안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.
이전 Post에서 간략하게 나. 콘셉트 개발 부분에서 식품 개발연구원이 콘셉트 맞는
- 원재료의 법적 사용 규격 내용을 확인
- 제품의 유형을 설정
하는 부분에 대하여 간략하게 확인하는 시간 대하여 이야기해 보았습니다.
이번 포스트에서는
- 콘셉트 조사를 바탕으로 제품군, 제품 형태, 제품 성상과 같은 초기 샘플 확인 - R&D
- 프로토타입 샘플 평가 후 보완점 찾아 콘셉트 확정 - R&D, PM
부분에 대해서 이야기해보도록 하겠습니다.
우리는 앞에 포스트에서 “식물성 대체 단백질이 중심이 된 음료”라는 콘셉트를 정했습니다.
식물성 대체 단백질을 Point로 잡았기에 관련된 설정할 수 있는 제품군의 형태는 아래와 같습니다.
1. 제품군 (식물성 대체 단백질로 생각할 수 있는 간략한 내용)
- 식물성 우유 제품
- 헬스케어 제품
- 식물성 요구르트
- 단백질 음료
- HMR (간편식)
- Ect..
2. 제품의 형태 및 성상
제품의 형태는 음료라는 콘셉트를 잡았지만 아래와 같은 형태도 존재합니다.
<참고>
정제(tablet) : 가루나 결정성 약을 뭉쳐서 눌러 둥글넓적한 원판이나 원뿔 모양
캡슐: 아교풀로 얇게 만든 작은 갑. 맛이나 냄새, 색상 따위가 좋지 않은 가루약이나 기름 따위를 넣어서 먹는 데 쓴다.
환 : 가루로 만들어 반죽하여 작고 둥근 형태
과립 : 가루로 만들어 반죽하여 작고 둥근 형태
분말: 가루. 딱딱한 물건(物件)을 보드라울 정도(程度)로 잘게 부수거나 갈아서 만든 것
페이스트 : 갈거나 개어서 풀처럼 만든 식품
시럽 : 설탕을 가하거나 설탕물에 과즙, 생약 따위의 액을 넣어 걸쭉한 액체
겔 : 용액 속의 콜로이드 입자가 유동성을 잃고 약간의 탄성과 견고성을 가진 고체나 반고체의 상태로 굳어진 물질
젤리 : 어육류나 과실류의 교질분(膠質分)을 채취한 맑은 즙. 또는 이것에 젤라틴을 넣어 반고체 상태로 응고시킨 것.
추가적으로 생산하는 업체, 업종에 따라서 수많은 제품의 형태 및 성상이 존재하기 때문에 참고 사항으로 공부를 하시는 것이 도움이 됩니다.
위에 같은 조건에서 불필요한 부분을 제거하고 나면 우리가 찾았던 원료를 이용해 시제품의 형태를 진행합니다.
그러면 성상에 영향을 주는 요인은 무엇이 있을까요?
성상에 영향을 주는 요인
- 살균/ 멸균 조건 : UHT를 가정한다면 146도 -15초 화 141 -30초는 F0값으로 비슷한 수치를 보이지만 온도와 가열시간에 따라서 성상과 맛은 큰 차이를 보인다.
- pH : Tip : 미생물 생육을 억제는 pH4이하의 산성, pH7이상의 염기성
- 전분질의 함량:
- Brix : 100g의 수용액 속에 녹아 있는 가용성 고형분의 양을 %로 나타내는 수치
- Total acid(총 산도) : 알칼리를 중화시킬 수 있는 능력을 농도(mg/L)로 표시한 것
- 검류 등
위에 있는 요인들이 제품의 성상에 영향을 주는 부분입니다.
이렇게 위에 부분들을 고려하여 제품 콘셉트에 맞는 프로토타입의 제품을 만듭니다.
프로토타입 샘플 평가 후 보완점 찾아 콘셉트 확정
미리 선정돼 내부 혹은 연구원들의 관능 및 이화학 값의 수치를 확인합니다.
요구하는 관능과 성상을 구현하기 위해서
- Flavor의 가/감
- 당류의 투입 또는 가/감
- 산도조절제의 투입 또는 가/감
- 이화학 수치를 조정
등에 업무가 반복됩니다.
이번 포스트까지 나. 콘셉트 개발(R&D - 식품 개발 연구원 업무와 포인트 등을 확인해 보았습니다.
1. 공정에 맞는 생산설비를 갖춘 공장 컨택 - ALL
2. 콘셉트 원료 도출 프로토타입 제작에 필요한 원료 구비 - R&D
3. 프로토타입 샘플 평가 후 보완점 찾아 콘셉트 확정 - R&D, PM
4. 콘셉트 조사를 바탕으로 제품군, 제품 형태, 제품 성상과 같은 초기 샘플 확인 - R&D
5. 콘셉트 개발에서 확정된 모든 사항들에 대한 취합 보고 - PM, R&D (콘셉트 보고서)
다음 포스트에서는 [다. 상품화 (상품 스펙 확정, 출시 확정)] 단계에서
PM(Product Manager) 및 R&D 인력이 콘셉트 확정 후
- 원료 소싱,
- 공정개발,
- 배합비 도출,
- 제품 유형 확인,
- 품질기준 수립
하는 단계에서 어떤 업무를 수행하는지 실제 우리가 가상으로 만들고 있는 제품을 예시로 들어 작성해보겠습니다.
감사합니다.
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