물의 원료로부터 물리적인 방법으로 생산된 향료

 

Natural Flavoring Substance :

Mint Oil을 냉각하여 조 결정을 얻어 이것을 다시 결정화한 L-Menthol Etc. 천연의 방향물질에서 물리적으로 생산된 것

 

Nature Identical Flavoring Substance (N.I) :

대부분의 합성향료. 천연의 방향성 원료물질 또는 화학적 합성품으로부터 합성된 것이지만, 인간이 안전하게 섭취하고 있는 식품 중에 존재하는 것과 화학적으로 동일한 것. 합성향료의 분류와 동일.

 

Artificial Flovoring Substance :

Ethyl Maltol, Ethyl Vanillin 등. 화학적으로 생산된 것으로 아직 천연물에서는 발견되지 않은 것. 합성향료의 분류와 동일

 

 

이번 포스트에서는 [식품향료] 중요 Point 식품향료(Flavor)의 분류 대하여 알아보았습니다.

 

 

다음 포스트에서는 [식품향료] 중요 Point 식품향료(Flavor)의 규정에 대한 포스팅을 진행하도록 하겠습니다.

 

 

감사합니다.

 

 

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