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안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.
이전 Post에서는 다. 상품화 (상품 스펙 확정, 출시 확정) 단계에서 시생산 전까지
PM(Product Manager) 및 제품 개발연구원(R&D)이 시생산 전까지 진행하는 업무를 알아봤습니다.
이번에는 시생산 전과 후 PM(Product Manager) 및 제품 개발연구원(R&D)이 진행하는 업무에 대하여
알아보도록 하겠습니다.
시생산이란?
연구소에서 만들어진 Sample이 생산공정에 진입했을 시 원하는 형태 및 맛, 성상 등을 구현내 낼 수 있는지 확인하는 단계입니다.
시생산 전 준비 자료
- 시생산 배합비(통합 배합비/부분 배합비-원재료가 포함),
- 제조공정도,
- 한도 샘플
- QC 기준치,
- 원료 발주,
- 원료별 위해요소 분석자료,
- 저장 실험 데이터
시생산 후 준비 자료
- 수율 도출,
- 제품가 협의,
- QC 기준 비교 확인,
- 변경 배합비 확보
등의 업무가 진행됍니다.
시생산 배합비(통합 배합비/부분 배합비-원재료가 포함)
시생산 배합비는 우리가 원하는 콘셉트에 맞추어 실험실에서 최종 Sample을 만든 배합비를 의미합니다.
공통적으로 들어가는 내용은
- 원재료명,
- 배합량
- 공급사
- 기준단가
- 제품단가
- 공급방식 (제조사/사급)
의 내용이 들어갑니다.
업체의 정책 및 방향에 특정 원재료 및 기능성 원재료를 Premix화 해서 원재료가를 표시하는 경우도 있습니다.
시생산 배합비에서 1차적인 원재료가 가 설정되어야 제조가공 업체에서
부재료 및 가공비를 산정하여 제조원가를 산정할 수 있습니다.
여기서 주의하여야 할 점은 제품의 로스율 및 비중등의 내용도 반영되어야 합니다.
TIP 제조원가 : 원재료비 + 부재료비 + 가공비의 내용이 포함된 가격
부재료 비에는
- 용기의 개당 가격
- 라벨
- 박스
- Ect..
의 내용 포함됩니다.
가공비는 1개의 제품을 생산하기 위해 들어간
전기, 인건비, 감가상각비 등의 내용이 포함되는데 기본적으로는
최소 MOQ에 맞아서 개당 생산량을 나누어 산출합니다.
한도 샘플 및 QC 기준치
한도 샘플이란 우리가 실험실에서 만든 배합 비을 가지고 공장 생산 조건을 가정하여 만들어진 Sample을 의미합니다.
이전 포스트에서 언급한 시제품 품질 규격서 만들기 위한 Sample이라고 생각하시면 좋습니다.
실험실과 공장과의 차이점이 얼마나 발생하는 지를 확인 하기 위하여
시제품 품질 규격서의 내용
- pH
- Brix
- 고형분 함량
- 총 산도
- 비중
- Ect..
내용을 포함하여 공정 적용 시 어떠한 차이가 보이는지를 확인합니다.
원료 발주 및 원료별 위해요소 분석자료
대부분의 식품공장은 HACCP를 적용받습니다.
위해요소 분석자료란 :
- 원료의 화학적,
- 생물학적,
- 물리적 위험요소
확인하는 자료입니다.
위해요소 분석표를 작성해 전반적인 위험도를 평가하고 예방조치 및 관리 방법의 내용이 들어갑니다.
- 비가열음료 원․부자재 위해요소 분석표 예시
| 일련 번호 |
원․부자재명/ 공정명 |
구분 | 위해요소 | 위험도 평가 | 예방조치 및 관리방법 | |||
| 명칭 | 발생원인 | 심각성 | 발 생 가능성 |
종합 평가 |
||||
| 1 | 케 일 (농산물) |
B | 진균수 | -토양오염으로 교차오염 -재배자 관리미흡으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -입고검사 -원재료 시험성적서 확인 -재배자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| C | 잔류농약 | -재배자 농약 오․남용으로 인한 오염 -토양오염으로 원료오염 |
2 | 3 | 6 | -입고검사 -원재료 시험성적서 확인 -재배자 교육 및 관리 -재배지 토양오염상태 관리 -소독․세척 공정관리 |
||
| 납 | 2 | 1 | 2 | |||||
| 카드뮴 | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-재배자 생산과정 관리 미흡으로 이물혼입 -원료 수확, 보관시 이물 혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -재배자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과망 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 흙, 돌(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 1 | 신선초 (농산물) |
B | 진균수 | -토양오염으로 교차오염 -재배자 관리미흡으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -입고검사 -원재료 시험성적서 확인 -재배자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| C | 잔류농약 | -재배자 농약 오․남용으로 인한 오염 -토양오염으로 원료오염 |
2 | 3 | 6 | -입고검사 -원재료 시험성적서 확인 -재배자 교육 및 관리 -재배지 토양오염상태 관리 -소독․세척 공정관리 |
||
| 납 | 2 | 1 | 2 | |||||
| 카드뮴 | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-재배자 생산과정 관리 미흡으로 이물혼입 -원료 수확, 보관시 이물 혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -재배자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과망 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 흙, 돌(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 1 | 당 근 (농산물) |
B | 진균수 | -토양오염으로 교차오염 -재배자 관리미흡으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -입고검사 -원재료 시험성적서 확인 -재배자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| C | 잔류농약 | -재배자 농약 오․남용으로 인한 오염 -토양오염으로 원료오염 |
2 | 3 | 6 | -입고검사 -원재료 시험성적서 확인 -재배자 교육 및 관리 -재배지 토양오염상태 관리 -소독․세척 공정관리 |
||
| 납 | 2 | 1 | 2 | |||||
| 카드뮴 | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-재배자 생산과정 관리 미흡으로 이물혼입 -원료 수확, 보관시 이물 혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -재배자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과망 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 흙, 돌(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 2 | 농축과즙 | B | 진균수 | -협력업체 제조공정 관리미흡으로 교차오염 | 2 | 3 | 6 | -입고검사 -시험성적서 확인 -공인기관 시험의뢰 -협력업체 제조공정 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| C | 잔류농약 | -재배자 농약 오․남용으로 인한 오염 | 2 | 3 | 6 | -입고검사 -원재료 시험성적서 확인 |
||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-협력업체 원료관리 미흡으로 이물혼입 -협력업체 제조공정 관리미흡으로 이물혼입 -협력업체 제조설비파손으로 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -협력업체 제조공정 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 3 | 용 수 | B | 분원성대장균군 등 수질관련 병원성미생물 |
-주위환경오염으로 교차오염 -저수조 청결상태 불량으로 교차오염 -배관관리불량으로 교차오염 -정수처리불량으로 교차오염 |
3 | 2 | 6 | -시험성적서 확인 -주위환경 청결관리 -저수조 소독․세척관리 -배관 소독․세척관리 -정수처리 관리 |
| 노로바이러스 | 1 | 2 | 2 | |||||
| C | 잔류염소 | -소독제 과다투입으로 인한 잔류 | 1 | 2 | 2 | -시험성적서 확인 | ||
| 4 | 내포장재 | B | 황색포도상구균 | -협력업체 제조공정 관리미흡으로 교차오염 | 1 | 1 | 1 | -입고검사 -포장재 시험성적서 확인 |
| C | 잔류용제(톨루엔) | -협력업체 제조공정 관리미흡으로 오염 | 3 | 1 | 3 | |||
| P | 비닐, 실, 머리카락 (연질이물) |
-협력업체 제조공정 관리미흡으로 교차오염 | 1 | 2 | 2 | -입고시 육안검사 -협력업체 제조공정 관리 |
||
- 비가열음료 제조공정별 위해요소 분석표 예시
| 일련 번호 |
원․부자재명/ 공정명 |
구분 | 위해요소 | 위험도 평가 | 예방조치 및 관리방법 | |||
| 명칭 | 발생원인 | 심각성 | 발 생 가능성 |
종합 평가 |
||||
| 1 | 케 일 (원재료입고) |
B | 진균수 | -부적절한 차량온도관리로 단위 위해요소 증식 -운송차량 위생상태 불량으로 교차오염 -토양오염으로 교차오염 -재배자 관리미흡으로 교차오염 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 인한 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -입고검사 -원재료 시험성적서 확인 -운송차량 온도관리 -운송차량 청결관리 -재배자 교육 및 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-운송차량 위생상태 불량으로 교차오염 -재배자 생산과정 관리 미흡으로 이물혼입 -원료 수확, 보관시 이물 혼입 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -운송차량 청결관리 -이물질 혼입에 대한 육안검사 -재배자 교육 및 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과망 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 흙, 돌(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 1 | 신선초 (원재료입고) |
B | 진균수 | -부적절한 차량온도관리로 단위 위해요소 증식 -운송차량 위생상태 불량으로 교차오염 -토양오염으로 교차오염 -재배자 관리미흡으로 교차오염 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 인한 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -입고검사 -원재료 시험성적서 확인 -운송차량 온도관리 -운송차량 청결관리 -재배자 교육 및 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| 1 | 1 | 1 | ||||||
| Staphylococcus aureus | ||||||||
| 2 | 1 | 2 | ||||||
| Salmonella spp. | ||||||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-운송차량 위생상태 불량으로 교차오염 -재배자 생산과정 관리 미흡으로 이물혼입 -원료 수확, 보관시 이물 혼입 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -운송차량 청결관리 -이물질 혼입에 대한 육안검사 -재배자 교육 및 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과망 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 흙, 돌(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 1 | 당 근 (원재료입고) |
B | 진균수 | -부적절한 차량온도관리로 단위 위해요소 증식 -운송차량 위생상태 불량으로 교차오염 -토양오염으로 교차오염 -재배자 관리미흡으로 교차오염 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 인한 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -입고검사 -원재료 시험성적서 확인 -운송차량 온도관리 -운송차량 청결관리 -재배자 교육 및 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-운송차량 위생상태 불량으로 교차오염 -재배자 생산과정 관리 미흡으로 이물혼입 -원료 수확, 보관시 이물 혼입 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -운송차량 청결관리 -이물질 혼입에 대한 육안검사 -재배자 교육 및 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과망 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 흙, 돌(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 2 | 농축과즙 (부재료입고) |
B | 진균수 | -부적절한 차량온도관리로 단위 위해요소 증식 -운송차량 위생상태 불량으로 교차오염 -협력업체 제조공정 관리미흡으로 교차오염 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -입고검사 -시험성적서 확인 -운송차량 온도관리 -운송차량 청결관리 -협력업체 제조공정 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-운송차량 위생상태 불량으로 교차오염 -협력업체 원료관리 미흡으로 이물혼입 -협력업체 제조공정 관리미흡으로 이물혼입 -협력업체 제조설비파손으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -운송차량 청결관리 -이물질 혼입에 대한 육안검사 -협력업체 제조공정 관리 -작업자 교육 및 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 3 | 용수입고 | B | 분원성대장균군 등 수질관련 병원성미생물 |
-주위환경오염으로 교차오염 -저수조 청결상태 불량으로 교차오염 -배관관리불량으로 교차오염 -정수처리불량으로 교차오염 |
3 | 2 | 6 | -시험성적서 확인 -주위환경 청결관리 -저수조 소독․세척관리 -배관 소독․세척관리 -정수처리 관리 |
| 노로바이러스 | 1 | 2 | 2 | |||||
| 4 | 내포장재입고 | B | 황색포도상구균 | -운송차량 위생상태 불량으로 교차오염 -협력업체 제조공정 관리미흡으로 교차오염 |
1 | 1 | 1 | -운송차량 청결관리 -입고검사 -포장재 시험성적서 확인 |
| P | 비닐, 실, 머리카락 (연질이물) |
-운송차량 위생상태 불량으로 교차오염 -협력업체 제조공정 관리미흡으로 교차오염 |
1 | 2 | 2 | -운송차량 청결관리 -입고시 육안검사 -협력업체 제조공정 관리 |
||
| 5 | 케 일 (원재료보관) |
B | 진균수 | -보관창고 소독․세척 부족으로 단위위해요소 증식 -보관창고 온도관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 인한 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -보관창고 소독․세척 관리 -보관창고 온도관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과공정관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 5 | 신선초 (원재료보관) |
B | 진균수 | -보관창고 소독․세척 부족으로 단위위해요소 증식 -보관창고 온도관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 인한 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -보관창고 소독․세척 관리 -보관창고 온도관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과공정관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 5 | 당 근 (원재료보관) |
B | 진균수 | -보관창고 소독․세척 부족으로 단위위해요소 증식 -보관창고 온도관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 인한 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -보관창고 소독․세척 관리 -보관창고 온도관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과공정관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 6 | 농축과즙 (부재료보관) |
B | 진균수 | -보관창고 소독․세척 부족으로 단위위해요소 증식 -보관창고 온도관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 인한 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -보관창고 소독․세척 관리 -보관창고 온도관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 7 | 용수보관 | B | 분원성대장균군 수질관련 병원성미생물 |
-주위환경오염으로 교차오염 -저수조 청결상태 불량으로 교차오염 -배관오염으로 교차오염 |
3 | 2 | 6 | -주위환경 청결관리 -저수조 소독․세척관리 -배관 소독․세척관리 |
| 노로바이러스 | 1 | 2 | 2 | |||||
| 8 | 내포장재보관 | B | 황색포도상구균 | -보관창고 소독․세척 부족으로 단위위해요소 증식 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 인한 교차오염 |
1 | 1 | 1 | -보관창고 소독․세척 관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| P | 비닐, 실, 머리카락 (연질이물) |
-작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 이물혼입 | 1 | 2 | 2 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -작업자 교육 및 관리 |
||
| 9 | 해 동 | B | 진균수 | -해동 온도․시간 관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -해동실 소독․세척 부족으로 교차오염 -제조설비 소독․세척 부족으로 교차오염 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -해동 온도․시간 관리 -해동실 소독․세척 관리 -제조설비 소독․세척 관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과공정관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 10 | 정 선 | B | 진균수 | -정선 작업시간 초과로 단위위해요소 증식 -정선실 소독․세척 부족으로 교차오염 -정선기구 소독․세척 부족으로 교차오염 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -정선 작업시간 관리 -정선실 소독․세척 관리 -정선기구 소독․세척 관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과공정관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 11 | 침 지 | B | 진균수 | -침지 온도, 시간관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -침지수 교체주기 관리미흡으로 단위위해요소 증식 -침지조 및 덮게 소독․세척 불량으로 교차오염 -침지실 소독․세척 부족으로 교차오염 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -침지수 온도, 시간관리 -침지수 교체주기 관리 -침지조 및 덮게 소독․세척 관리 -침지실 소독․세척 관리 -침지방법 준수 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과공정관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 12 | 절 단 | B | 진균수 | -작업장 온도관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -작업시간 관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -절단기 소독․세척 불량으로 교차오염 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -작업장 온도관리 -작업시간 관리 -절단기 소독․세척 관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 2 | 2 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-칼날 등의 제조설비 파손으로 교차오염 -방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -칼날 등의 제조설비 상태확인 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 -소독․세척 공정관리 -여과공정관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 13 | 소독․세척 | B | 진균수 | -소독 농도, 시간 관리미흡으로 단위위해요소 잔류 -세척 온도, 시간관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -세척 횟수 관리미흡으로 단위위해요소 잔류 -세척수량 미준수로 단위위해요소 잔류 -제조설비 청결관리 미흡으로 교차오염 -작업장 소독․세척관리 미흡으로 교차오염 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -소독 농도, 시간관리 -세척 온도, 시간관리 -세척 횟수 관리 -세척수량 준수 -제조설비 청결관리 -작업장 소독․세척관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 -세척방법개발 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-세척불량으로 인한 잔류 -방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -세척기준 준수 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 -여과공정관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 14 | 분 쇄 | B | 진균수 | -작업장 온도관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -작업시간 관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -분쇄기 소독․세척 불량으로 교차오염 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -작업장 온도관리 -작업시간 관리 -분쇄기 소독․세척 관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락(연질이물) | -칼날 등의 제조설비 파손으로 교차오염 -방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -칼날 등의 제조설비 상태확인 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 -여과공정관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 15 | 착즙․여과 | B | 진균수 | -작업장 온도관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -작업시간 관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -제조설비 소독․세척 불량으로 교차오염 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -작업장 온도관리 -작업시간 관리 -제조설비 소독․세척 관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-여과망 파손으로 이물혼입 -방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -여과망 관리 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 금속조각 | 3 | 3 | 9 | |||||
| 16 | 냉 각 | B | 진균수 | -냉각온도 관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -냉각시간 관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -제조설비 소독․세척 불량으로 교차오염 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -냉각온도 관리 -냉각시간 관리 -제조설비 소독․세척 관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| 17 | 혼 합 | B | 진균수 | -혼합온도 관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -혼합시간 관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -제조설비 소독․세척 불량으로 교차오염 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -혼합온도 관리 -혼합시간 관리 -제조설비 소독․세척 관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 18 | 내포장 | B | 진균수 | -실링불량으로 교차오염 -작업장온도 관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -작업시간 관리 미흡으로 단위위해요소 증식 -제조설비 소독․세척 불량으로 교차오염 -공중낙하균 관리미흡으로 교차오염 -작업자 위생관리 불량으로 교차오염 |
2 | 3 | 6 | -실링상태 점검 및 관리 -작업장온도 관리 -작업시간 관리 -제조설비 소독․세척 관리 -공중낙하균 관리 -작업자 교육 및 관리 |
| Coliform group | 1 | 3 | 3 | |||||
| Escherichia coli | 2 | 1 | 2 | |||||
| E. coli O157:H7 | 3 | 1 | 3 | |||||
| Listeria monocytogenes | 3 | 1 | 3 | |||||
| Bacillus cereus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |||||
| Salmonella spp. | 2 | 1 | 2 | |||||
| P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-방충망 관리미흡으로 이물혼입 -작업자 취급부주의로 인한 이물혼입 |
1 | 1 | 1 | -이물질 혼입에 대한 육안검사 -방충망 관리 -작업자 교육 및 관리 |
||
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 플라스틱(경질이물) | 2 | 1 | 2 | |||||
| 19 | 박스포장 | P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 | 1 | 1 | 1 | -취급주의 및 포장상태 점검 -작업자 교육 및 관리 |
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 20 | 보 관 | P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 | 1 | 1 | 1 | -취급주의 및 포장상태 점검 -작업자 교육 및 관리 |
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
| 21 | 출 하 | P | 비닐, 머리카락 (연질이물) |
-작업자 취급부주의로 인한 포장파손으로 교차오염 | 1 | 1 | 1 | -취급주의 및 포장상태 점검 -작업자 교육 및 관리 |
| 곤충(연질이물) | 1 | 3 | 3 | |||||
위해요소 분석이 완료되면 원․부자재 중요 관리점 결정표를 작성해 원료를 평가하는데
추후에 자세한 내용을 포스팅하도록 하겠습니다.
저장 실험 데이터
우리가 제조하는 제품의 소비기한을 설정하기 위한 방법입니다.
- 실측실험
: 의도하는 유통기한 동안 실제 저장조건 또는 유통 조건으로 저장하면서
선정한 품질지표에 대해 품질 한계에 이를 때까지 일정 간격으로 실험을
진행하면서 변화를 측정하는 실험
- 가속실험
: 온도가 물질의 화학적, 생화학적, 물리학적 반응과 부패 속도에 미치는 영향을
이용하여 단기간에 저장온도를 상승시켜 증가된 변화율로부터 획득한 데이터를
아레니우스 방정식(Arrheniusequation)을 사용하여 정상 저장 조건으로 외삽하여
유통기간을 예측하는 실험
두 가지로 분리할 수 있습니다.
세부 조건 및 내용은 별도의 포스트를 작성하도록 하겠습니다.
이번 포스트에서는 다. 상품화 단계에서 시생산 전 준비하는 서류를 기준으로
업무와 포인트 등을 확인해 보았습니다.
다음 포스트에서는
- 저장 실험에 대한 내용
- 상품화 단계에서 시생산 후 업무의 내용
을 예시로 들어 작성해보겠습니다.
감사합니다.
"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.
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