[제품 개발] 중요 Point - 제품 개발 Part 1. 탄산음료

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [제품 Application] 중요 Point - Part 0. 제품 개발의 역사와 FLavor 내용을 확인해 봤습니다.

 

2022.11.07 - [제품 Application] - [제품 Application] 중요 Point - Part 0. 제품 개발의 역사와 FLavor

[제품 Application] 중요 Point - Part 0. 제품 개발의 역사와 FLavor

 

이번 포스트부터는 각 유형별 제품 중 음료 을 개발하는 기본 포인트에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

제품 개발의 시작

 

일반적으로 맛이 없다고 느끼는 원인은 아래와 같습니다.

• 과일이 맛이 없는 것은 감미가 부족하기 때문
• 음식이 맛이 없는 것은 소금이 부족하기 때문

 

 

또한  향(Flavor) 자체만으로는 제품의 향을 충분히 구현하지 못합니다.

 

제품의 맛은 기본이 되는 원료의 조화가 갖추어졌을 때 향과 조화되어 원하는 맛의 구현이 가능하기 때문입니다.

이에 제품 base, 제조공정, 포장, 유통기간에 맞는 Flavor를 선택하는 것이 중요합니다. 

 

 

각 유형별 Point

• 음료 : pH 4.2 이하가 대부분, 산미에 어울리는 청량감 있는 향
• 아이스크림 : 산성~중성, 유통기간이 길다. 모든 향료의 사용 가능
• 유제품 : 가공우유 - 중성, 유통기간이 짧아서 대중적 향료 (바나나, 딸기, 초코, 커피)
• 발효유 ; 산미에 어울리는 대중적 향
• 캔디 : 내열성이 있는 향료
• 껌 : 강도와 지속성이 있는 향료

 

[음료 Application] - 제조공정 및 특징

 

• 탄산음료의 경우 pH가 2.5 이하다. 보존성이 있어서 후 살균이 없이도 유통 가능하다.
• 다른 음료도 통상 pH가 4.0 미만이다 따라서 멸균공정이 없이 상품화가 가능하다.
• 음료는 점도가 매우 낮아서 통상의 불용성 물질을 사용하지 않는다
• 오일 타입의 향을 사용하려면 통상의 유화제로는 유화가 곤란하고 아라비아검과 같이 친수성이 매우 높은 물질을 사용

TIP. 상온에서 장기 보관이 되므로 향료의 품질 변화에 유의해야 한다

 

 

음료의 품질을 크게 좌우하는 4가지 요인은 아래와 같습니다.

• 용수의 품질
• 적합한 산미료
• 감미료
• 과즙 등

 

감미도의 적용 적용 시 감미료 별 pH의 안정성에 대하여 확인하고 적용하여야 합니다.

• pH가 낮아서 감미료도 특성이 변할 수 있다.

 

TIP. 아스파탐은 pH 4~5에서 가장 안정한데 이 범위를 벗어나면 안정성 감소.

TIP. 아스파탐이 분해되면 감미가 감소하고 향의 인지도 감소

TIP. 아스파탐 대신 아세설팜 K 와 수크랄로스의 조합

 

 

 

주의할 점.

• Acid에의 터텐류가 분해되면 이취의 원인
• 시트 레스 계통의 citral은 특히 안정성이 떨어져 제품 제조 수 시간 만에 특징이 사라지기도 한다
• 알파피넨, 베타피넨, myrcene, 알파터 피넨 등도 분해되기 쉽다

 

	살균(동등이상)	보관조건
CO2압 1.0kgf/cm2이상 ,동.식물 성분 없음	-	-
pH 4.0 미만	65℃ 10분	-
pH 4.0 ~ 4.6	85℃ 30분	-
pH 4.6 이상, AW 0.94이상	85℃ 30분	10℃ 이하
	120℃ 4분	-

 

음료용 향료 적용 시

 

청량음료란

• 청량감이 있고 갈증을 해소하며, refresh감 제공하는 음료로서 최근에는 기능성을 강조한 음료가 많이 출시되고 있다.

 

청량음료를 구성하는 성분 중에 Flavor가 가지고 있는 역할은 매우 중요합니다.

 

1) 탄산음료용 향료

 

탄산음료에 있어서 Flavor의 역할은 그 음료가 가지고 있는 Concept, Image를 만드는 데 있어 매우 중요

• 수용성의 Essence와 유화 향료가 많이 사용
• 투명 탄산음료에는 향료가 Base에 투명하게 용해되는 것이 필요
• 탁도 음료에서는 Cloudy의 역할을 가진 유화 향료와 Essence가 같이 사용
• 유화 향료에는 착향과 착색을 겸하는 것도 있다
• 탄산음료의 부향에는 청량감이 있는 Citrus Flavor의 사용이 압도적으로 많다

 

TIP : Citrus계의 향료에는 원료의 천연 정유가 oil성이기 때문에 물에 강제적으로 분산시키기 위해서 유화 향료의 형태

TIP : Cola, Lemon, Lemon-Lime, Cider, Orange, Grape 등 비교적 기호성이 높은 제품이 오랜 세월 동안 시장을 형성

 

- Cola Flavor 특징

• Cola Nut에 느껴지지 않는 인공적으로 창조한 것
• Caffeine을 함유한 Cola Nut의 Extract
• Lime, Lemon, Nutmeg, Vanilla, Cinnamon, Ginger 등의 정유에 Oleoresin을 부향 시킨 것
• 산미료로써 인산, 착색료로써 Caramel을 사용
• Cola에 사용되는 Flavor는 Lime, Lemon 등으로 상쾌감
• Orange로 Sweet 감을 부여
• Cinnamon 등 Spice계를 강조하여 약간 자극적이면서 상쾌감 준다. 

 

[콜라 음료 기본 배합 예시]

원 료 명	배합비	비 고
액상과당	14	75Brix
콜라음료 Base	0.25~0.32	카라멜 색소 포함
콜라향	0.14
인산	0.09
이산화탄소	0.9
정제수	Rest
합 계	100

 

 

[제조공정 이해하기]

2022.10.18 - [제품 개발 프로세스] - 8.NPD(New Product Development Process) - 다. 상품화(상품 스펙 확정, 출시 확정) (R&D - 제품 개발 연구원)의 R&R)-(2)

8.NPD(New Product Development Process) - 다. 상품화(상품 스펙 확정, 출시 확정) (R&D - 제품 개발 연구원)의

 

 

- Cider Flavor 특징  

• Lemon, Lime을 주로 한 Citrus계를 소재로 한 창조한 향
• Tropical Fruit, Absolute, Herb 등을 배합하여 새로운 Type의 음료를 개발
• Cider용의 Flavor는 여러 Flavor를 Compound 해서 만들 짐
• Cider Flavor는 음료에 투명하게 용해되는 것이 필요하기 때문에 주성분인 Citrus Flavor도 수용성으로 제작

 

여기까지 [제품 Application] 중요 Point - 제품 개발 Part 1. 탄산음료에 대하여 이야기하였습니다.

 

 

다음 포스트에서는 제품 [Application] 중요 Point 과즙음료에 대한 포스팅을 진행하도록 하겠습니다.

 

 

 

감사합니다.

 

 

 

 

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