안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.
이전 Post에서는 영양성분 표시량과 실제 측정값의 허용오차 범위와 내용량 표시기준 및 허용오차 범위의 중요 Point에 대하여 알아보았습니다.
17. NPD(New Product Development Process) - 다. 상품화 - 영양성분 표시량 과 실제 측정값 , 내용량 표시기
안녕하세요 '고양이 선생님'입니다. 이전 Post에서는 식품 표시기준 법령의 내용을 확인하고 영양성분 표시 중요 Point에 대하여 알아보았습니다. 2022.10.27 - [제품 개발 프로세스] - 16. NPD(New Product D
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이번 포스트에서는 식품 관능검사의 이해의 관련 중요 Point에 대하여 알아보도록 하겠습니다.
식품 관능검사란?
식품의 품질을 인간의 시각·미각·후각 등의 감각을 이용하여 평가하는 방법
- 식품의 외관
- 냄새
- 맛
- 조직(식감)등
관능검사 평가 방법에는 크게 두 가지로 분류합니다.
- 분석적․객관적 특성을 평가하는 방법
- 주관적 기호도 검사 방법(소비자의 기호도 평가)
분석적 관능검사 방법은
- 저장시간 경과에 따른 품질특성의 변화를 기록
- 유통기한의 종료점을 결정하는데 유용
관능적인 변화는
- 다른 이화학 수치의 변화가 확인되기 전에 감지되는 경우가 많이 있습니다.
- 저장 실험 동안 제품의 변화를 평가하기 위한 적절한 방법.
TIP: 저장 실험하는 제품의 미생물학적 안전보장되어야 합니다.
관능검사의 단점은측정기기를 이용한 실험과 비교해
- 오차 발생 가능성이 높음
- 결과의 재현성
- 컨디션, 시간대 등 많은 요인에 의해 영향을 받음
훈련된 패널의 중요성
- 훈련된 패널에 의해 결과의 재현성이 확인된 검사방법은
- 품질지표에 대한 적당한 기기 측정법이 개발되어 있지 않은 경우
- 측정기기보다 인간의 감도가 높은 경우 등
유효하게 이용될 수 있습니다.
관능검사 시 중요 Point
- 분명한 관능검사의 목적
- 관능검사를 수행할 수 있는 환경
- 적합한 실험 절차의 사용
- 적합한 패널들의 선택 및 교육훈련
- 적절한 데이터의 취급과 통계적 분석
관능검사 실험 시 필요한 사항과 기본적인 고려사항
- 분명한 관능검사의 목적
- 제품이 소비자에게 받아들여질 수 있는 시간의 양을 결정
- 제품에 관능적인 문제가 발견되기 전까지의 시간의 양을 결정
- 제품의 유통기한을 결정
관능검사 실험 종료 3가지 기준 아래와 같습니다.
회사의 정책 및 목적, 시장조건, 사업 고려사항 등 실험 종료점을 결정하는데 기여하는 모든 요인을 고려하여야 합니다.
분석적 검사방법 이용 (훈련된 평가원 참여)
- 제품의 전체적인 관능 상태가 변화하는 시점
- 소비자 감각의 측면에서 알려진 또는 의심되는 제품의 특성 변화 시점
기호도 검사방법 이용 (다수의 소비자 참여)
- 제품의 기호도가 매우 낮은 시점
관능검사 실험 종료점 선택 방법
대조구와 유의차가 발생하는 있는 시점
1개 또는 그 이상의 기준 제품 특성과 의미 있는 변화가 있는 시점
사전 설정한 품질 관능 기준의 의미 있는 감소 시점
검사방법 일반적인 범위 설정
분석적 검사 (반복 실험과 평가원 훈련이 요구)
- 차이 검사(difference test)
- 묘사 분석(descriptive test)
다수의 소비자에게 평가하는
- 기호도 검사 (affective test)
TIP: 관능평가를 수치화하는 방법에 따라 분류법, 등급법, 순위 법, 평점법/척도 법 등의 방법이 사용됩니다.
차이 검사(difference test)
제품에 인지할 수 있는 변화가 있는 경우 선택합니다.
TIP: 이 방법이 모든 제품에 적절 않음
TIP: 동일 배치에서 얻은 2개의 대조구 사이에 관측된 차이가 있는 경우 사용 없음
- 차이 검사 방법
- 삼 점 검사(Triangle test),
- 일-이점 검사(Duo-Trio test),
- 이점 비교 검사(Paired comparison test),
- 오-이점 검사(Two-out of-five test),
- 묘사 분석(descriptive test) - 훈련된 5-10명의 페널 이용
- 제품 개발, 개선, 품질관리 단계에서 발생할 수 있는 모든 관능적 특성을 확인하기 위한 방법
- 향미 프로필(flavor profile),
- 텍스처 프로필(texture profile),
- 정량적 묘사 분석(quantitative descriptive analysis),
- 스펙트럼 묘사분석 (spectrum descriptive analysis),
- 시간-강도 분석(time-intensity analysis)
기호도 검사(affective test)
기호도 검사는 기초를 세우기 위해 초기에 수행될 수 있고, 이후 미리 결정한 종료 기준에 이를 때까지 특정 간격으로 반복 진행합니다. 소비자가 일반적으로 대상이 됩니다.
- 초점 그룹 연구(focus group study),
- 초점 평가원 연구(focus panel study),
- 1:1 면접(one to one interview) 등
유통기한 설정을 위한 관능검사 방법의 일반적인 선택 기준은 두 가지로 분류할 수 있습니다.
- 변화를 종합적인 기호도로 판단할 수 있는 식품
- 기호도 검사(기호도 척도 법)
- 변화를 기호도로 판단하기 어려운 식품
- 차이 검사
평가원(패널)의 경우 훈련을 받은 평가원과 일반 소비자(비 훈련자)를 대상으로 하는 경우로 분리합니다.
-검사방법 훈련받은 평가원으로 이용하는 경우
- 차이 검사(difference test),
- 묘사 분석(descriptive test)
-반복 평가 없이 다수의 소비자를 평가원으로 이용하는 경우
- 기호도 검사(affectivetest)
평가원의 자격은 아래와 같습니다
- 평가원은 훈련된 외부 평가원
- 제품에 대한 일반 지식
- 제품 개발에는 밀접하게 참가하지 내부 직원
평가원 선발 시에는 고려사항
- 특정 관능 업무 수행을 위한 일반적인 능력, 연구 중 자극에 대한 특정 예민도
- 동기(의지, 흥미)
- 건강(특정 알레르기가 없고 약물 치료하지 않음)
- 건강, 치아
여기까지 식품 관능검사와 식품 관능검사의 이해의 관련 중요 Point에 대하여 알아보았습니다.
다음 Post에서는 식품관능검사 방법 관련 중요 Point을 포스팅하도록 하겠습니다.
감사합니다.
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