안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.
이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - Chewing Gum flavor 적용 확인해 봤습니다.
2023.04.05 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 55. Chewing Gum
[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 55. Chewing Gum
안녕하세요 '고양이 선생님'입니다. 이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - 캔디 flavor 적용 확인해 봤습니다. 2023.04.03 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 54. 유제품 flavo
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이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point - Jelly flavor 적용을 알아보도록 하겠습니다.
[젤리]
제조공정
| 배 합 | 80'C 이상 | 물, 정백당, 겔화제, 구연산나트륨 |
| 용해후 냉각 | 65'C 까지 | 과즙, 산미료, 향, 색소투입 |
| 충 전 | 65‘C | Cup 충전기, 배합물 30분 이내 전량 사용 |
| 포 장 | 65‘C | Lid sealing |
| 살 균 | 85‘C, 25분 | 젤리 pH가 4.1 이하면 중심온도 70‘C, 10분 수준 |
| 냉 각 | 10‘C 이하, 15분이상 | |
| 건조, 외포장 |
겔화제는 전분에 비해서는 작지만 시간에 따른 경시 변화가 일어난다. 대표적인 것이 산에 의한 겔강도 저하다. 가열 공정에 의해 완전히 수화된 겔화제는 산을 첨가 후 겔화제의 용해도 감소가 일어난다. 수분과의 결합이 줄어서 겔강도의 저하도 일어난다. 젤리 제조시 산을 첨가 후에는 빨리 용기에 충전 후 제품화 시키는 것이 좋다.
pH가 낮을수록 겔의 안정성이 떨어진다. 겔의 안정성이 떨어지면 이수 현상도 많이 일어난다. 따라서 겔화제를 단독으로 사용하지 않고 잔탄검, LBG와 같이 이수된 수분을 붙잡아줄 증점제도 같이 혼합하여 사용한다. 겔강도가 강할수록 이수현상이 심하고 LBG+잔탄 처럼 soft 한 겔을 형성할수록 이수현상은 적다.
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