[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 59. 요리에 대한 과학적 접근

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - Sauces, Seasonings, and Marinades 적용  확인해 봤습니다.

2023.04.12 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 58. Sauces, Seasonings, and Marinades

[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 58. Sauces, Seasonings, and Marinades

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - 요리에 대한 과학적 접근 을 알아보도록 하겠습니다.

 

음식과 요리(On Food and Cooking) : 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리 비결의 저자 해롤드 맥기(Harold McGee)는 “요리는 응용화학이다”라고 한다

 

주방의 화학자’ 또는 ‘요리의 과학자’라고 불리며, 평생 요리를 과학적으로 연구하는 일, 그 연구결과를 가정과 레스토랑의 주방으로 돌려보내 접시에 구현하는 일을 해 온 세계적인 과학자이자 저술가이다. 《타임》지 선정 ‘2008년 세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인’에 오른 것만 보더라도 세계의 요리업계와 식품업계에서 그가 지닌 위상과 영향력을 짐작할 수 있다. 그는 그 덕분에 요리가 상아탑으로 들어와 과학의 주제가 되었고, 가정과 레스토랑의 주방이 과학을 이용할 수 있게 되었다는 찬사를 받아 왔다. 그는 칼텍과 예일대학에서 문학과 천문학, 물리학을 공부했지만, 우연한 기회에 식품 과학에 흥미를 느끼면서 평생 과학과 요리를 접목하는 일에 몰두해 왔다. 1984년에 초판이 출간되고 2004년에 한층 더 내용이 풍부해진 개정판이 출간된 《음식과 요리》는 1984년 이래 현재까지 25년이 넘도록 아마존 요리 부분 베스트셀러 목록의 맨 꼭대기에 올라 있으면서 세계 요리사들의 스승 역할을 하고 있다.

 

스스로를 ‘주방 화학자’로 칭하는 저자는 “세상 모든 것이 다 그렇듯이 음식 역시 상이한 화학물질들의 혼합물이며, 우리가 주방에서 영향을 미치고자 하는 성질들, 즉 맛, 향, 질감, 색깔, 영양은 모두 그 화학적 성질들의 표출이다.라는 생각을 바탕으로 화학자의 눈으로 요리와 관련된 모든 ‘Why?’와 ‘How?’를 찾아 나선다. 저자는 단순히 설명하는 데 그치지 않고 요리 재료마다 재료의 성질을 설명하고 좋은 요리에서 관건이 되는 요소를 찾아내 적절한 방법을 제시한다. 아래는 몇 가지 예들이다.

 

“바다 생물과 민물 생물의 맛은 매우 다르다. 바다 생물은 짠물을 마시고 뱉어내기 때문에 체액의 용해 물질 농도를 적정 수준으로 유지할 방법을 발달시켜야 했다. 바닷물은 중량의 3퍼센트가 소금인 반면에 염화나트륨을 포함한 동물세포의 용해 미네랄 적정 농도는 1퍼센트 이하이다. 그 때문에 대부분의 바다 생물들은 세포에 아미노산과 그 사촌인 아민을 채워 바닷물의 염도와 균형을 맞춘다.”

 

 

“왜 닭은 흰색과 붉은색 고기를 다 가지고 있으며, 왜 두 종류의 고기는 맛이 다를까? 왜 송아지고기는 색깔이 옅고 연한 데 반해 어른 소고기는 붉고 질길까? 열쇠는 근섬유이다. 근섬유에는 여러 가지 종류가 있는데, 저마다 특정한 일을 하도록 설계되어 있으며, 또 저마다 독특한 색깔과 맛을 지니고 있다. 동물들은 기본적으로 두 가지 방식으로 운동한다. 먼저 갑작스럽고 빠르고 짧은 움직임이다. 가령, 놀란 꿩이 퍼드덕거리며 1~2백 미터 날아갔다가 내려앉을 때의 운동이 그러하다. 두 번째는 느리지만 지속적인 움직임이다. … 흰색 근섬유들은 빠르고 순간적으로 힘을 발휘하는 일에 특화되어 있다. 붉은색 근섬유는 장시간의 노동에 사용된다.”

 

“일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 연하고 육즙이 많은 고기를 좋아한다. 따라서 고기를 조리하는 이상적인 방법은 수분 유실과 섬유조직이 쪼그라드는 현상을 최소화하고, 질긴 결합조직인 콜라겐을 최대한 유동성 있는 젤라틴으로 전환시키는 것이다. 그러나 불행하게도 이 두 가지 목표는 서로 모순된다. 섬유가 굳는 현상과 수분 유실을 최소화한다는 것은 곧 고기를 55~60℃를 넘지 않는 온도에서 잠깐 동안만 익혀야 한다는 것을 뜻한다. 그러나 콜라겐을 젤라틴으로 전환시키기 위해서는 70℃ 이상의 온도에서 장시간 익혀야 한다. 따라서 모든 고기에 적용할 수 이상적인 조리법은 없다. 조리 방법은 그 고기의 질긴 정도에 따라 조정할 수밖에 없다. 연한 고기는 육즙이 흥건해지는 시점까지 재빨리 익히는 것이 최선이다. 그릴링, 프라잉, 로스팅은 흔히 쓰는 빠른 조리법이다. 질긴 고기는 삶거나 고거나 슬로 로스팅으로 끓는점에 가까운 온도에서 장시간 익히는 것이 최선이다.” “생선이든 육류든 조리를 할 때 가장 중요한 과제는 원하는 질감을 얻는 것이다. 그런데 그 질감을 결정하는 열쇠는 근육 단백질의 변화다. 요리하는 사람의 숙제는 근섬유가 딱딱해지고 육즙이 메말라 버리는 지점까지 단백질 응고가 진행되지 않도록 하는 것이다. 육류를 조리할 때 결정적인 온도는 60℃다. 이 온도에서 각각의 근세포들을 둘러싸고 있는 결합조직의 콜라겐 피복이 붕괴되고 오그라들어 고기 내부에 압력을 가해 육즙을 쥐어짜 내게 된다. 그러나 생선의 콜라겐은 이러한 작용을 하지 않는다. 쥐어짜는 힘이 상대적으로 약할 뿐 아니라 응고되기 전에 붕괴가 일어나며 육즙의 유출이 이미 진행되기 때문이다. 대신, 생선의 질감을 결정하는 것은 섬유 단백질인 미오신과 그 응고다. 물고기의 미오신과 그 동료 섬유 단백질들은 육지 동물들의 그것들보다 더 열에 약하다. 육류는 60℃에서 응고로 인해 오그라들기 시작하고 70℃에서 육즙이 마르지만, 대부분의 물고기는 50℃에서 오그라들고 60℃에서 즙이 마르기 시작한다.”

 

“전분 채소, 특히 감자를 통째 또는 큰 덩이로 썰어서 익힐 때는 조금 다른 방법을 써야 한다. 감자는 중심부가 익는 동안 겉 부분이 과도하게 익어서 부서질 가능성이 크다. 겉 부분이 탄탄한 상태를 유지하는 데는 약산성의 센물이 유리하다. 또 처음부터 찬물에 감자를 넣고 시작하면 천천히 온도가 올라가므로 그 사이에 세포벽이 강화된다. 소금은 그렇지 않아도 취약한 겉 부분을 빨리 물러지게 하기 때문에 넣지 말아야 한다. 또 끓는 물에서 익히는 것도 절대로 피해야 한다. 80~85℃ 정도면 전분과 세포벽이 충분히 물러지며 겉 부분이 지나치게 익는 것도 피할 수 있다. 다만 시간이 좀 더 걸린다.”

“담백한 밀가루 빵의 비할 바 없는 맛은 세 가지 원천에서 나온다. 첫째는 밀가루의 맛, 둘째는 효모와 박테리아 발효의 산물들, 셋째는 굽는 동안 오븐의 열에 의해 야기된 반응들이다. 추출률이 낮은 흰 밀가루는 바닐라· 향신료· 금속· 지방· 미향들에 의해 지배되는 반면에, 통밀가루는 이것들이 더욱 풍부할 뿐 아니라 거기에 더해 미향들이 보태진다. 효모 발효는 독특한 ‘효모’ 냄새를 생성하는데, 그 가운데 상당 부분은 과일 에스테르와 달걀 맛의 황 화합물들에서 기인한다. 굽기는 토스트를 한 듯한 갈변 반응의 산물들을 보탠다. 스타터는 아세트산과 그 밖의 유기산들에서 나오는 독특한 신맛과 전반적으로 복잡 미묘한 느낌을 더해 준다.”

 

우리나라 사람들 대부분이 꽃등심 위에 촘촘히 박힌 마블링을 좋은 소고기의 표식으로 여긴다. 그런데 여기에 대해 저자는 충격적인 사실을 알려 준다. 마블링을 소고기 등급기준으로 삼은 것은 미국 소농장주협회의 로비의 결과일 뿐이라는 것이다. “샌더스와 그의 동료들은 “동물의 근조직은 지방이 많아야 연하고 풍부한 맛을 낸다”며 정부를 설득하기 시작했다. 1926년 여름에 ‘믿을 만한’ 목축업자 한 명과 오클리 손(Oakleigh Thorne)이라는 뉴욕의 한 재무 전문가가 농무부 장관을 직접 만나 개인교수를 했는데, 얼마 안 있어 농무부 장관은 연방의 보건 감독하에 있는 모든 포장업체들에서 눈에 보이는 지방 마블링의 양을 토대로 자유로운 품질 평가를 시작하겠다고 제안했다. 미국 ‘프라임’ 소고기가 등장한 것은 1927년이었다. 몇 년 후, 정부에서 비용을 댄 연구들에 의해 다량의 마블링이 결코 소고기의 연한 육질과 맛을 보장해 주지 않는다는 사실을 알아냈다. 그러나 마블링이 풍부한 프라임 소고기의 지위는 끈질기게 유지되었으며, 미국은 지방 밀도를 고기 품질의 주된 기준으로 삼는 세 나라 가운데 한 나라가 되었다. 다른 두 나라는 일본과 한국이다.”

“우리는 특정한 허브 또는 향신료가 그만의 고유한 맛을 가지고 있는 것으로 생각하는 경향이 있지만, 그것들 역시 언제나 여러 가지 상이한 향 화합물들의 혼합이다. 정향, 계피, 아니스, 타임처럼 그 화합물들 가운데 하나가 특별히 도드라져서 주된 특징을 제공하는 경우도 있지만, 그러한 특징을 만드는 것도, 하나의 향신료가 여러 가지 상이한 재료들을 통합시키는 다리 역할을 수행할 수 있도록 만드는 것도 혼합이다. 예컨대 고수 씨는 꽃과 레몬의 미향을 동시에 가지고 있다. 월계수 잎에는 유칼립투스, 정향, 소나무, 꽃의 미향들이 조합되어 있다. 분석적인 태도로 향신료를 맛보면서 그 성분 하나하나를 느껴 보고, 그 맛이 어떻게 구성되었는지를 알아보는 것은 대단히 환상적이고 또 유용하다.

음식 요리에 관한 책이지만 레시피는 한 가지도 들어있지 않고 자신이 궁금해했던 ‘Why?’와 ‘How?’에 대한 답만 가득하다. 책의 마무리가 음식물의 네 가지 기본 분자들, 주방화학의 기초 : 원자, 분자 에너지로 끝난다. 평범한 재료의 비범한 관찰기이며 이미 분자요리의 정수를 보여주는 책이다.