[제품 개발] 중요 Point - 제품 개발 Part 4. 아이스크림

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [제품 Application] 중요 Point 유제품과 캔디, 젤리 내용을 확인해 봤습니다.

2022.11.11 - [제품 Application] - [제품 Application] 중요 Point - 제품 개발 Part 3. 유제품, 캔디, 젤리 (3종)

 

이번 포스트부터는 [제품 Application] 중요 Point 아이스크림 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

 

[아이스크림 Application]

 

1. 아이스크림의 특징

• 일반적으로 더운 날씨에는 Bar 형태, 비수기에는 유지방이 들어간 Ice Cream 형태
• 소비자의 고급, 천연지향과 저칼로리, 건강지향으로 저지방 제품도 있다.
• 저지방의 빙과에 Natural한 Milk, Cream Flavor가 요구되고 있다.
• 제조가공 시 가열온도가 높지 않음
• 냉각 후 향을 첨가함으로 열에 의한 향의 변화가 없다.
• 산성 ~ 중성까지 모든 향의 적용이 가능
• 냉동보관 함으로 유통 기간 중 향의 변화도 적다.
• 동결된 상태이므로 향료의 사용량이 증가
• Overrun(팽창율, 공기주입율)이 높을수록 향 사용량을 증가
• 지방의 양이 증가하여도 향을 높여야할 필요
• 안정제의 사용에 따라 향의 사용량을 증가
• 유고형 분도 향의 필요량을 높인다.

 

2. [아이스크림 제조공정도 예시]

배 합	65'C 30분 이상	대부분 원료
균 질	75'C, 120 ~ 200Bar	지방구 2um 이하로
살 균	85‘C, 15초
냉각 및 숚성	5‘C 까지	2~4시간 이상, 향료, 색소투입
Freezing	-2 ~ -6'C	OR (0~100), 과육, 과자등 혼합
충전, 경화	-35‘C 이하	강력한 송풍이 되는 Hardening tunnel
보관	-25‘C 이하	-18'C 이하 Show case에서 진열 판매

 

 

3. 아이스크림용 향료 사용 시 주요점

• 유제품, 난황, 식물성 Oil등의 풍미의 결점을 보완
• 유원료의 경우는 유성분 특유의 Flavor에 잘 Match 되는 것.
• 유성분과 과육, 과즙등의 풍미를 Enhancer 하는 효과
• 셔벗의 경우는 과즙과의 조화가 매우 중요하다.
• 저온에서 먹기 때문에, 저온에서 향의 Balance가 좋은 향을 선택하는 것.
• 천천히 교반 할 때 첨가하는 경우가 많기 때문에 균일하게 분산, 용해하는 것.
• Biscuit, Bakery 등의 소재와 복합 빙과를 제조할 경우, 그 소재와 항료가 조화가 중요

 

4. 아이스크림용 향료의 종류 와 특징

 

- Vanilla Flavor :

• 빙과류 중 가장 선호하는 향
• Bourbon Vanilla Type(Sweet, Mild Type)이 가장 많이 사용
• 고급 제품에는 Vanilla Bean에서 추출한 Extract와 Oleoresin을 이용한 Flavor를 첨가
• Vanilla Flavor는 유제품과 잘 조화되어, 아이스크림에 가장 많이 이용
• Bourbon Type은 Sweet, Mild, Balsam Note의 향
• 주성분은 Vanillin(약 2～3%)이다.

 

- Chocolate Flavor :

• 빙과류 중 선호하는 향으로 Cocoa Type, Bitter Chocolate Type이 많이 사용
• Nut계 향료와 병용 사용
• 아이스크림에는 Chocolate Source, Coating, Choco chip을 사용한 제품이 많음
• Chocolate Source에는 Sweet, Milk Chocolate Type이 많이 사용
• Chocolate Coating에는 Bitter Type, Milk Chocolate Type이 많이 사용된다.

 

 

- Strawberry Flavor :

• Fruits향 중 가장 많이 선호하는 향이다
• Fancy Type : 유제품이 사용되지 않는 빙과류 등에 많이 사용된다.
• Jam Type : Topping Sauce, Center 등에 사용되는 Fruit Sauce
• Jam의 Sweet 한 과육 감을 강조하는 Flavor로서 사용
• Fresh Type : Green Note의 특징이 있는 Fresh Type으로 유성분과 잘 어울리고 기호의 고급화가 되는 제품에 사용..

 

 

- Citrus계 Flavor :

• 청량감이 있고, 산미와 잘 어울리기 때문에 셔벗, 소르베에 사용
• 과육, 과즙을 사용해서 고급화하는 경향이 있음
• 과즙, 과육에 잘 어울리고, 과즙의 Off-Flavor를 Masking 하는 역할
• Citrus Flavor는 천연 정유를 Essence화한 것이 많이 음,
• Juicy 감을 강하게 전달할 때는 유화 향료를 사용
• Citrus 과즙의 농축 시에 생성되는 Recovery Flavor를 사용해서, 보다 Fresh 하고 Juicy 한 Type이 많이 사용.

 

 

- Milk, Cream Flavor :

• 유원료 사용량이 적은 제품, 빙과에 Milk, Cream 감을 보완
• 맛, 향을 Enhancer 하기 위하여 사용한다.
• Sweet, 농축 Type의 Condensed Milk Type이 주류를 이루고 있으며,
• 생우유의 Mild 한 Fresh Milk Type 등이 요구되어 보다 Natural감이 있는 Type 등도 많이 사용
• 유제품에 Lipase, Protease 유산균등을 작용시켜서 조제한 효소 Flavor
• 제품의 정미 증강 효과가 탁월하기 때문에 많이 이용된다.
• Vanilla, Chocolate, strawberry 아이스크림과 병용해서 사용하는 경우도 많다.

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- 기타

• Fruit계(Melon, Peach, Grape, Pineapple, Cherry 등)
• Nut계 (Almond, Hazel nut, Peanut 등), Coffee Flavor 등이 사용된다.

 

 

여기까지 [제품 Application] 중요 Point - 아이스크림에 대하여 이야기하였습니다.

 

 

다음 포스트에서는 [제품 Application] 중요 Point - 추잉껌에 대한 포스팅을 진행하도록 하겠습니다.

 

 

 

 

감사합니다.