[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 55. Chewing Gum

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - 캔디 flavor 적용  확인해 봤습니다.

2023.04.03 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 54. 유제품 flavor 적용

제품 Application[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 54. 유제품 flavor 적용

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - Chewing Gum flavor 적용을 알아보도록 하겠습니다.

 

[추잉껌]

 

원료	배합비
감미료 : 설탕은 분말 type	60 ~ 80 %
껌베이스 : 치클 or 합성수지 조합	20 ~ 30%
향료	1 ~ 2%

 

향료 특징

향의 지속성이 중요하다. 향은 향이 release도 중요하지만 뇌에서 향의 인식작용도 관계가 깊다. 향을 아래 그림과 같이 향(menthone)은 계속 유지되어도 감미(sucrose)가 없어지면 향의 인식도 떨어져서 향을 느끼지 못하게 된다. Sweet flavor는 감미+산미+향의 3차원의 결합이다. 한쪽이 부족하면 flat해 진다.

 

Chewing Gum은 긴장완화, 구취제거, 치약효과, 졸음방지 등의 기능성을 가지고 있으며, 최근에는 소비자의 건강지향욕구에 부응하여 기능성 물질을 배합한 제품들이 개발되고 있다. Chewing Gum에서 향료는 품질을 결정하는 가장 중요한 원료로서 향미를 부여하는 것이 중요한 목적이며, 부향률은 일반적으로 약 0.5～2%로 향 첨가율이 높다. 향미를 지속시키기 위해서 분말향료를 병용하는 경우도 있다. Chewing Gum용 향료는 향의 강도, 지속성, Gum base, 와의 친화성이 요구된다.

 

- Chewing Gum의 기능

소비자들이 Chewing Gum에 요구하고 있는 기능성은 기분전환효과, 구취제거효과, 치약 효과, 수면방지 효과 등의 기능이 있다. 구취제거를 목적으로 한 Chewing Gum에 사용되는 향료는 청량감이 강한 향으로 악취를 Masking하는 것이 일반적이다. Mint, Herb, Spice류가 원래 가지고 있는 소취 기능과 입 속의 살균효과가 있는 향료를 배합한 제품이 주로 사용되고 있다. 또, 긴장완화와 Stress해소를 목적으로 한 Chewing Gum에는 Herb계, Lemon계의 향이 잘 Match 된다. Flavor의 생리적 효과를 높이기 위해서는 향료의 초기 강도가 강한 ℓ-Menthol을 강화한 Type도 있다.

 

Chewing Gum용 향료의 종류와 특징

1) Mint계 향료

Gum을 개발하는데 있어 가장 많이 사용되는 대표적인 향료이다. Peppermint Oil, Spearmint Oil과 ℓ-Menthol을 주원료로 하여 각종 Herb계 향료의 풍미를 강조하여 조합한다. 구취제거, 졸음 방지 등 기능성 Gum에 잘 어울리는 향료로써 매우 중요하다.

 

① Peppermint : Mentha Piperita, Mentha Arvensis의 두가지가 있다.

- Mentha Piperita L. : Chewing Gum향료로서 가장 대표적인 향료로 청량감, 상쾌감이 있는 것으로 ℓ-Menthol이 주성분이며, 대부분의 Mint계 Chewing Gum향료의 주가 된다. Peppermint에 다른 Mint계 향료, Herb계 향료, Citrus계 향료를 혼합하여 목적으로 하는 향미를 조합하는 경우도 있다. Peppermint Oil 성분조성은 원산지에 따라서 다르기 때문에 그 향미도 서로 다르다. 이 차이를 숙지하고 향료를 선택할 필요가 있다. 기능성 Gum의 대두로 제품 Concept에 잘 어울리는 향료를 조합하는 경우 Peppermint를 강조하는 것도 상당히 중요한 것으로 Eucalyptus, Citrus 등의 정유를 병용하여 사용한다.

- Mentha Arvensis L. :천연ℓ-Menthol의 공급원으로서 상당히 중요한 Mint로 ℓ-Menthol을 65～80% 함유하고 있다. 수증기 증류에서 얻어진 정유를 냉각시켜서, 45～50%의 조Menthol을 석출 시킨다. 이것을 재결정법에 의해 정제해서 침상의 결정을 얻는다. ℓ-Menthol을 강화하여 청량감을 상승시킨 제품과 수면방지 효과를 강조한 상품을 개발하는데 많이 이용되지만 Menthol을 많이 사용하면 쓴 맛이 문제가 된다. 또한 Menthol은 Mint계뿐 만 아니라 Fruit계의 향료에도 사용되고 있기 때문에 산미료와의 Balance로 쓴맛의 문제가 생기기 때문에 주의가 요구된다. 일반적으로 Chewing Gum의 경우 Peppermint Oil과 Menthol 분말향료를 병용해서 맛의 폭을 넓게 하는 동시에 지속성을 부여한다.

 

② Spearmint(Mentha Spicata L.)

Chewing Gum 향료로서 청량감을 가진 ℓ-Carvone이 주성분으로, 치약에 자주 사용되는 Mint계 향료이다. 최근에는 치약효과를 나타내기 위해서 Chewing Gum등에 Double Mint Type의 향료 또는 변조용 향료로서 사용된다. Chewing Gum 향료에는 변조제로 사용되고, 또한 Double Mint 향료에도 사용되어지고 있다. 특이한 Sweet감과 Herbal Image의 상쾌한 맛이 있어, Peppermint 보다 Flavor가 강함.

 

③ Eucalyptus(Eucaliptus Globulus) :

대표적인 Herb향료로써, Herb Candy에 많이 사용되고 있고 Menthol과 병용하여 보다 상쾌한 Herb감을 부여한다. 1,8-Cineol(Eucalyptol)이 주성분이다.

 

④ 그 외 Mint계 향 : 다양한 상품 Concept에 의해 Menthol을 골격으로 한 Spice Mint, Citrus Mint등이 있다.

 

2) Fruit계 향료

Fruit계 향료 또한 대중적인 향료 소재이다. 최근에는 Fruit계 향료도 천연 지향적으로 개발되는 것이 많다. 그래서 천연소재인 과즙을 첨가하는 경우도 많다. Chewing Gum의 특성상 일반적으로 분말향료가 많이 사용된다. 농축시킨 과즙을 원료로 하여 분무 건조한 것이 많다. Fruit계 향료에는 Peppermint와 같이 그 정유를 사용하는 Citrus계 향료, Ester류를 주로 한 향료가 있다.

 

① Citrus계 Gum 향료

Citrus계 향료에는 청량감이 있는 Lemon, Orange, Grapefruit등의 Flavor가 있다. 이러 한 과일은 Vitamin C와 다른 기능성성분과 잘 맞고, 다른 Fruit와의 조합에도 잘 이용된다. Citrus계 Gum향료는 Citrus 정유를 많이 사용하기 때문에, 일반적으로 다른 Fruit계 향료와 비교해서 경시 안정성이 떨어지므로 Chewing Gum의 향료의 경우에는 Terpeneless Oil 또는 Vitamin E 등의 항산화제를 첨가해서 품질의 안정성이 있도록 향료를 개발하여야 한다.

* Citrus의 정유는 그 주성분인 D-Limonene의 산화에 의해 경시변화가 크다 (안정성 떨어짐)

- Lemon Oil : Chewing Gum 향료로써는 Cold Pressed Oil(압착유)과 경시변화에 강한 Terpeneless Oil을 골격으로 Lemon 특유성분인 Citral 등을 사용한다.

- Orange Oil : Chewing Gum 향료로써 과즙감이 요구되어지기 때문에 이 Oil을 골격으로 하여 Decanal 등의 Aldehyde류를 사용한다.

- Grapefruit Oil : 특유의 쓴 맛이 있는 것이 특징이다. Chewing Gum 향료로서는 특징이 약하기 때문에, Nookatone 등을 첨가하여 사용한다.

- Lime Oil : Lime은 독특한 Oil취를 갖고 있는데 조합을 할 때 주의해야 한다. Cider, Cola 향료에 없어서는 안 될 원료로서 Citrus와 Mint계의 향료를 강조하는 역할로써 매우 중요하다.

 

② Ester류를 주로 한 향료

일반적으로 Apple, Grape, Peach, Strawberry, Blueberry 등이 사용되며 그 외 Fruit의 천연 Image를 강조한 Type이 많다. 기능성성분을 배합한 Fruit계 Chewing Gum에서는 기능성 성분의 풍미를 Masking 하는 것도 향료의 중요한 역할을 하고 있다. Fruit의 향료는 Natural감을 나타내는 데 어려움이 있으나 기기 분석의 진보에 의해 과실의 향기성분의 분석이 가능하게 되었고, 합성향료의 발달과 조합기술의 향상으로 많은 Fruit계 향료가 개발되고 있다.

- Strawberry Flavor : 향료에 Natural감이 있어도, 실제적으로 Gum에 부향 했을 때, 딸기 고유의 맛을 느낄 수 없는 경우가 종종 있다. 이 점에 주의하여 향료를 선택하여야 한다.

- Grape Flavor : 골격이 되는 Methyl Anthanilate는 Gum을 제조할 때 갈변현상에 의해 반점이 생기기 때문에 사용할 수 없으므로 Chewing Gum향료에 쓰일 때 어려운 점이 있기 때문에 주의해야 한다.

- Peach Flavor : 다른 Fruit에 비해서 Ester 함량이 적기 때문에 풍미의 확산성이 떨어지지만 다른 Fruit향료와 Match 시켜 Mixfruit형태로 잘 이용된다.

 

3) 그 외의 Chewing Gum 향료

- Cinnamon Flavor : Spice는 향료로서의 성질 외에 방부효과, 식욕증진, 피로회복, 진정작용, 살균 작용 등의 효과가 있다. 향료로서는 수증기증류에 의해 얻어지는 정유와 용제추출에 의해 얻어지는 Oleoresin이 있다. Cinnamon 정유는 Cola Flavor에서는 없어서는 안 되는 원료이다. Cinnamon Flavor의 주성분인 Cinnamic Aldehyde가 골격이고, 이것을 다량으로 사용하는 경우 신맛에 주의가 필요하다.