[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 68.감각의 주관성

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - 냄새의 아이디어  확인해 봤습니다.

2023.05.08 - [제품 Application] - [식품향료] 중요 Point - Food Flavor Part 67. 냄새의 아이디어

[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 67.냄새의 아이디어

 

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - 감각의 주관성 알아보도록 하겠습니다.

 

사태를 훨씬 더 복잡하게 만드는 것은, 우리의 경험이 결코 우리의 실제적 감각지각에 한정되지 않는다는 사실이다. 우리가 받는 인상은 언제나 불완전하고, 주관성이 한 방울 가미되어야 온전해진다. 우리가 감각지각을 결합 또는 분해할 때마다 우리가 실제로 하는 일은 우리가 감각하고 있다고 생각하는 것에 대해 판단을 내리는 것이다. 이 무의식적인 해석 행위는 대체로 맥락 암시에 의해 주도된다. 평소와 다른 상황에서 어떤 감각지각을 만나게 되면 예컨대 맥도널드 매장에서 드미 글라세의 냄새를 맡게 되면 뇌는 비밀스럽게 그 감각 판정을 변조하기 시작한다. 투입되는 애매한 감각자료들은 하나로 결합되어 전혀 다른 감각지각을 낳는다. 멋진 향기의 송아지 고기 육수가 맥도널드의 얄팍한 햄버거로 둔갑한다. 우리의 후각은 특히 이런 종류의 외부 영향에 취약하다.

 

여러 가지 냄새는 분자상의 세부적인 차이밖에 없으므로-그리고 우리는 오래전에 후각적 예민함을 버리고 차라리 색상 감각을 향상시키기로 선택했으므로-우리의 뇌는 종종 비감각적인 정보에 의존하여 냄새를 해독해야 한다. 가령 파마산 치즈와 토사물을 예로 들자면 둘 다 부탄산으로 가득한데, 부탄산은 코를 찌르는 강한 냄새와 더불어 들큼한 잔향을 남긴다. 그 결과 눈을 가린 실험 대상자들은 종종 두 자극을 혼동하곤 한다. 그러나 실제 삶에서는 그와 같은 감각 착오는 지극히 드물다. 상식이 실제 감각에 우선하기 때문이다. 해부학적인 차원에서 보자면, 이것은 후각망울이 상위의 뇌 영역에서 오는 되먹임의 홍수로 범람하기 때문이다. 이 되먹임은 지속적으로 우리의 냄새 수용체들이 모아들이는 정보를 조절하고 다듬는다. 옥스퍼드의 한 연구팀은 간단한 단어 표지 한 장만으로도 ‘코가 우리에게 말해준다고 우리가 생각하는 것’을 심각하게 변조할 수 있음을 보여주었다. 피실험자에게 냄새 없는 공기를 맡게 하고 ‘체다치즈’ 냄새가 난다고 말해주면, 그들 뇌의 냄새 영역은 치즈에 대한 식욕을 느끼며 깨어났다. 하지만 그 똑같은 공기가 '체취'라는 표지와 함께 주어지면, 피실험자는 자기도 모르게 뇌의 냄새영역을 닫아버렸다. 감각지각 자체는 달라지지도 않았는데도-그것은 여전히 깨끗한 공기이다-마음은 후각 반응을 완전히 수정해 버렸다. 우리는 자신도 모르게 스스로를 속이는 것이다.

 

에스코피에는 이런 심리적 현실을 이해했다. 그가 일했던 식당들은 암시의 힘을 십분 이용했다. 그는 자신의 요리에 멋들어진 이름을 붙이고 반드시 금박을 두른 은제 기명에 요리를 담아내게 했다. 그의 도자기 그릇은 모두 리모주 산, 포도주 잔은 오스트리아 산이었으며, 반짝반짝 잘 닦인 식기 컬렉션은 귀족들의 유산 매각 경매에서 챙겨온 것이었다. 에스코피에는 결코 ‘그레이비소스 스테이크’ 따위를 내놓지 않았다. 그가 내놓은 것은 ‘필레 드 뵈프 리슐리외'였다 (거창하게 추기경의 이름을 내세운 이 요리의 정체는 잘 거른 그레이비소스를 끼얹은 스테이크, 바로 그것). 에스코피에는 웨이터들에게 턱시도를 입혔고, 식당에 로코코장식을 할 때는 직접 감독했다. 요컨대 완벽한 요리에는 완벽한 분위기가 있어야 하는 것이었다. 비록 하루 중 열여덟 시간을 뜨거운 화덕 앞에서 다양한 소스를 만들며 보냈지만. 에스코피에는 우리가 맛보는 것은 궁극적으로 아이디어임을, 우리의 감각지각은 상황의 영향을 강력하게 받는다는 것을 깨달았다. 에스코피에는 재치 있게 말했다 “말고기라 할지라도 즐길 만한 환경만 된다면 맛있을 수 있다.” 이것은 의심쩍게 들리는 개념이다.

 

유아론唯我論과 상대주의와 각종 ‘포스트모던’적인 주의들이 냄새를 풍긴다. 그러나 이것이 우리의 신경과학적 현실이다. 우리가 무엇인가 느낄 때면, 그 감각지각은 대번에 우리가 이미 알고 있는 범주들 속으로 들어간다. 가령 드미 글라세는 소스, 고기, 필레미뇽을 요리하는 방식들이라는 범주들로 분류된다. 드미 글라세에 대해 어떤 반응을 해야 할지 뇌가 궁리하는 동안, 이 범주들은 우리가 혀와 코로 받은 감각자료에 되먹임을 보낸다. 이거 괜찮은 소스야? 다른 소스에 대한 우리의 기억과 비교할 때 어때? 송아지고기를 주문하지 말걸 그랬나? 이 요리가 제값을 하긴 하는 거야? 웨이터가 무례하지는 않았어? 연이어 떠오르는 이런 무의식적 질문들에 대한 답은 우리가 실제로 무엇을 경험하느냐이다. 두 번째 포크질을 하기도 전에, 드미 글라세에는 등급이 매겨지고 판단이 내려진다. 우리의 주관성은 감각지각으로 퍼져 들어간다. 그러므로 입 안에 든 음식의 작은 조각은 우리가 맛보고 있다고 생각하는 것의 일부에 지나지 않는다. 똑같이 중요한 것은 우리의 뇌 속에 들어 있는 과거 경험의 합이다. 이러한 기억들 감각지각을 해석하는 틀이 되기 때문이다.

 

이런 개념을 뒷받침하는 가장 설득력 있는 증거는 포도주의 세계에서 발견된다. 2001년 보르도 대학교의 프레데릭 브로세는 57명의 포도주 전문가를 초대하여 적포도주와 백포도주처럼 보이는 두 잔의 액체를 주고는 그 인상을 말해보라고 주문했다. 그 포도주들은 사실 똑같은 백포도주였고, 적포도주로 보인 것에는 붉은색 식용색소를 넣었을 뿐이다. 그런데도 포도주 전문가들은 적포도주를 묘사할 때 흔히 사용하는 표현으로 그 ‘붉은’ 포도주를 묘사했다. 한 전문가는 그 붉은 포도주의 잼 같은 감촉을 찬양했고, 또 어떤 전문가는 ‘으깨진 붉은 과실’을 음미했다. 단 한 명의 전문가도 그것이 실상은 백포도주임을 알아채지 못했다. 브로세의 두 번째 실험은 한층 더 대담한 것이었다. 그는 중증품 보르도 포도주를 두 개의 다른 병에 담아 내놓았다. 병 하나는 멋들어진 그랑 크뤼였고, 다른 병은 평범한 뱅드 타블이었다. 사실은 완전히 똑같은 포도주를 내놓았지만, 전문가들은 상표가 다른 두 개의 병에 담긴 포도주에 대해 거의 상반되는 등급을 부여했다. 그랑크뤼는 “맛이 좋고, 숙성용 나무통의 향과 맛이 느껴지며, 복잡 미묘한 여려 가지 맛이 조화롭게 균형 잡혀 있고, 목으로 부드럽게 잘 넘어간다”는 평을 받은 반면, 뱅드 타블은 “향이 약하고 빨리 달아나며, 도수가 낮고, 밍밍하며, 맛이 갔다”는 평가를 받았다. 마흔 명의 전문가들은 고급상표가 붙은 포도주는 마실 가치가 있다고 말했지만, 싸구려 딱지가 붙은 포도주에 대해 마음을 연 전문가는 열두 명뿐이었다.

이 포도주 실험이 밝히 드러내는 것은 주관성의 편재이다. 우리가 포도주를 한 모금 마실 때는, 먼저 포도주를 맛본 다음 그것이 싸구려인지 아닌지 또는 붉은지 아닌지를 차례로 보는 게 아니다. 우리는 모든 것을 한꺼번에 맛본다. ‘이 포도주는 붉어’또는 ‘이 포도주는 비싸’ 이렇게 단숨에 들이키며 느끼는 것이다. 그 결과 포도주 ‘전문가’들은 백포도주가 적포도주라고, 싸구려 포도주가 비싼 포도주라고 진심으로 믿었다. 그리고 그들은 형편없는 실수를 했지만, 그들의 실수가 딱히 그들만의 잘못은 아니다. 애초에 우리의 뇌는 자기 자신을 믿게끔 설계되었다. 선입관이 사실처럼 느껴지고, 의견이 실제 감각 지각과 구분이 가지 않게끔 되어 있는 것이다. 어떤 포도주가 싸구려라고 생각하면, 그것은 싸구려 맛이 나게끔 되어 있다.

 

그리고 그랑 크뤼를 맛보고 있다고 생각하면, 그랑 크뤼를 맛보게끔 되어 있다. 우리의 감각이 내리는 지시들은 애매모호하며, 우리는 동원할 수 있는 다른 지식에 기초하여 그런 지시들을 분해한다. 브로세가 강조했듯이, 포도주가 어떤 맛이 날 것이라는 우리의 기대는 “포도주 자체가 실제 갖는 물리적 성질들보다 훨씬 더 강력하게 포도주 맛을 결정할 수 있다.” 우리의 감각의 오류 가능성-정신적 편견과 신념에 곧잘 속는 취약함-은 신경학적 환원주의에 특별한 문제를 제기한다. 포도주의 맛은, 모든 것의 맛이 그러하듯, 투입된 감각 자료의 단순함이 아니며, 상향식으로 설명되지 않는다. 맛은 가장 단순한 감각지각들에서 시작하여 추론을 쌓아 올림으로써 추정되지 않는다. 왜냐하면 우리가 경험하는 것은 실제로 감각하는 것과 같지 않기 때문이다. 오히려 경험은 감각들이 주관적인 뇌에 의해 해석될 때 일어나며, 글 때 뇌는 개인적 기억과 자기 나름의 욕망이라는 도서관을 일시에 동원한다. 철학자 도널드 데이비슨이 주장했듯이 지식에 대한 주관적 기여와 객관적 기여를 구분하는 것은 궁극적으로 불가능하다. 그 대신, 데이비슨의 영향력 있는 인식론에 따르면, “조직 체계와 조직되기 위해 대기하는 것”은 철저히 상호의존적이다. 주관성 없이는 우리는 우리의 감각지각을 해독할 수 없을 것이며, 감각지각 없이는 주관성을 발휘할 아무것도 우리에게 없을 것이다.

 

포도주 맛을 느끼기 전에 우리는 판단부터 해야 한다. 그러나 우리가 로버트 파커 식 객관성의 어떤 기적에 의해서 포도주 맛을 있는 그대로(우리의 도식적 주관성에 의한 왜곡 없이)느낄 수 있다 해도, 우리 모두가 똑같은 포도주를 경험할 수는 없다. 과학은 오래전부터 특정한 냄새와 맛에 대한 민감성의 개인차가 무려 1천 퍼센트나 벌어질 수 있음을 알고 있었다. 세포 차원에서 볼 때 후각피질(혀와 코를 해석하는 뇌의 부분)은 매우 가소성이 있어, 개별 경험의 내용에 대해 자유롭게 적응하기 때문이다. 우리의 다른 감각들이 정착을 하고 난 후에도, 미각과 후각은 여전히 유동적이다. 자연이 우리를 그렇게 설계했으니, 우리의 후각망울은 새로운 뉴런들로 가득 차 있다. 새로운 세포들이 끊임없이 태어나며, 이 세포들의 생존여부는 그 활동에 달려있다. 즉 실제로 접하는 냄새와 맛에 반응하는 세포들만이 살아남고 그 나머지는 시들어 버린다. 결과적으로 우리의 뇌는 우리가 먹는 것을 반영하게 되는 것이다.

 

이러한 ‘말초신경의 가소성’의 사례를 정리한 문서 중 가장 뛰어난 것은 안드로스테논에 관한 것이다. 안드로스테논은 오줌과 땀에 들어있는 스테로이드로서 인간 페로몬으로 지목되고 있다. 안드로스테논을 냄새 맡은 사례에서 인간은 세 부류로 나뉜다. 첫 번째 그룹은 단순히 그 냄새를 맡지 못한다. 안드로스테논의 냄새를 맡을 수 있는 사람은 다음 두 가지 중 하나다. (1) 탁월한 후각의 소유자들. 이들은 1조 분의 10보다 적은 농도를 감지하는 후각을 가졌고, 안드로스테논의 냄새(오줌 같은 냄새가 난다)를 매우 불쾌하게 느낀다. (2) 약간 덜 민감하면서 안드로스테논의 냄새를 이상하리만치 기분 좋게 감지하는 사람들, 이 사람들은 그 냄새가 ‘달콤하다’든가 ‘사향 냄새가 난다’든가 ‘향수 같다’고 말한다. 감각경험에서의 이런 차

 

이를 한층 흥미롭게 만드는 것은 경험의 축적이 민감성을 높인 다는 사실이다. 안드로스테논에 반복적으로 노출될수록 피실험자는 뇌의 되먹임 덕분에 그 물질에 대해 더욱 민감해진다. 이 되먹임 결과 비강의 줄기세포들은 안드로스테논에 민감한 냄새 수용체들을 더 많이 만들게 된다. 새로운 세포가 풍성해지면서 감각 경험이 바뀐다. 한때 향수 같았던 것에서 우줌 냄새를 맡기도 한다.

 

물론 실제 세상(실험실 바깥의 세상)에서 경험을 통제하는 것은 다름 아닌 우리다. 저녁으로 무엇을 먹을지 선택하는 것은 우리다. 에스코피에는 이것을 먼저 이해했다. 에스코피에는 손님들이 먹을 것을 주문해주길 바랐다. 손님들이 무엇을 먹고 싶어 하는지 그로서는 결코 알 수 없었기 때문이다. 비프스튜를 주문할까 아니면 연어완자를 시킬까? 맑은 수프 한 사발, 아니면 송로버섯을 곁들은 송아지 췌장 요리? 손님들은 에스코피에가 정한 몇 가지 기본적인 규칙 (쇠고기에는 백포도주 금지, 코스 사이에는 금연, 크림수프 다음에는 거품 나는 백포도주 금지 등)을 따라야 했다. 그렇지만 그는 고객마다 자기 나름의 식성을 가지고 있음을 알고 있었다. 그래서 손님들이 스스로 먹을 것을 고를 수 있게끔 메뉴라는 것을 발명했다. 손님들이 에스코피에의 요리를 하나씩 먹어치울 때마다, 로제 대신 안심을 택할 때마다, 손님들의 혀가 느끼는 감각지각들이 바뀌어 갔다. 런던의 사보이(그와 세자르 리츠가 세운 합작 호텔)에서 일할 때, 에스코피에는 영국인들의 입맛조차 교육하고 바꿀 수 있으리라고 믿었다.

 

처음에 에스코피에는 자신의 정성들여 꾸민 메뉴가 새로운 고객들에게 환영받지 못하는 것을 보고 무척 걱정했다.(그는 영어 배우기를 거절했는데, 훗날 말하기를 , 그 이유는 자기도 영국 사람들처럼 요리하게 될까 봐 겁나서였다고 했다.) 어떤 손님들은 크림이 든 요리를 두 가지나 시키려고 했고(이건 진짜 큰 실수다), 소스 없이 고기를 시키려는 사람, 저녁으로 수프만 조금 먹고 말겠다는 사람들도 있었다. 이 영국인 손님들에게 제대로 먹는 법을 가르치기 위해, 에스코피에는 그의 영국 레스토랑에서 다섯 명 이상의 사람들이 식사를 할 때는 자기가 갖다 주는 요리만 먹게 하기로 했다. 그래서 그는‘주방장 특선메뉴’라는 것을 교육 도구로서 만들었다. 사람들이 먹는 법을 배울 수 있다고 자신했기 때문이었다. 세월이 흐르면서 영국인들은 프랑스인들을 닮아갔다. 사람의 미각은 아주 가소성이 있기 때문에 경험에 따라 달라질 수 있다. 누구든 미식가가 되기에 늦은 법은 결코 없다.

 

1903년 백과사전식 요리책이 출간된 이래, 에스코피에가 발명한 요리법들은 무수히 많은 사람들의 후각피질과 코와 혀를 바꾸어 놓았다. 그의 요리법들은 문자 그대로 우리 감각을 변모시켰고, 무엇을 원할지, 우리가 가장 좋아하는 음식을 어떻게 먹으면 좋을지를 가르쳤다. 이것이 훌륭한 요리의 힘이다. 즉 훌륭한 요리는 새로운 종류의 욕망을 창조한다. 에스코피에는 우리에게 풍미 있는 육수를, 되직한 소스를, 프랑스 고급요리의 화려한 식탁 꾸밈을 사랑하는 법을 가르쳐주었다. 그 덕분에 우리는 음식의 그 재료의 진수와 같은 맛이 나기를 기대하게 되었다. 실제로는 얼마나 많은 성분들이 추가되든지 말이다. 에스코피에가 애용하는 버터는 우리의 수명을 단축시킬 수도 있지만, 그의 요리법에 담긴 지혜는 그 짧은 인생을 조금 더 행복하게 만들었다. 에스코피에는 그토록 다양하고 맛있는 요리들을 어떻게 발명할 수 있었을까?

 

자신의 경험을 진지하게 받아들임으로써였다. 그는 맛있음이란 지극히 개인적인 것이며 맛에 대한 분석은 일인칭 시첨에서 시작한다는 것을 알았다. 일본 학자 이케다처럼, 그의 혀를 이방인 취급한 당대의 과학에 귀 기울이지 않고, 우리 욕망의 다양성과 욕구의 변덕스러움에 귀 기울였다. 그의 실험에서 안내자는 쾌락이었다. 에스코피에는 그의 요리책의 서두에서 이렇게 경고했다. “어떤 이론도, 공식도, 요리법도 경험을 대신하지는 못 한다” 물론 경험의 개인성은 과학이 결코 풀지 못할 문제이다. 사실 우리는 제각기 다른 뇌를 가지고 있으며, 뇌는 개개인의 욕망에 따라 조율되어 있다. 이 욕망들은-말 그대로 뉴런의 차원에서-평생 먹는 것에 따라 형성된다.

 

에스코피에의 『요리의 길잡이』가 6백 쪽이 넘는 긴 책이 된 것은, 에스코피에가 알기에, 아무리 많은 우마미가 들어가고 크림이 들어간다 해도, 모든 사람을 만족시키는 단일한 요리법이란 없기 때문이었다, 맛의 개인성은-어찌 보면 맛에서 정말로 중요한 측면은 그것뿐인데-과학이 결코 설명할 수 없는 그 무엇이다. 우리의 주관적 경험은 그 무엇으로도 환원되지 않는다. 요리는 과학인 동시에 예술이다. 요리사 마리오 바탈리가 한때 그의 요리법 중 하나에 대해 말했듯, “맛이 있으면 제대로 된 것이다”.