[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 66.맛의 비밀(후)

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - 맛의 비밀(전)  확인해 봤습니다.

2023.05.01 - [제품 Application] - [식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 65.맛의 비밀(전)

[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 65.맛의 비밀(전)

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - 맛의 비밀(후) 알아보도록 하겠습니다.

 

[맛의 비밀] - 후편

 

데모크리토스에 따르면, 단 것은“원자가 둥글고 크며“ ”톡 쏘는 신맛은 원자가 크지만 둥글지 않고 거칠고 각진 모양“ 이었다. 짠맛은 ”이등변 삼각형 원자들“ 때문에 생기고, 쓴맛은 ”둥글고 부드럽고 부등변이며 작았다“. 데모크리토스를 믿은 플라톤은 『티마이오스』에서 맛의 차이는 원자들이 혀의 미세한 혈관들로 들어가면서 발생하며 그 혈관들은 심장까지 연결되어 있다고 말했다. 뒤이어 플라톤을 믿은 아리스토텔레스는『영혼론』에서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이 네 가지 기본 맛이라고 썼다. 그리고 뒤따르는 천 년 세월 동안, 이 고대의 이론은 별 도전을 받지 않았다. 혀는 맛을 느끼는 돌기들이 오톨도톨하게 솟아있는 기계적인 신체기관으로 여겨졌다. 음식의 각기 다른 맛이 그 돌기 위에 찍힌다는 것이었다. 19세기에 실제로 미뢰가 발견되면서 이런 이론은 한층 신빙성을 얻었다. 현미경으로 보면 이 세포들은 작은 열쇠구멍처럼 생겨서, 그 안으로 우리가 씹는 음식이 맞아 들어가고, 그래서 맛을 느끼게 되는 것으로 보였다. 20세기 초에 과학자들은 네 가지 맛을 혀의 특정 부분에 할당하여, 혀의 지도를 작성하기 시작했다. 혀끝은 단맛을 밝히고, 혀의 양 옆은 신맛을 선호한다

 

혀의 뒷부분은 쓴맛에 민감하고, 짠맛은 혀 어디서나 느껴진다고 했다. 맛의 감각지각은 그토록 간단했다. 이케다에게는 불운하게도, 혀의 그 어느 구석도 그의 ‘우마미’한 풍미를 위해 남아 있지 않았다. 서구 과학자들은 우마미란 일본 음식에나 어울리는 근거 없는 이론이고 ‘맛있음’이라 불리는 것- 그것이 무엇이든- 과 관련된 바보스러운 생각이라고 논단해 버렸다. 그래서 전 세계 요리사들이 계속해서 파마산치즈, 토마토소스, 육수, 다시, 간장(이 모든 것에는 L-글루타메이트가 잔뜩 들어있다)을 기초로 하여 요리를 계속 하는 동안, 과학은 단순하고 비과학적인 네 가지 맛, 오직 네 가지뿐인 맛에 대한 믿음을 고수했다.

 

이처럼 과학에 도외시당하면서도, 이케다의 생각을 따르는 작은 무리가 생겨났다. 그의 짭짤하고 하얀 물질인 MSG는 필수 조미료가 되어갔다. 싸구려 중국 음식에서부터 고형육수(bouillon cubes)에 이르기까지 쓰이지 않는 데가 없었다. 고형 육수는 글루타메이트를 이용하여 진짜 육수의 맛을 모방한 것이다. MSG는 미국에서서도 ‘수퍼 시즈닝’이니 ‘액센트’니 하는 상표명으로 판매되었다. 점점 가공식품이 늘고 식품의 산업화가 진행되면서, MSG를 살짝 가미하는 것이 풍미를 느끼게 하는 손쉬운 방법이 되었다. MSG를 조금만 넣어도 전자레인지로 요리한 음식이 마치 불에 얹어 몇 시간을 푹 곤 것 같은 맛이 나는 것이다. 요즘 세상에 자투리 야채와 뼈로 육수 만들기부터 시작하여 요리의 모든 과정을 밟을 만큼 시간이 남아도는 요리의 모든 과정을 밟을 많은 시간이 남아도는 사람이 어디 있단 말인가? 세월이 흐르면서, 세계 각처의 선구적 요리사들이 자기 나라와 지방의 고유한 요리를 연구하기 시작했고 각기 나름대로 밀도 높은 L-글루타메이트를 발견했다. 오래된 치즈에서 케첩에 이르기까지 모든 음식이 이 마술과 같은 작은 아미노산이 풍부하게 들어있었다. 우마미는 요리 세계의 좀 더 이상하고 궁금한 점들도 설명해주는 듯했다. 즉 고대 로마로부터 시작해서 왜 그토록 다양한 문화에 생선소스가 있는 것일까? (간을 하고 약간 썩힌 앤초비는 순전한 글루타메이트로, 마치 글루타메이트 마약과 같다.) 우리는 왜 생선회를 간장에 찍어 먹을까? (날생선은 글루타메이트가 풀리지 않은 상태라 우마미가 적다. 그런데 간장에 찍으면 우리가 좋아하는 우마미가 혀에서 터지게 된다.) 우마미는 ‘효모추출물’로 만든 영국의 마마이트가 왜 그렇게 인기를 끌었는가도 설명해 준다. ‘효모 추출물’이란 L-글루타메이트의 또다른 이름에 불과한 것이다. (마마이트 100g 당 글루타메이트가 1,750mg이 들어있어서 어떤 제조식품보다 글루타메이트 농도가 높다.)

 

물론 우마미는 육류가 그토록 맛있는 이유이기도 하다. 잘만 요리하면, 육류에 들어있는 글루타메이트는 분해되어 우리 혀가 맛으로 느낄 수 있게 된다. 이것은 말리거나 절인 고기나 치즈에도 적용된다. 돼지 다리로 프로슈토 햄을 만들 때 시간이 갈수록 가장 많이 증가하는 아미노산이 다름 아닌 글루타메이트이다. 그런가 하면 파르메산 치즈는 글루타메이트의 가장 농축된 형태중 하나로서 100g당 1,200mg이 넘는 글루타메이트가 들어있다. (그보다 더 많은 글루타메이트를 포함하는 치즈는 로크포르뿐이다.) 숙성된 치즈를 파스타에 넣으면 치즈에 든 우마미가 요리의 다른 재료에 이미 들어있던 우마미의 효과를 높인다.(토마토소스와 파르메산 치즈가 그토록 잘 어울리는 한 쌍인 것은 바로 그 때문이다. 치즈는 토마토를 더욱 토마토답게 만든다.) 작은 우마미의 위력이 참으로 크다.

 

물론 우마미는 에스코피에의 천재성도 설명해준다. 팬의 바닥에 눌어붙은 고기 부스러기들은 풀어진 단백질로, L-글루타메이트를 듬뿍 담고 있다. 육수(육수라는 건 우마미 물과 다를 바 없다)에 녹아서, 이 갈색의 부스러기들은 깊은 ‘우마미’의 감각으로 입 안을 가득 채운다. 부엌 문화는 과학보다 훨씬 앞서서 혀의 생물학적 진실을 명확하게 표현했다. 왜냐하면 부엌 문화는 우리를 먹여 살려야만 하니까. 야심찬 에스코피에에게 혀는 실질적인 문제였으며, 혀가 맛을 느끼는 방식을 이해하는 것은 맛있는 요리를 창조하는 데 필수적인 부분이었다. 모든 메뉴가 새로운 실험이었고, 그의 요리사로서의 본능을 경험적으로 검증하는 방식이었다. 그가 요리책에 쓴 것은 모든 주부들이 익히 알고 있는 것이었다. 단백질은 맛이 좋으며, 분해될 때는 맛이 더 좋다. 숙성된 치즈는 단순히 썩은 우유가 아니다. 뼈에는 풍미가 있다. 그러나 이렇게 실험적 증거가 풍성했는데도, 실험과학은 우마미의 실재를 계속 부인했다. 실험실 가운을 걸친 이 거만한 자들은, 육수의 맛이란 전적으로 우리의 상상속에 있는 것이라고 단언했다. 혀는 그 맛을 느낄 수 없다고 단정했다.

 

이케다의 주장이 과학적으로 옳은 것이 되기 위해서는 우리가 실제로 글루타메이트의 맛을 느낄 수 있다는 해부학적 증거가 필요했다. 요리책들과 그 모든 사람들-베트남 누들수프 포pho에 생선소스를 끼얹고, 파스타에 파마산 치즈를 넣고, 스시를 간장에 찍어 먹는 사람들-이 들려주는 일화적 데이터로는 충분하지 않았다. 이케다의 이론은 그가 해초류를 증류하여 최초로 MSG를 얻은 지 90년 이상이 지난 후에야 확증되었다. 분자생물학이 사람의 혀에서 글루타메이트와 L-아미노산들만을 감각하는, 두 개의 분명한 수용체를 발견한 것이다. 이케다를 기리는 뜻에서, 이 수용체들은 ‘우마미수용체’라 명명되었다. 첫 번째 수용체는 2000년에 발견되었다. 일단의 과학자들이 드디어 사람 혀에서 글루타메이트 수용체를 발견한 것이다. 이 수용체는 뇌의 뉴런들에서 이미 발견되었던 글루타메이트 수용체(글루타메이트는 신경전달물질이기도 하다)의 변형이었다. 두 번째 발견은 2002년에 이루어졌는데, 이번에 발견한 수용체는 단맛 수용체의 변형이었다.

 

각기 별도로 이루어진 이 두가지 발견은 우마미가 쾌락주의자의 상상 속에서 생겨난 환상이 아님을 단번에 결정적으로 증명했다. 우리는 송아지고기 육수, 다시, 스테이크 등에만 반응하는 감각을 실제로 가지고 있는 것이다. 더욱이 이케다가 주장했듯이, 우리의 혀는 우마미의 맛을 맛있다고 느낀다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛이 서로 연관되어 감각되는 것(그래서 초콜릿에는 소금을 살짝 넣고, 멜론에는 햄을 얹는 것이다)과는 달리, 우마미는 그 자체로서 따로 감각이 된다. 그것은 그만큼 중요하다. 이 모든 것은, 물론 완벽하게 논리적이다. 단백질의 특별한 맛이라는 게 왜 없겠는가? 우리는 변성된 단백질의 향취를 사랑한다. 왜냐하면 우리 자신이 단백질과 물로 되어 있는 만큼, 단백질을 필요로 하기 때문이다. 우리 몸은 매일 40그램의 글루타메이트를 생성하며, 따라서 끊임없이 아미노산을 보충해야한다. (천연적으로 초식인 종들은 우마미의 맛을 역겨워한다. 채식주의자들에게는 안된 말이지만, 인간은 잡식성이다.) 사실 우리는 태어나면서부터 우마미의 맛을 즐기도록 훈련되는 셈이다. 모유에는 우유보다 열 배나 많은 글루타메이트가 들어있으니 말이다. 혀는 우리 몸이 필요로 하는 것을 사랑한다.