[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 61. 분자요리. 분자 미식학

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - Modernist Cuisine(모더니스트 요리)   확인해 봤습니다

2023.04.19 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 60. Modernist Cuisine(모더니스트 요리)

[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 60. Modernist Cuisine(모더니스트 요리)

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - 분자요리. 분자 미식학 을 알아보도록 하겠습니다.

 

우리 주위를 둘러싼 모든 사물이 분자로 구성되어 있다는 것은 누구나 잘 알고 있는 사실이다. 최근 음식에 있어서도 분자라는 인식을 도입하여 물리적 ․ 화학적 접근을 통해 식품의 안전과 맛, 프레젠테이션(presentation)을 강화시키는 분자요리, 더 나아가 분자미식학이 등장하고 있다. 분자미식학의 사전적 의미를 Oxford English Dictionary에서는 ‘과학적으로 접근하고 혁신적인 기술을 이용하여 개발된 새로운 맛과 질감의 조화를 이룬 요리’라고 한다. 쉽게 설명하면 ‘과학을 요리에 적용하는 학문’이다. 분자미식학의 시작은 1980년대 후반 영국 옥스퍼드 대학의 물리학교수인 니콜라스 커티(Nicolas Kurti)와 프랑스의 물리학자인 에르베 티스가 만나 유럽의 전통음식과 요리에 숨겨져 있는 비밀을 찾기 위한 과학적 실험과 연구를 통해 새로운 장비와 요리법을 연구 개발하게 되었다. 이후 분자미식학은 새로운 연구 분야의 하나로써 유럽 전역에서 주목받게 되었다. 분자요리(molecular cooking)는 ‘분자미식학을 이용한 조리방법’이고 분자미식학(molecular gastronomy)은 ‘조리는 물론이고 여기에 음식과학, 조리과학을 모두 포함하는 학문’이라고 정의할 수 있다.

 

관념적 개념으로서의 분자란 음식과 조리과정·방법, 그리고 맛이라는 감각에 대해 우리가 기존에 가지고 있던 관념적 사고의 틀을 의미한다. 따라서 이 관점에 따르면 분자미식학이란 우리의 이런 기본적 관념의 틀을 허물고 물리적, 화학적 실험과 연구를 통해 발상의 전환을 꾀해서 새로운 창조물을 만들어내는 작업이라고 할 수 있다. 그렇다고 해서 이 분자미식학이라는 학문이 기존 음식과 요리의 구조체계를 완전히 무너뜨리는 것은 아니다. 다만 과학이라는 새로운 틀을 통해 음식과 요리가 갖고 있는 원래의 목적, 즉 본연의 맛을 찾는 목적을 이루려는 것이다.

분자요리가 기존에 존재하던 음식체계를 ‘재발견’한 분야인 만큼 알고 보면 우리 주변에서 쉽게 발견할 수 있다. 김치를 만드는 데 있어 생기는 발효현상을 과학적으로 연구하여 최적의 상태로 김치를 보관할 수 있도록 만든 김치냉장고의 개발과정도 분자 미식학의 연장선상에 있다고 볼 수 있다. 오늘날 주방에서 사용되는 김치냉장고, 압력밥솥 같은 장비들 역시 더 좋은 맛을 찾기 위한 노력의 결과이기 때문이다. 전자레인지도 전자파를 이용해서 물분자를 진동시켜 요리를 가능케 하기 때문에, 기구를 이용한 분자요리의 시초라고 할 수 있다. 이렇게 오래전부터 우리 곁에 존재해 왔던 분자요리는 우리가 가진 음식에 대한 선입견 때문에 아직은 낯선 영역이다. 예를 들어, 분자요리 전문 레스토랑의 요리사가 선보이는 두부아이스크림, 김치찌개젤리 같은 분자요리 같은 경우 기존의 한식에 익숙한 우리에게는 너무나 생소한 음식들이다. 분자요리를 구현하려고 애쓰는 요리사들의 의도를 모르는 이들은 ‘먹을 것 가지고 장난한다’는 극단적인 생각을 할 수도 있다. 하지만 그들이 분자요리 방식으로 조리된 음식을 먹어본다면 이것을 ‘신의 장난’이라고 느낄지도 모른다. 분자요리를 이용하면 재료 본질의 맛을 보다 깊이 즐길 수 있게 되기 때문이다.

 

‘분자 요리(Molecular cuisine)’는 요리·과학·예술을 모두 아우르는 주방의 최전선이다. 분자 요리는 음식 문화로서 요리를 과학의 영역으로까지 끌어올렸다. 새 밀레니엄 이후로는 외식 산업으로 대표되는 레스토랑의 수준을 이끌어나가는 화두 중 하나로 자리 잡았다.

 

분자 요리의 기본은 재료가 가진 맛과 향을 유지하면서 형태를 자유자재로 다양하게 변화시키는 것이다. 보는 사람을 속이고 마치 아름다운 회화 작품처럼 연출이 이뤄진다. 때로는 미각은 시각에서 오는 기대를 배신한다. 사과 모양을 했지만 김치 맛이 나는 아이스크림이 나올 수 있다. 또 캐비어 모양을 한 생선 알이지만 망고 맛이 날 수도 있다. 각각 액화질소를 이용하거나 염화칼슘 용액에서 겔화되는 알긴산을 응용한 방법이다. 분자 요리는 비싸거나 희귀한 요리를 찾아다니는 ‘미식(Gourmet)’에만 한정된 이야기는 아니다. 화학도 원자들이 서로 결합해 분자를 만드는 방식에 대한 연구며 모든 요리는 간단히 말하면 분자 단위(당류, 지방, 단백질 등) 합성으로 만들어진 맛의 어우러짐인 셈이다. 우리가 주방에서 흔히 접하는 전자레인지도 마이크로파가 물 분자를 진동시켜 얻은 에너지를 주변 분자에 전달하는 방식으로 작동한다. 분자 요리는 특정 요리만이 아니라 조리과정에서 빚어지는 과학을 분자 단위로 세밀하게 연구하고 내놓은 조리 과정 전반을 일컫는다. 달걀(단백질과 지방) 하나를 삶을 때도 에베레스트 같은 높은 산에서 얼마나 오랫동안 삶아야 하는지, 육식 동물의 관절이나 골격 부위(콜라겐, 젤라틴, 겔)는 어느 정도 온도에서 익는지 모두 오랜 연구결과의 산물이다.

 

분자 요리 대명사로는 해외에서는 스페인의 유명 레스토랑인 ‘엘 불리(El Bulii)’가 대표적이다. 스페인의 로사스라는 작은 어촌에 위치한 이 레스토랑은 치열한 레스토랑 업계에서 최근 4년 동안 전 세계 1위 자리를 고수하며 분자 요리로 명성을 떨치고 있다. 엘 불리의 수석 주방장인 페란 아드리아는 지금도 일 년의 절반은 레스토랑의 문을 닫고 연구를 진행, 새로운 요리를 내놓는 조리업계의 ‘혁명가’로 유명하다. 스페인 정부 및 지자체는 2000년대에 들어서면서 프랑스나 이탈리아 등 주변 음식 선진국을 따라잡기 위해 분자 요리를 적극적으로 지원, 육성한 것으로 알려진다. 국내에서도 일찍이 ‘슈밍화’ 등 청담동 레스토랑을 중심으로 분자 요리가 도입됐으나 유행 이상의 지배적 경향으로 남지 못했다. 당시로서는 일반인이 접근하기 어려운 높은 가격대에 낯선 음식으로만 조명, 흥밋거리 이상이 되지 못했다.

 

우리가 학습한 대로만 행동한다면 발전은 없다. 분자 요리의 대가인 페란 아드리아는 “요리는 창조”라고 말했다. 1990년대 후반만 해도 주변국가인 프랑스에 비해 뒤처져 있던 스페인요리는 스페인 카탈로니아 정부의 주도 아래 체계적 정보 공유 및 연구 작업이 진행됐다. 이는 요리계에서 금기시된 ‘레시피 공유’로 이어지며 전국으로 확대, 현재 스페인은 세계 미식가의 새로운 천국이 됐다. 페란 아드리아도 정부와 기관이 힘을 합쳐 만든 요리과학 연구소 ‘알리시아(Alicia)’로 적을 옮겨, 요리기술 연구 및 식생활 개선을 위한 사회공헌 활동까지 참여하고 있다. 요리 과정 전반에 걸친 미시적 연구와 지속적 혁신이 결국 한 나라를 비롯한 세계의 음식문화 전반이 앞으로 나아갈 수 있는 계기가 됐다. 프랑스의 와인문화, 일본의 초밥문화가 국경을 넘어 세계적 문화가 된 것은 오랜 시간의 투자가 있었기 때문이다.