10. 유통기한 설정 및 저장 실험 - 제품 개발연구원(R&D)의 직무 - 1

안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.

이전 Post에서는 시생산 전 PM 및 개발연구원(R&D)이 준비해야 하는 부분과 서류에 관련된 내용에 대하여 알아보았습니다.

2022.10.19 - [제품 개발 프로세스] - 9.NPD(New Product Development Process) - 다. 상품화(시생산 전 준비 자료

9.NPD(New Product Development Process) - 다. 상품화(시생산 전 준비 자료

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이번에는 개발연구원(R&D) 및 QC의 업무중 유통기한 설정 및 저장실험에 대하여 알아보도록 하겠습니다

 

유통기한이란 아래와 같습니다.

• 유통기한이라 함은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 가능한 기한
• 식품의약품 안전청장이 정하여 고시한 기준에 의해 설정한
• 유통기한 설정사유서
• 식품공전에서 정하는 식품의 기준 및 규격에 적합

여부를 확인해야 합니다

.

유통기한 실험을 수행해야 하는 경우는

• 새로운 제품의 개발 시
• 제품 배합비율 변경 시
• 제품의 공정의 변경 시
• 제품의 포장재질, 포장방법의 변경 시
• 소매포장 변경 시

유통기한 설정실험을 생략 가능한 경우도 있습니다.

 

• 식품, 식품첨가물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준
• 식품 등의 표시기준에서 정해진 유통기한 표시를 생략할 수 있는 식품에 해당하는 경우
• 신규 품목제조보고 제품이 기존 제품과 다음 각 항목이 동일한 경우

1. 식품유형
2. 성상(분말, 건조물, 고체 식품, 페이스트상, 시럽상, 액체식품 등)
3. 포장재질(종이재, 합성수지재, 병, 금속캔, 파우치 등) 및 포장방법(진공, 밀봉 등)

• . 유통기한 설정과 관련한 국내·외 식품 관련 학술지 등재 논문, 정부기관등이 발간한 보고서를 인용하여 유통기한을

설정하는 경우

 

그러면 유통기한에 영향을 주는 사람은 어떤 부분이 있는지 확인해 보겠습니다.

• 원재료 생산자
• 원재료 공급자
• 제조업자
• 유통업자
• 소매업자
• 소비자

유통기한 설정과 관리에 책임이 있는 사람은 아래와 같습니다.

품질변화 유지 기간이 설정할 책임은

• 식품 제조업자에게 있으며,

설정된 유통기한이 유지될 수 있도록 관리할 책임

• 원재료 생산자,
• 원재료 공급자,
• 포장업자,
• 유통업자,
• 도‧소매업자,

제품의 유통기한 설정을 위해서는 다음과 같은 시설, 인력 및 관리체계를 유지하여야 합니다.

• 유통기한 실험시설

1. 실험에 적절한 저장시설(온 습도 조절이 가능한 저장고 등)
2. 미생물 실험시설
3. 이화학 실험시설
4. 관능검사 시설

• 유통기한 실험 계획, 유통기한 실험 결과, 결과 분석 및 해석이 가능한 전문인력
• 유통기한 설정실험 업무의 체계적 수행을 위한 관리체계 소비자

유통기한 설정실험 지표

 식품의 부패로 발생되는 주요 3가지 변화는 아래와 같습니다.

• 물리적 부패(physical spoilage)
• 화학적 부패(chemical spoilage) 
• 미생물학적 부패(microbiological spoilage)

 

미생물학적 부패(microbiological spoilage)

 

식품유형별 변질 부패의 주요 형태 및 요인 (예시)

식품유형	변질·부패 형태	변질·부패 형태
아이스크림	빙결정, 유당결정화	산화 산소, 온도
우유	산화, 가수분해형 산패, 세균발육	산소, 온도, 빛, 금속
유제품	산화, 산패, 유당결정화	산소, 온도, 빛, 금속
쇠고기	세균발육, 산화, 수분 손실, 색 손실	산소, 온도, 빛, 습도
과일	효소성 연화, 세균 발육, 수분 손실	산소, 온도, 빛, 습도
초콜릿	당결정, 지방결정	산화 산소, 온도, 습도
커피/차	산화, 휘발성 향기성분 손실	산소, 빛, 습도
농축주스	발육, 색·맛·탁도 손실	산소, 온도
기타 냉동제품	산화, 빙결정, 조직 변화	산소, 온도

 

유통기한에 영향을 주는 요인들 내부적 요인과 외부적 요인으로 분류할 수 있습니다.

 

내부적 요인

• 원재료
• 제품의 배합 및 조성
• 수분함량 및 수분활성도
• pH 및 산도

 

외부적 요인

• 제조공정
• 위생 수준
• 포장재질 및 포장방법
• 저장, 유통, 진열 조건 (온도, 습도, 빛, 취급 등)
• 소비자 취급

유통기한에 영향을 주는 요인들

 

내부적 요인

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•  원재료

원재료는 식품 안전과 위생을 위하여 법적기준을 준수하는

원료와 성분을 사용하여야 하며, 원재료 품질을 증명할 수 있는 서류(원산지 증명, 시험성적서 등)를 공급업자로부터 제공받아야 한다.

 

 

•  성분 배합 및 조성

희석제, 안정제, 유화제, 항산화제, 효소 등의 식품첨가물의 사용은 식품의 유통기한뿐만 아니라 식품 특성에 영향을 미칠 수 있다.

 

 

• 수분함량 및 수분활성도

수분활성도(Aw)란 동일한 온도에서 순수한 물의 수증 기압(P0)과 식품이나 용액의 수증 기압(P)의 비율을 말한다. 끓는점, 어는점, 평형 상대 습도 및 삼투압과 관련이 있습니다..

 

 

Aw = P / P0

 

 

 

수분활성도는 미생물 생육의 잠재성 및 품질 저하와 관련된 식품 안정성을 표현하는 데 사용합니다.

. 대부분의 미생물은 수분활성도 0.6 이하에서는 생육할 수 없고 0.9 이상에서 생육이 가능합니다.

식품의 수분활성도는 다음과 같이 분류된다.

• 고 수분활성도 (>0.92)
• 중간 수분활성도 (0.85∼0.92)
• 저 수분활성도 (<0.85)

 

• pH와 산도

식품의 pH는 유통기한, 특히 미생물학적 부패에 영향을 미치며 pH에 따라 식품은 다음과 같이 분류할

수 있다.

• 강 산성 (pH < 3.5)
• 중간 산성 (pH 3.5∼4.5)
• 약 산성 (pH > 4.5)

pH가 낮을수록 비 해리 정도도 낮아지기 때문에 보존력에 영향 미치는

pH 효과를 고려해야 한다.

 

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외부적 요인

 

•  제조공정

가공을 하는 중요한 이유 중 하나는 보존과 유통기한의 연장입니다,  유통기한 등을 일정하게 유지하기 위해

원료의 양과 품질 및 제조공정단계는 항상 동일하게 유지되어야 한다.

나.

 

• 위생 수준

식품 제조공정 중 환경으로부터 오염을 최소화하는 데 영향 줍니다

1. 화학적,
2. 물리적,
3. 미생물학적

GMP 및 HACCP 등을 참고한 식품안전시스템을 운영하는 방법이 있습니다.

 

 

• 포장재질 및 포장방법
• 저장, 유통 및 진열

 

 

이번 포스트는 유통기한의 기본 내용과 유통기한의 설정 지표 내용 등을 알아보았습니다.

 

다음 포스트에서는 품질 지표의 선정, 실험, 해석하는 부분을 진행해보겠습니다.

 

감사합니다.

 

 

 

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