[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 62. 분자요리의 일반적인 특징

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - 분자요리. 분자 미식학을  확인해 봤습니다.

2023.04.21 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 61. 분자요리. 분자 미식학

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - 분자요리의 일반적인 특징을 알아보도록 하겠습니다.

 

● 분자요리의 일반적인 특징

- 식품 첨가물 사용 : 겔화제, 염류등 정제품을 사용한다

- 과학적 ․ 실험적 성격

- 해체주의적 특징

- 한입 크기의 음식

- 특별한 조리기구, 시설, 서빙도구와 독특한 집기류 사용

- 코스, 맛의 경계 허물기 효과

- 감각 디자인을 추구

- 병렬구조 형태의 맛과 구성

 

● 재료의 과학

- 기본 개념 : 과학적 방법이란, 분자구조, 분자결합, 극성, 전기적음성도, 상전이

- 물과 기름 : 구조식, 탄화수소, 이성체(cis, trans), 용해도, 수소결합, pH

- 요리법 : 열, 온도, 열전달 방법

- 유가공품 : 미생물, 발효, 공생, 콜로이드, 유단백, colligative properties

- 계란 : 계란단백, 단백변성

- 고기 : 단백질구조, 부위별 특징, 위생

- 과일, 야채 : 광합성, 세포 구조

- 허브, 스파이스 : 가공형태, 용해도, 휘발성

- 설탕 : 결정화, 영용융, colligative properties

- 초콜릿 : 지방, 결정구조, 조온

- 제빵 : 글루텐형성, Aeration, 발효, 점탄성

- 커피, 차, 와인 : 발효, 증류, 효소, 추출, 용해도

 

● 분자요리의 독특한 조리방법

- 탄산화 기법

- 진공 저온 조리법

- 거품 추출법

- 구체화 기법

- 젤리화 기법

- 유화기법

- 농밀기법

 

분자미식학은 예전부터 내려온 전통적인 조리법을 과학적으로 재해석한 것이다. 요리에서 느끼는 맛과 향은 모든 물질에서 분자라는 아주 작은 조각들이 모여 만들어지는데, 음식과 요리에 관계하는 가장 중요한 분자는 지방과 당류이다. 우리가 흔히 먹어 왔던 솜사탕은 설탕이라는 결정을 열과 원심력이라는 과학적인 요소를 도입해 실처럼 가는 구조로 재구성한 것이다. 단순하게 단맛을 주는 설탕을 부피를 늘리고 부드럽게 함으로써 새로운 맛을 주는 분자요리의 기법을 이용한 것이다.

분자요리의 대표적인 기법은 속이기 기법(트롱프 뢰유)과 독특한 프레젠테이션이다. 트롱프 뢰유는 프랑스어로 눈속임이라는 의미를 가지며 회화 기법에 사용되는 용어로 언뜻 보기에 현실로 착각하게 하는 효과를 가진 그림이며 특히 정물에 사용하는 것으로 착각기법 또는 착시라는 의미를 가진다. 이 기법은 요리에 사용하지 않은 재료를 가장해서 나타낼 때 사용하는데 특히 일본요리에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 일본인들은 미적으로도 고객들에게 만족을 주기 위해서 뿌리채소를 이용해 물질의 변화를 주는데, 모양에만 신경을 쓰는 것이 아니라 그 맛과 질감에도 신경을 쓴다. 트롱프 뢰유의 대표적인 기법으로 ‘모노키’(식재료를 갈아서 미트볼처럼 만든 요리)와 ‘무키모노’(요리가 돋보이게 식재료를 동물이나 식물로 조각한 것)라는 일본요리를 들 수 있다. 또한 기존의 요리보다 데코레이션(decoration)이 화려해졌으며 우스꽝스러운 표현으로 고객을 깜짝 놀라게 하는 시각적 어필도 늘어나고 있다. 국내에서 분자미식학을 처음 도입한 레스토랑인 ‘슈밍화’에서는 대표음식으로 사과아이스크림을 선보였다.

 

최근의 분자요리는 각 식품의 장점을 대부분 분말형태로 가공해 다른 음식에 첨가함으로써 원재료가 가지고 있는 장점에 다른 식품의 장점을 더해 재료를 재구성하고 있다. 증점다당류를 사용 주로 식품의 점성과 농도를 비롯하여 안정화, 젤리화, 유화 등의 기능적 특성을 조절하기 위해 사용하고 있다. 또한 팬과 그릴 등 기존에 사용하고 있던 기물을 사용하는 것이 아니라 주방에 비커를 비롯해 주사기, 증류농축장치, 분리형 깔때기, 원심분리기 등 여러 실험장비들을 갖추고 있다.

분자요리는 해체와 재배합을 통해 전통요리의 재해석을 촉진하고 원래의 요리와 재창조된 요리의 맛이 서로 어떤 영향을 미치는지를 밝혀준다. 분자요리를 먹는 사람들에게 있어서 음식의 해체적인 성격이 불안하게 다가갈 수 있으므로 전통요리라는 인식을 심어주면 옛 음식의 맛을 기억하며 다시 생각하고 인식하게 된다. 맛과 형태는 분자요리로 새롭게 변하지만 전통성을 생각나게 하는 것이다.