[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 70. 용어 정리

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서 간략하게 [식품향료] 중요 Point - 향료 관련 용어   확인해 봤습니다.

2023.05.15 - [제품 Application] - [식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 69.향료 관련 용어

[식품향료]중요 Point - Food Flavor Part 69.향료 관련 용어

 

이번 포스트부터는 [식품향료] 중요 Point  - 용어 정리 알아보도록 하겠습니다.

 

< 용어 정리 >

● Acrid : 예리하고 거친, 또는 씁쓸하고 매운 감각

● Acuity : 자극을 식별하거나 인식하는 능력 ; 예리함 또는 날카로움

● After-Taste(뒷맛:後味) : 특정한 조건하에서, 맛의 감각이 없어진 뒤에 느껴지는 경험. 처음에 경험한 것이 연속될 수도 있고, 잠시 후, 삼킬 때에, 상이한 성질을 느낄 수도 있다. 침(타액), 희석 그리고 기타의 인자가 자극물질에 영향을 미치는 수가 있다.

● Ageusia(미맹:味盲) : 맛 자극의 감각이 결여되어 있거나 장애가 있는 것.

● Anosmia(후맹:嗅盲) : 냄새자극의 감각이 결여되어 있거나 장애가 있는 것.

● Appetite(식욕:食慾) : 어떤 물질, 대개는 식품에 대한, 욕구 또는 욕망.

● Aroma(방향:芳香) : Fragrance나 냄새를 연상하게 하는 독특한 특징.

● Astringent(떫은 감) : 입안의 피부표면이 수축되거나, 당기거나 또는 주름잡히거나, 인체 조직에 혈액이 운행됨에 따라, 일어나는 복잡한 감각에 의해 느껴지는 성질, 입안에서의 건조감(Dry Feeling)

● Basic Taste(기본적인 맛) : (Taste항 참조)

● Bitter(쓴맛) : 맛감각에 대한 한 부류로서, 황산Quinine(키니네)의 맛이 대표적이다. 혀의 뒷부분에 있는 유두상의 소돌기에서 인지된다.

● Body(보디감) : 식품이나 음료에 대해서, 그 점조도(粘稠度), 조직의 치밀감, 만족감 또는 풍만감과 여러 가지로 관련이 있는 성질.

● Burning(타는 듯한) : 맛과 관련된 표현으로서, 예를 들어 후추, 겨자 또는 기타 다른 강렬한 Spice, 감각 기관에 부적절한 자극을 적용시킬 때에 생기는 뜨거운 감각을 설명하는데 가장 자주 쓰인다. 발열감과 함께 고통을 수반한 피부감각과 함께 일어난다. 자극이 적당할 경우에는 Hot(매운)이라는 용어가 좀더 자주 사용되는 것 같다.

● Chewy(씹는맛) : 입안에서 쉽게 부서지지 않거나 녹지 않고 남으려는 경향. 저작(씹는것)을 필요로 함.

● Compensation(보상효과) : 자극물질의 혼합물에서의 성분들 간의 상호반응의 결과로 각각의 성분이 단독으로 있을 때보다 그 강도가 낮은 것처럼 감지되는 것.

● Cooling(청량감) : 차가운 액체나 고체의 존재에 의해 일어나는 입안의 물리적인 감각. 또한 화학적 작용(Menthol)로 인해 피부에 느껴지는 감각.

● Flavoring(후레바링) : Essence나 Extract처럼 특별한 Flavor를 부여하는 모든 물질.

● Fragrant : 기분 좋은 후각적인 성질 ; 특히 맡아서 기분 좋게 느껴지는 냄새.

● Gritty : 통상 모래나 돌조각이 존재함에 따라 느껴지는, 단단하고 돌과 같은 느낌을 주는 감각. 이는 감각만이 아니고, 복합적으로 느껴지는 것을 바탕으로 평가한다.

● Gust(미각단위) : 주어진 물질의 역치와 관련되는 미각강도의 단위.

 

● Gustation(맛보기) : 염류, 산류, 당류 등의 특정 수용성 물질로 인해 나타나는 자극을 혀를 덮고 있는 점막질에 존재하는 감각 수용체에서 감지(맛)하는 것.

● Haptic(촉감) : 피부에 대한 것으로 그 많은 감각 중 접촉감을 지칭함.

● Masking : 맛, 냄새 또는 Flavor의 응용에 있어서, 어떤 혼합물 중에서, 각 성분사이에 화학적 반응이 일어나지 않았는데도, 한 성분의 어떤 성질이 다른 성질 또는 존재하고 있던 여타의 성질을 압도하거나 우세하게 나타나, 결과적으로 감지되는 성질을 변화시키는 것.

● Mealy(푸슬푸슬한) : 입안에서 전분가루가 나타내는 것과 같은 감각적 성질, 가루 같은 감.

● Medicinal(약초취의) : 통상 불유쾌한 약초와 같은 맛과 냄새를 나타내는 후각 감각.

● Mouth feel(식감) : 식품이나 음료를 섭취 중에 또는 섭취한 후에 입 안쪽의 표피에서 느껴지는 복합적인 체험. 시험하는 물질의 비중, 점도, 표면장력 그리고 기타 물리적 성질과 관련이 있다.

● Odor(냄새) : 기체상의 물질이 비강(鼻腔)중의 후각감지체를 자극함에 따라 일어나는 감각.

● Odorant(냄새물질) : 후각 감지체를 자극하는 화학물질.

● Palatable(맛좋음) : “맛”, 풍미에 만족스러움 ; 따라서 선호할만하고 기분이 좋은 것.

● Panel : 지정된 방법(교육을 받거나 또는 특별한 지식이나 기술을 가지고 있거나 또는 참가 가능하여 사전에 정해 놓는 수도 있다.)에 의하여 특별히 선별하거나 선정된 시험모집단(試驗母集團)을 구성하는 사람들(관찰자, 주체자, 평가자들)의 집단을 말함.

● Pure Odor 또는 True Odor(순수한 냄새) : 피부나 입안의 다른 감각, 특히 삼차 신경이나 미각 수용체의 작용에 영향을 받지 않는 후각적 경험.

● Rancid(산패취) : 오래된 유지에서 나는 것과 같은 부류의 냄새나 맛을 가지는 것.

● Salty(Saline ; 짠맛, 鹽味, 鹹味) : 대표적인 예로 염화나트륨의 맛과 같은 성질의 맛감각.

● Sensory(관능) : 감각기관의 작용으로 얻어지는 것.

● Sharp : 여러 가지의 산이나 알콜류와 같은 물질을 먹거나 냄새를 맡을 때에 잘 나타나는 반응으로, 강렬하거나 고통스러운 특징을 말함.

● Sour(신맛) : 대표적인 예로 산류(酸類)의 맛과 같은 성질의 맛감각.

● Stimulus(자극) : 감각기관에 영향을 주는 외부환경의 Energy의 변화.

● Sweet(단맛) : 대표적인 예로 설탕의 맛과 같은 성질의 맛감각.

● Texture(조직) : 식감(Mouth feel)을 참조할 것

● Threshold (판별 역치 또는 역치) : 일련의 감각이나 평가를 함에 있어서 변화가 일어나는 시점의 자극량을 통계적인 방법으로 결정한 것.