[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 60. Modernist Cuisine(모더니스트 요리)

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - 요리에 대한 과학적 접근  확인해 봤습니다

2023.04.17 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 59. 요리에 대한 과학적 접근

[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 59. 요리에 대한 과학적 접근

 

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - Modernist Cuisine(모더니스트 요리) 을 알아보도록 하겠습니다.

 

Modernist Cuisine(모더니스트 요리)라는 책이 있다. 저자들은 분자요리란 “식재료의 변형을 일으키는 현상은 근본적으로 화학과 물리학 이상의 것이 아니다”라는 철학을 바탕으로 기존 요리를 재해석하고 실험실에서 쓰는 기기와 방법을 도입해 예전에는 상상하지 못했던 요리들을 만들어내는 분야다.라고 갈파하고 재료부터 요리의 전 과정을 추적한다.

이 책은 먹음직스러운 요란한 사진들로 위장을 자극하며 레시피를 무작정 따라 하라고 유혹하는 천편일률적인 여느 요리책들과는 그 내용이 판이하다. 그런 책들은 무엇을 만들지는 알려주나, 왜 그렇게 해야 하고, 어떻게 해서 그런 맛이 나는지는 알려주지 않는다. TV의 수많은 음식 관련 프로그램, 맛집 블로그, 미식 동호회 등 ‘무엇’을 먹을지에만 열광하는 음식 외설주의로 가득한 현대 문화에서 이렇듯 ‘어떻게’와 ‘왜’를 묻는 것은 바로 저자가 과학자이기 때문이며, 요리는 결국 과학이라고 믿기 때문이다. 과학적 호기심으로 무장한 괴짜답게 저자는 조리를 하는 동안 음식에서 일어나는 변화를 어디까지나 과학적으로 설명하는 데 주력한다.

 

스테이크 굽는 것을 예로 들어보자. 기존의 요리책이라면, 재료를 나열한 후 ‘스테이크는 미디엄 레어가 가장 맛있으니 얼마 동안 구우라.’ 정도의 지시가 전부일 것이다. 그러나 이 책은 먼저 조리의 본질(‘조리란 재료에 열을 가하여 화학반응을 일으켜 맛을 향상하는 것이다.’)을 정의하고, 조리하는 동안 일어나는 세 가지 화학반응(단백질 변성 반응, 메일라드 반응, 캐러멜화 반응)과 열전달의 세 가지 방법(전도, 대류, 복사), 심지어 음식에 존재하는 세균과 그 예방법까지도 설명한다. 이를 통해 우리는 쇠고기의 단백질 중 미오신은 50℃에서 변성되고, 액틴은 65.5℃에서 변성된다는 사실, 대부분의 식중독균은 55℃에서 죽으며, 맛과 향을 더해주는 메일라드 반응(갈변반응)은 154℃에서 일어난다는 사실 등을 이해할 수 있다. 따라서 스테이크를 맛있게 구우려면, 스테이크의 내부온도가 미오신은 변성되면서 액틴은 변성되지 않는 지점(액틴이 변성되면 고기가 질기고 퍽퍽해진다) 그러나 식중독균으로부터 안전한 58~65.5℃에 이르러야 하며, 겉은 154℃ 이상으로 유지해 갈변반응이 일어나도록 해야 함을 알 수 있다. 바로 이것이 많은 사람들이 이상적으로 생각하는 미디엄 레어 스테이크를 만드는 과학적 방법이다.

 

물에서 스테이크를 굽는다? 이 책에 소개된 분자조리학의 조리법 중 가장 유명한 것이 ‘수비드(sous vide) 조리법’이다. 현대 요리계를 강타한 가장 큰 혁명이라고까지 이야기되는 수비드 조리법은 1970년대 프랑스 요리사 조르주 프라뤼에 의해 발명되었지만 최근에야 구미에서 인기를 얻고 있다. 이 조리법을 이용하면 스테이크를 물속에서 구울 수가 있다. 방법은 간단하다. 조리하려는 재료를 지퍼백 같은 비닐봉지에 넣은 후 진공 포장한다. (‘수비드’란 말 자체가 ‘진공 상태에서’라는 뜻이다.) 그런 다음 수온이 일정하게 조절되는 특수 수조에 넣는데, 이때 수조 속 액체의 온도는 요리의 최종 온도로 설정한다. 설정 온도가 55℃라면 2시간, 61℃라면 1시간 정도가 경과한 후에 3센티미터 두께의 스테이크가 알맞게 조리된다.

 

어떻게 이런 일이 가능할까? 원리 역시 단순하다. 온도라는 변수를 고정시키는 대신 시간을 늘리는 것이 바로 수비드 조리법의 핵심이다. 그럼 시간은 얼마까지 늘어날까? 지방이 많은 갈비찜 같은 것을 조리한다면, 수조에 넣은 후 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기까지 무려 24~48시간을 기다려야 한다. 왜 이런 수고를 할까? 물론 수비드로 요리하면 더 맛있기 때문이다. 왜 그럴까? 우선, 수비드로 조리하면 재료는 수조의 설정 온도보다 더 높이 올라갈 수 없다. 곧 설정 온도가 요리의 최종 온도이므로, 아무리 오래 조리해도 설익거나 더 익지 않는다. 수조 온도를 61℃로 설정하면 며칠이 지난 후에도 미디엄 레어 상태 그대로 있다. 또한 비닐봉투에 진공 포장되어 있기에 물은 들어가지 않고 열만 사방으로 전달되어 음식 전체가 고루 익는다.

 

프라이팬이나 그릴, 오븐에서 조리한 스테이크와 수비드로 조리한 스테이크를 잘라 단면을 비교해 보면 차이를 확연히 알 수 있다. 열은 밖에서 안으로 전달되므로, 그릴에서 구운 고기의 경우 겉은 타버리고 안은 설익는 ‘온도경사’가 존재할 수밖에 없다. 그러나 수비드로 조리하면 이런 온도경사 없이 고기 전체를 완벽한 미디엄 레어로 만들 수 있다. 그리고 열만 들어갈 뿐 아무것도 빠져나올 수 없기에 재료의 모든 성분이 그대로 남게 된다. 육즙이 하나도 증발되지 않은 스테이크라니, 듣기만 해도 매력적이다. (하지만 수비드로는 갈변반응으로 인한 특유의 맛과 향을 얻을 수 없다. 그래서 수비드로 조리한 고기를 다시 팬에 살짝 굽거나 토치로 겉을 그슬리곤 한다.)