[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 35. 향료 개발

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - 조합향료의 구성 확인해 봤습니다.

2023.02.10 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 33. 조합향료의 구성

 

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - 향료개발 Creation(상상력) 또는 Imitation (자연의 모방) 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

식품은 보수적이다. 따라서 기존의 익숙한 천연물의 흉내가 조향의 기보적인 과정이다. 가장 일반적인 과일을 분석하여도 상당히 여러 가지 성분을 가지고 있다. 향기 성분의 조성은 과일마다 다르며, 같은 과일도 품종, 산지, 기후 등 여러 가지 요소에 따라 달라진다. 또한 과일의 부위 과일에서 향기를 포집하는 방법에 따라서도 향이 달라진다. 천연물의 향기 성분의 조성을 아는 것도 조향의 시작점이 될 수 있다.

 

Flavor의 조향은 어떤 경우에도 Image로 묘사한 향기의 재현에 필요로 하는 최소량의 4-5개 품목을 선택하여, 여기에서 Main이 되는 향료를 결정한 다음 Balance를 잡는다. Balance가 잘 잡혀졌다고 판단되면, 그 특징과 Balance가 흐트러지지 않도록 하면서, 다시 원료향료의 수를 늘려간다. 그리하여 가능한 한 8-10 품목 정도의 향료를 조합하여 완성시킨다.

이때 천연향료를 넣거나 사용하는 원료의 갯수가 증가하면 냄새가 더 자연스럽게 되는 것은 분명하지만, 요점은 어디까지나 복잡한 처방으로 가져가지 않고, 좋은 Balance를 찾아내기 위해서 가장 중요한 점이다. 또 한 번 보아서는 그다지 가치가 없는 것 같은 향료물질도, 최후가 되면 결정적인 가치를 가지고 있는 경우가 있는 것도 알아둘 필요가 있을 것이다.

 

[Main components(%) of grapefruit oils]

	white Cuba	white Florida	white Israel	Sweetie Israel	Essence Oil USA
Limonene	94.5	93.4	93.0	94.0	88.9
Myrcene	1.87	1.92	1.97	2.00	1.62
Octanal	0.51	0.50	0.29	0.62	0.33
Sabinene	0.34	0.37	0.39	0.91	0.31
Decanal	0.39	0.53	0.27	0.31	0.34
a-Pinene	0.51	0.48	0.59	0.58	0.29
b-Caryophyllene	0.28	0.32	0.31	0.13	2.71
Geranial	0.10	0.08	0.08	0.15	0.24
Neral	0.05	0.04	0.05	0.08	0.10
Nootkatone	tr	0.37	0.30	tr	1.00
Citronellal	0.06	0.10	0.07	0.06	-
Octanol	0.05	0.04	0.02	0.02	0.02
Humulene	0.04	0.05	0.04	0.03	0.29
Germacrene D	0.08	0.10		0.10

정리해보면 Flavor의 조향은

• 우선 어떤 냄새를 만들 것인가, 이미지의 목표를 잡는다.
• 이미지에 일치한 향료를 Flavorist의 Pallet에서 찾아온다.
• 골격을 만들어본다.
• 납득이 되는 Body가 되었다면 매력적인 Top Note를 부여한다.
• Volume을 부여하기 위해 Blender, 좋은 맛을 내기 위해 Modifier로 Dress Up(치장)해 간다.
• 다시 확산성, 지속성, 창조성의 면에서 고려하여 본다.

그런데, 향료의 조향에 있어서 Flavorist의 Inspiration(영감)을 자극하는 것은 무엇일까. 그 첫 번째는 우리들의 일상생활에서 섭취하고 있는 과일, 채소, 음식 등이다. 맛있는 과일, 음식에 접하여 그 감동을 표현하고 싶다는 욕구를 갖는 것은 Flavorist가 아니라도 누구나 가지고 있는 본능적인 행동일 것이다. 화가는 이것을 색채로, 작곡가는 음계로, 예술작품을 만들지만, 조향사는 그것을 냄새로 하게 된다.

 

조향사의 Pallet 중에서 그 자신의 이미지에 맞는 향료를 이것저것 골라내는 것은 극히 중요한 작업이다. 다음에 새로운 향료(원료)의 출현, 특히 New Chemical이라고 하는 합성향료는 향료의 창작에 대단히 기여를 하고 있다. 이 외에도 Market, 고객으로부터의 요구, Fashion의 변화 등과도 관련을 가지고 있다.

 

Flavorist라고 하는 사람에게는 뛰어난 후각과 동시에 많은 냄새의 식별을 할 수 있는 우수한 기억력이 있어야만 하고, 창조성이 풍부하여야 한다. 이것은 후천적인 것은 아니고 선천적인 것으로, 조향의 세계에서는 냄새의 Harmony를 파악하여, 그 Harmony를 만들어 내는 데에 적절한 향료를 선택해 내는 능력을 본래 갖고 있다고나 할까. 그러나 냄새에 접하고 냄새를 만드는 것이 비할 바 없는 즐거움이고 기쁨인 것을 느끼고 있는 사람이어야 하는 것은 말할 필요도 없는 것이다.

[바나나향 조성 Design 예]

Buttery	Buttery Buttery	Diacetyl Acetyl methyl carbinol
Candy	Candy	Maltol
Cheesy	DriedBlue cheese Blue cheese, fruity	2-Methyl butyric acid Heptan-2-one Pentan-2-one
Creamy	Creamy	delta-decalactone
Floral	Carnation Violet Violet, woody	Methyl iso-eugenol alpha-ionone beta-ionone
Fruity	Banana Banana Banana, rum Banana, rum Banana, Passion furit RumPear, banana	Isoamyl & n-amyl acetate Isoamyl butylate n- or Isopropyl acetaten- or Isobutyl acetate Isoamyul ocatanoate Butyl acetate Hexyl acetate
Green	Leaf Unripe Leaf, fruity Apple	cis-3-Hexanol Hexanal cis-3-hexynyl acetate trans-2-hexanal
Spicy	Clove	Eugenol
Sharp	Vinegary Pungent Fusel	Acetic acid Acetaldehyde iso-Amyl alcohol
Vanilla	Vanilla	Vanillin

[처방의 작성 시 유의사항]

1) 향료에는 자극성이 있는 것은 피해야 한다

 

2) 향료에는 다음의 원인에 의한 변화가 나타난다.

- 온도, 특히 고온

- 일광 특히 자외선

- 미량의 금속이온

- Ph. 특히 강산, 강알칼리의 경우

 

3) 유기물질이기 때문에 불에 타기 쉽고 인화점도 상대적으로 낮다.

 

4) 중합이나 완만한 화학반응(예 : Acetal화) 등이 일어난다.

 

5) 후각피로의 현상이 있다.

 

6) 농도에 의해 감각에 차이가 있다.

 

이 중에서도 1), 2)는 향료의 안정성에 관계되는 중요한 사항이다. 우선 향료의 안정성에 대해서 세계의 11개국이 참가하고 있는 IFRA(International Fragrance Association)에서는 RIFM(Research Institute For Fragrance Materials Inc.)와 의논하여 Guideline을 작성하고 자주 규제를 시행하고 있다.

 

향료의 안정성에 대해서는, 이 안정성에 문제가 있으면 상품가치를 현저하게 손상하는 것이 되고 사전에 처방의 단계에서 검토를 하여두어야 한다. 이 때문에 기본적인 상품에 대해서는 단품향료는 물론 사용하고자 하는 향료 모두에 대해서 먼저 부향을 하여본다.

Shelf Life Test를 하여 정기적인 관찰을 행하고 기록하는 기본연구를 행하고 Data를 확보해 두어야 한다. 요즈음과 같이 특수한 성분이 사용되어 갈수록 Base와의 반응이 복잡하게 되기 때문에 가능한 한 Base가 되는 기재(基材)의 제공을 받아서 공동 연구하는 것이 이상적인 형태일 것이다.

 

관찰기록에는 색과 냄새의 변화가 중시된다. 여러 가지로 문제가 되는 향료일수록 유익한 가치가 있는 것이 조향에서는 많은 것 같다. 이것을 대체하는 향료의 연구를 하여 지금까지 없는 Unique(독특한)한 개성을 갖는 향이 탄생하고 있는 것은 사실이다.