안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.
유통기한의 기본 내용과 유통기한의 설정 지표 내용과 관련된 용어를 정리해둔 포스트입니다.
공부를 하시면서 참고 하셨으면 합니다.
------[용어의 정의]-------
가속실험
온도가 물질의 화학적, 생화학적, 물리학적 반응과 부패 속도에 미치는 영향을 이용하여 단기간에 저장온도를
상승시켜 증가된 변화율로부터 획득한 데이터를 아레니우스 방정식(Arrheniusequation)을 사용하여 정상 저장
조건으로 외삽하여 유통기간을 예측하는 실험
가열
식품에 열을 가하여 미생물 사멸, 효소 및 독성 성분의 파괴 등을 유도함으로써 식품에 안정성과 저장성을 부여하는 방법
가염
식품에 소금을 가하여 미생물 생육 억제를 유도함으로써, 식품의 저장성을 높이는 방법
남용 온도
유통기한 설정을 위한 실측실험이나 가속실험 시 실제 유통되는 온도 이외의 온도조건을 예상하여 상승시킨 저장 온도
냉동저장
식품의 수분을 얼려 효소나 산화에 의한 변질을 최소화하는 저장 방법. 온도 범위는 -18℃이하
냉장저장
식품의 어는점 이상의 낮은 온도에서 식품을 보관, 저장방법. 온도 범위는 0∼10℃
상온저장 실온 저장
참조.온도 범위는 15∼25℃
반응 차수
반응속도와 반응물질의 농도 관계를 나타낸 반응속도식에서 반응 물질 농도 항의 지수
- 0차 반응 : 반응속도가 반응물질의 농도에 의하여 변하지 않는 반응
- 1차 반응 : 반응속도가 반응물질의 농도에 비례하는 반응
반응속도
반응물의 농도가 시간에 따라 변화하는 정도를 정량적으로 기술한 것. 반응속도로부터 반응속도 상수 에너지, 활성화 에너지, 반감기, Q10값, 유통기한을 구할 수 있음
발효
미생물에 의한 유기화합물의 화학적 분해 또는 미생물이 무산소 조건에서 당으로부터 알코올을 만드는 반응
병원성 미생물
사람에게 병을 일으키거나 해를 주는 미생물. 바이러스, 리케차, 세균, 진균, 원생동물 등
변질
식품의 품질이 점차적으로 나빠지는 것. 냄새, 빛깔, 외관 또는 조직 등에 바람직하지 않은 변화가 일어나는 것
부패
유기물이 썩거나 붕괴되는 과정. 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해되어 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화
산도
염기 한 분자에 있는 수산기의 수. 이 수에 따라 일산 염기, 이산 염기, 삼산 염기라고 함. 산성도의 준말로서 산을 가진 용액의 산성 세기를 나타내는 척도
실온 저장
식품을 환기장치와 단열만으로 저장하는 방법. 상온 저장이라고도 함. 과일류의 호흡을 없애기 위한 간이 저장방법이기도 함. 온도 범위는 1∼35℃
실측실험
의도하는 유통기한 동안 실제 저장조건 또는 유통 조건으로 저장하면서 선정한 품질지표에 대해 품질 한계에 이를 때까지 일정 간격으로 실험을 진행하면서 변화를 측정하는 실험
아레니우스 방정식
물질의 품질변화에 대한 온도 의존성을 설명하기 위해 시간과 속도 상수로 표현되는 화학반응식.
가속 저장 실험에서 가속 인자가 열(온도)인 경우에 주로 사용
안전계수
제조사 등이 제품의 사용 조건을 정할 때, 이론 치나 실험에 의해서 구할 수 있는 수치의 안전한 사용을
위해 미리 설정한 상한치에 대한 비율. 식품의 경우 실제 유통 조건에서 성분 열화(劣化)의 불확실성을
고려하여 제조사가 수용할 수 있는 계수를 정하고, 이론상의 수치보다 적은 유통기한을 상한치로 설정
탈수
식품에서 수분을 제거하는 제조공정으로 식품의 무게나 부피를 줄여 수송과 취급을 편리하게 하고,
미생물 생육을 억제하여 저장성을 높이는 방법
통성 혐기성균
산소성 또는 무산소성에서 발육할 수 있는 균의 총칭
품질지표
식품의 유통 및 저장 중 발생하는 미생물학적, 화학적 및 물리학적인 품질 변화를 수치화하여 객관적으로
표현할 수 있는 실험항목
품질특성
유통기한 설정을 위한 지표의 미생물학적, 화학적 및 물리학적 성질
혐기성균
무산소성에서 발육할 수 있는 균의 총칭
호기 성균
산소성에서 발육할 수 있는 균의 총칭
혼합
분리된 두 가지 이상의 상(相)을 서로 섞이게 하는 불규칙 분배. 서로
혼합하고자 하는 물성에 따라
- 고체-고체 혼합,
- 고체-액체 혼합,
- 액체-액체 혼합,
- 액체-기체 혼합 등
화학적 부패
식품 내부의 탄수화물, 단백질, 지방과 같은 성분들의 반응과 분해에 의해 일어나는
부패. 산화, 산패, 비 효소적 갈변, 호화, 노화 등을 포함
훈연
목재를 불완전 연소시켜 생기는 연기를 쬐이는 방법. 탈수, 건조와 동시에 훈연 성분을
식품에 부여하여 저장성 및 식품의 풍미, 외관 등의 기호성 향상을 도모하는 방법
GMP (Good Manufacturing Practice)
“의약품 제조 품질관리기준”의 약칭으로 의약품의 안정성과 유효성을 품질면에서 보증하는
기본 조건으로서의 우수의약품의 제조·관리의 기준을 의미. 또한 건강기능식품의 경우
“우수건강기능식품제조기준”의 약칭으로 제조업소가 우수한 품질이 보장된 건강기능식품을
제조하기 위하여 준수하여야 할 사항을 설정한 것으로 시설구조 설비, 제조관리, 품질관리 등에 관한 기준
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
“식품위해요소 중점관리기준”. 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 조리 및 유통단계를 거쳐
최종 소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해 물질이 해당 식품에 혼입 되거나 오염되는 것을
사전에 방지하기 위하여 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이들 위해요소 중에서 최종 제품에
결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점에서 해당 위해요소를 중점적으로 관리하는 위생관리 시스템
pH
수용액의 수소이온 농도에 대한 음의 상용대수 값. 산을 첨가하면 수소이온 농도가 증가하고 수산화물 이온이
증가하면 수소이온농도가 감소하며, 전기화학적인 방법으로 측정. pH의 범위는 1∼14.
참고용으로 작성된 것이며 법적인 정의가 아님을 참고하시기 바랍니다
감사합니다.
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