[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 57. Snack, Sauce flavor

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - Jelly flavor 적용  확인해 봤습니다.

2023.04.07 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 56. Jelly Flavor

[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 56. Jelly Flavor

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - Savory flavor 적용을 알아보도록 하겠습니다.

1. Snack,  Sauce

 

요리 제품에는 식품 산업에 공급되는 모든 유형의 수프, 부용, 소스, 그레이비, 마리네이드 및 기타 간편하고 맛있는 품목이 포함됩니다. 역사적으로 이러한 음식은 기본 식품 재료를 사용하여 집에서 준비했기 때문에 이러한 제품이 거의 필요하지 않았습니다. 그러나 대부분의 가정에서 두 성인이 모두 집 밖에서 일한다는 사실은 우리의 식습관을 변화시켰습니다. 처음부터 집에서 식사를 준비할 시간(또는 욕망)이 없습니다. 간편 식품(집에서 준비하는 식사, 슈퍼마켓, 레스토랑, 델리 또는 패스트푸드 매장의 테이크아웃 식사, 레스토랑에서의 식사)의 대규모 사용으로 인해 요리 관련 식품 향료가 업계.
    오늘날 더 큰 향료 회사의 요리 제품 그룹에는 일반적으로 여러 명의 상업 요리사가 포함된다는 것이 흥미 롭습니다. 셰프는 다른 조미료 분야의 조미료와 동일합니다. 셰프가 창작을 주도하고 그/그녀 또는 다른 그룹이 그들의 창작물을 상업 제품으로 바꿀 것입니다. 한때 이것은 소수의 소규모 전문 회사에서 서비스를 제공했지만 오늘날 거의 모든 주요 향료 회사에는 이 시장에 초점을 맞춘 그룹이 있습니다.
     식품 서비스 산업의 급속한 성장 외에도 소비자가 가정용으로 사용할 수 있는 다양한 조미료, 그레이비, 마리네이드 및 소스(예: 그릴 보조 식품, 햄버거 조미료 및 메스키트 마리네이드)도 있습니다. 따라서 이러한 유형의 향료는 상업 시장뿐만 아니라 국내 시장에서도 발견됩니다. 육류 및 육류 제품의 향료도 사용된 향료의 유사성으로 인해 이 호에 포함됩니다. 매우 일반적으로 위에서 논의한 요리 제품에는 육류 향료가 포함되어 있거나 이를 기반으로 할 가능성이 더 높습니다.

 

 

수프와 육수
    최초의 상업용 수프는 1810년에 생산되어 멸균된 유리병에 담겨 판매되었습니다. 가정용으로 준비한 것이 아니라 음식 준비에 문제가 있는 항해용으로 준비했습니다. 부용은 육류 추출물(1861)부터 시작되었으며 가수분해 식물성 단백질(HVP)(1886)을 기반으로 한 부용 큐브의 개발과 함께 진정한 상업적 규모로 발전했습니다. HVP는 Julius Maggi와 Carl Knorr의 이름을 떠올리게 합니다. 드라이 수프는 1930년대에 만들어진 최신 제품입니다. 확실히 오늘날의 제품은 품질, 다양성 및 영양 성분을 개선하기 위해 이러한 초기 버전에서 크게 발전했습니다. 가장 최근에 추가된 냉동 수프는 시장에 매우 높은 품질의 제품을 추가했습니다.
    제조된 수프는 세 가지 형태로 제공됩니다. (i) 바로 먹을 수 있는 단일 강도 또는 농축액 통조림, (ii) 요리할 필요가 있거나 필요하지 않은 재구성을 위한 건조 믹스, (iii) 냉동. 이들 각각은 최종 제품의 품질과 일관성을 달성하기 위해 풍미에 대한 다른 접근 방식을 요구합니다.

통조림 수프
통조림 수프는 일반적으로 야채, 육류(및 고기 특성과 향미 강화제를 제공하는 육류와 유사한 향료), 전분(또는 변성 전분), 지방, 조미료(소금, 허브, 향신료 및 그 파생물), 국수 또는 쌀 (일부 유형). 그들은 단일 강도 또는 집중(이중 강도) 일 수 있습니다. 농축 제품은 일반적으로 농축 공정을 거치지 않고 더 높은 고형분 수준으로 제조됩니다. 재료를 혼합한 다음 살균을 위해 포장(배치 공정 가정) 전에 예열합니다. 대부분의 수프는 여전히 레토르트 처리되지만(금속 또는 폴리머 캔 또는 파우치) 경우에 따라 연속 무균 처리가 가능합니다. 반박은 제품을 노출시킵니다(그리고
향료) 매우 유해한 열처리. 무균 처리는 열처리를 줄이지만 미립자가 포함된 수프는 처리에 문제가 있습니다. 직접 증기 주입을 사용하는 무균 처리에는 진공 냉각 단계가 필요하며 이는 다시 향미에 극도로 유해합니다(향미 제거). 따라서 통조림 수프에 사용되는 모든 향료는 제형 및 전달 시스템(캡슐화)을 통해 가능한 한 열에 안정하도록 설계되어야 합니다.
    이러한 제품은 액체이기 때문에 액체 향료와 조미료를 사용하는 것이 가장 일반적이지만 다른 건조 성분과 혼합된 분산된 향신료는 상당히 만족스럽습니다. 제어 방출(열 안정성) 향료는 비용을 추가하고 가혹한 가공 조건에서 잘 수행되지 않습니다.

  드라이 수프
탈수 수프는 즉석식이거나 요리가 필요할 수 있습니다. 즉석 수프는 더 낮은 온도에서 작동하는 증점제(예: 전젤라틴화 전분)를 사용하여 제조되며 문제가 되는 성분은 용해를 촉진하기 위해 응집됩니다. 일반 건조 수프에는 이러한 요구 사항이 없습니다. 사용된 성분은 액체 수프의 배합에 사용된 성분과 유사하지만 물론 건조 형태입니다. 마른 수프는 일반적으로 원하는 재료와 포장을 건조 혼합하여 만듭니다.
    향료 측면에서 건식 가공 향료(향미 강화제 및 천연 또는 합성 탑 노트 포함), 건조 야채, 분쇄 향신료, 허브, 캡슐화 또는 플레이팅 향신료가 향미 시스템의 기초 역할을 합니다. 플레이팅 된 스파이스 오일은 특별히 안정적이지 않으며 산화 또는 증발 손실 측면에서 문제가 될 수 있습니다. 캡슐화된 에센셜 오일을 사용하면 더 큰 안정성을 제공하지만 건조한 형태의 에센셜 오일은 고유의 냄새가 많지 않아 결과적으로 소비자가 잘못 판단할 수 있습니다.

  냉동 수프
이러한 제품은 소비자에게 최고의 품질을 제공합니다. 가격 때문에 일반적으로 신선한 야채와 고급 재료로 만들어집니다. 통조림 또는 건조 수프와 같은 제품의 배합에 동일한 유형의 향료가 많이 사용됩니다. 낮은 가공 온도와 냉동 보관 조건으로 인해 고품질 제품이 탄생합니다.

주식 또는 부용
주식이나 부용은 기본적으로 수프와 같은 방식으로 만들어집니다. 주된 차이점은 육수와 부용은 추가 준비의 재료로 사용하도록 고안된 반면 수프는 일반적으로 최종 제품이라는 것입니다. 액체, 입방체, 분말 또는 페이스트로 판매될 수 있습니다. 가장 일반적으로 이러한 제품은 수프보다 구성이 단순하며 완전한 제품(예: 수프)이 아닌 주로 고기 같은 특성을 지니도록 설계되었습니다. 따라서 이 제품에는 야채, 국수, 쌀 또는 기타 구성 요소가 없습니다.