[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 65.맛의 비밀(전)

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - 요리사 : 오귀스트 에스코피을  확인해 봤습니다.

2023.04.28 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 64. 요리사 : 오귀스트 에스코피에

[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 64. 요리사 : 오귀스트 에스코피에

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - 맛의 비밀(전) 알아보도록 하겠습니다.

 

[맛의 비밀]

에스코피에의 기본 기법은 오늘날에도 요리사들의 필수 기법이다. 20세기를 거치는 동안 그렇게 원형대로 살아남은 문화적 형식도 별로 없을 것이다. 거의 모든 고급 레스토랑이 여전히 에스코피에 요리를 조금씩 변형하여 식탁에 내놓으며, 여전히 그의 방식대로 뼈와 야채 자투리를 재활용하여 육수를 만들고 있다. 소스 에스파뇰에서 솔 베로니크에 이르기까지, 우리는 에스코피에가 가르쳐준 방식대로 먹고 있다. 프랑스의 대표적 미식가였던 브리야-사바랭의 말대로, “새로운 요리의 발견은 새로운 별을 발견하는 것보다 더 큰 행복을 인류에게 안겨준다”라고 할 때, 에스코피에의 중요성은 아무리 과장해도 지나치지 않다. 그의 요리법에는 뭔가가 있음이 분명하다. 육수와 테글라사주, 그리고 마지막에는 조금 더하는 버터-여기에는 우리의 어떤 원초적 부분을 아주 아주 행복하게 해주는 뭔가가 있다.

 

에스코피에의 독창성을 만나고 싶을 때 가장 먼저 볼 것은 그의 요리책들이다. 에스코피에가 소개하는 첫 번째 조리법은 에스투파드 만들기이다. 그는 에스투파드를 "다음에 나올 모든 것의 조촐한 기초“라고 부른다. 우선 소뼈와 송아지 뼈를 오븐에서 갈색이 나게 굽는다. 그런 다음, 육수 냄비에 당근 한 개와 양파 한 개를 볶는다. 거기에 찬물을 붓고, 아까 구운 뼈와 돼지 껍질 조금, 그리고 향신료 다발(파슬리, 백리향, 말린 월계수입, 마늘한쪽을 묶은 것)을 넣어 12시간 동안 푹 곤다. 이 때 물의 높이는 일정해야 한다. 뼈에서 맛이 우러나면, 소스 팬에 뜨겁게 달군 기름에 고기 조각들이 볶아서, 뼈에서 우려낸 육수로 데 글라세 하여 졸인다. 이 과정을 반복한다. 다시 한번 더 한다. 그런 다음, 남은 육수를 서서히 더한다. 표면에는 뜨는 기름을 조심스레 걷어낸다. (육수에는 지방이 거의 없어야 한다.)그리고 몇 시간 더 은근히 끓인다. 고은체로 걸러낸다. 자, 이렇게 온종일 육수를 만들고 나면, 비로소 요리를 시작할 준비가 된다. 에스코피에의 이처럼 품이 드는 요리법에는 혀의 흥미를 돋울 만한 것이 별로 없어 보인다. 혀가 느끼는 맛이 네 가지-단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛-라는 것이 널리 알려진 사실이다. 그런데 에스코피에의 육수 조리법은 마치 이 네 가지 맛을 의도적으로 피하는 것처럼 보인다. 설탕도 소금도 식초도 들어가지 않는다. 뼈를 태우기라도 하지 않는다면(물론 권장사항이 아니다) 쓴맛도 물론 없을 것이다. 그렇다면 왜 육수가 모든 것의 기초란 말인가? 어찌하여 그것이 에스코피에 요리의 ‘어머니’가 된단 말인가? 심오한 맛의 쇠고기 도브를, 데 글라세 한 조각들을 육수에 뭉근히 끓여 그 힘줄 많은 고기를 떠먹게 만든 것을 맛볼 때 우리는 무엇을 느끼는가? 또 닭 육수의 다른 이름일 뿐인 치킨 수프 한 사발을 후루룩거릴 때는 어떤가? 변성된 단백질(에스코피에의 방식으로 조리할 때 고기와 뼈의 단백질은 그 고유한 성질이 변한다)에 대체 무엇이 들어 있기에 그처럼 감칠맛이 나는가?

 

그 답은 우마미이다. 우마미는 ‘맛있다’는 뜻의 일본어이다. 우마미는 스테이크에서 간장에 이르기까지 모든 것에서 나는 맛이다. 그것이야말로 육수를 구정물 이상으로 만들고, 데글라사주를 프랑스 요리의 핵심 과정으로 만들어 주는 것이다. 엄밀히 말해 우마미는 L-글루타메이트의 맛이다. L-글루타메이트는 생명을 구성하는 가장 중요한 아미노산이고 단백질 분해과정에 의해 생명체로부터 방출된다. 과학자들이 여전히 양(洋)이 왜 건강에 좋은가 하는 이론을 만들어내고 있을 때, 에스코피에는 우리가 어떻게 맛을 느끼는지 배우느라 바빴다. 그의 천재성은 가능한 많은 L-글루타메이트를 접시에 올려놓는 중이었다. 녹인 버터도 해 될 게 없었다.

 

우마미의 이야기는 에스코피에가 Tournedos Rossini -푸아그라(거위간)를 곁들인 소 안심 위에 졸인 송아지고기 육수를 소스로 얹고 검은 송로를 흐투 뿌린다. 고객의 한 면인 작곡자 로시니 이름을 붙임 - 를 만들어낸 때와 비슷한 시기로 거슬러 올라간다. 1907년 일본 화학자 이케다 키쿠나에는 스스로에게 간단한 질문을 던졌다. 다시는 어떤 맛인가? 다시는 말린 다시마를 재료로 하는 일본 고유의 맑은 국이다. 적어도 1907년 이래로 다시는, 마치 에스코피에가 육수를 이용하듯, 일본 요리에서 모든 음식의 베이스로 이용되었다. 이케다는 아내가 매일 밤 끓여주는 다시에서 혀가 느끼는 것으로 알려진 네 가지 맛은 물론이고, 그 네 가지 맛이 복합된 것 같은 맛도 전혀 느낄 수 없었다. 그냥 맛있었다. 일본인들이 말하듯 감칠맛이 있었다. 그래서 이케다는 이미지의 맛에 대해 돈키호테 식의 탐구를 시작했다. 김이 모락모락 오르는 맑은 해조류 국물이 내는 신비로운 맛의 본질을 찾아내기 위해, 엄청난 양의 갈조류를 증류했다. 그는 요리들도 탐구했다. 그러고는 “잘 알려진 네 가지 맛 중 그 어느 것도 아니면서 아스파라거스, 토마토, 치즈, 고기에 공통되는 어떤 맛이 있다”라고 선언했다. 이케다는 아무도 알아주지 않는 연구에 끈질기게 매달렸고, 증류에 증류를 거듭한 끝에, 마침내 다시와 송아지 고기육수가 공통으로 갖는 비밀스러운 성분을 찾아냈다. 그 신비의 분자는 글루탐산이었다. 이케다는『동경 화학 학회지』에 그 내용을 발표했다.

 

단백질에 결합된 글루탐산은 아무 맛도 나지 않는다. 글루탐산 분자는 요라나 발효에 의해 또는 태양 빛에 약간 삭아짐으로써 단백질이 분해될 때에야 L-글루타메이트라는, 혀로 맛볼 수 있는 아미노산이 된다. 이케다는 이 논문을 이렇게 결론지었다. “이 연구로 두 가지 사실이 밝혀졌다. 하나는 맑은 해조류 국에 글루타메이트가 들어 있다는 것이고, 또 하나는 글루타메이트가 ‘우마미’라는 맛의 감각지각을 일으킨 다는 것이다” 그러나 여전히 풀리지 않는 문제가 있었다. 글루타메이트는 불안정한 분자로, 혼자 가만히 있지 못하고 엉기려 하는데 , 그 다른 물질들은 대부분 결코 맛있지 않은 것들이었다. 이케다는 글루타메이트를 안정한 분자로 묶어두지 않고는 혀가 그 맛을 즐길 수 없음을 알고 있었다.

 

그의 기발한 해결책은 바로 염이었다. 끈질긴 몇 년간의 실험 끝에, 이케다는 갈조류를 증류하여 금속염을 얻었다. 이 향기 없는 백색 가루의 화학명은 글루탐산나트륨이다. 흔히 줄여서 MSG라고 부른다. 이것은 짭짤하지만 소금과는 달랐다. 달지도 시지도 쓰지도 않았다. 그러나 확실히 맛있었다. 이케다의 연구는 맛의 생리학에서 획기적인 발견이었지만, 철저하게 무시당했다. 과학은 혀에 대해서 알 것은 이미 다 알고 있다고 믿었다. 기원전 4세기에 데모크리토스가 맛의 감각지각은 음식 입자의 모양을 갖는 효과라는 가정을 내놓은 이래, 혀는 단순한 근육에 불과하다고들 믿었다. 기원전 4세기에 데모크리토스가 맛의 감각지각은 음식 입자의 모양이 갖는 효과라는 가정을 내놓은 이래, 혀는 단순한 근육에 불과하다고 믿었다.