안녕하세요 '고양이 선생님'입니다.
이전 Post에서는 식품 관능검사와 식품 관능검사의 관련 중요 Point에 대하여 알아보았습니다.
2022.10.31 - [제품 개발 프로세스] - 18. NPD(New Product Development Process) - 다. 상품화 - 식품 관능검사의 이해
18. NPD(New Product Development Process) - 다. 상품화 - 식품 관능검사의 이해
안녕하세요 '고양이 선생님'입니다. 이전 Post에서는 영양성분 표시량과 실제 측정값의 허용오차 범위와 내용량 표시기준 및 허용오차 범위의 중요 Point에 대하여 알아보았습니다. 2022.10.28 - [제
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이번 포스트에서는식품 관능검사방법 관련 중요 Point에 대하여 알아보도록 하겠습니다.
일반적으로 많이 사용되는 관능검사 시험법은 아래와 같습니다.
- 삼 점 검사(Triangle test)
- 일-이점 검사법
- 이점 비교 검사법
- 오-이점 검사(Two-out of-five test)
- 기준 차이 검사(Difference from control test)
- 기호도 척도 법(Hedonic rating method)
각각의 검사 방법을 간략하게 알아보자면 아래와 같습니다.
1. 삼 점 검사(Triangle test)
2개의 다른 검체 중 1개의 검체를 동시에 2개로 만들어 3개의 코드화 된 검체를 제공하고 패널에게 하고 평가원에게 다른 것을 선택하도록 함
예시 : AAB or BBA 형식
-평가 원수
- 차이가 큰 경우 : 12명
- 차이가 보통인 경우 : 20-40명
- 차이가 작은 경우 : 50-100명
-실험방법
- 각 샘플을 무작위로 배치하거나, 균형되게 배치
- 순서대로 맛을 본 후 3개의 검체 중 다른 1개의 검체를 선택하게 함
- 모든 검체는 동시에 제시되지만 검체의 외형 및 부피 등 이 약간 다른 경우에는 예외적으로 한 검체를 끝낸 후에 다음 검체를 제공
- 비교할 검체의 수가 N개인 경우 비교할 쌍의 수는 [N×(N-1)/2개 ]의 숫자로 준비
- 반복하여 동일한 검체들을 평가하는 경우 매번 제시되는 검체의 번호를 변경
----삼 점 검사(Triangle test) 검사표 예시-----
이름 _____________ 날짜 _______________
번호가 적힌 3개의 검체로 이루어진 검사 세트가 준비돼 있습니다.
3개의 검체 중 2개는 같은 검체이며, 나머지 1개는 다른 것입니다.
세트 내에서 종류가 다르다고 생각되는 검체를 골라 해당된 번호에 V표 하십시오.
123 589 789
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-결과 분석
- 3개의 검체 중 1개의 다른 검체를 찾아낼 확률이 [P0=1/3]이라는 것에 근거하여 작성된 통계표 적용
-고려사항
- 검사 항목이 많을 경우 비경제적
- 강한 향미의 검체를 검사할 때 이점 비교 검사보다 감각 피로 누적이 강함
- 제품이 동일한 성상 및 외형의 경우에만 적용
- 제품의 차이를 알 경우 다른 검사에 비해 비효율적
2. 일-이점 검사(Duo-trio test)
대상 검체 A를 먼저 제공하고 기준 검체를 평가 진행우 남은 두 검체 A와 B 중 기준 검체와동일한 것을 선택하게 함
- 적용 환경
- 검체들 사이의 차이 또는 유사성 여부 검사
- 기준 검체가 평가원에게 잘 알려져 있는 경우
- 삼 점 검사가 적합하지 않은 경우
-평가 원수
- 차이가 큰 경우 : 12명
- 차이가 보통인 경우 : 20-40명
- 차이가 작은 경우 : 50-100명
-실험방법
기준 검체 기준으로 두 가지 방법을 진행할 수 있습니다.
- 동일 기준 검체(constant reference): 평가원에게 잘 알려진 제품이 계속 기준 검체가 되는 경우 (A제공 후 AB 판단, A제공 후 BA 판단)
- 균형 기준 검체(balanced reference): 균형되게 기준 검체로 이용하는 경우 (A제공 후 AB판단, A제공 후 BA판단, B 제공 후 AB판단, B제공 후 BA판단)
-----일-이점 검사(Duo-trio test) 검사표 예시-----
이름 _____________ 날짜 _______________
3개의 검체로 이루어진 2개의 검사 set가 있습니다.
3개의 검체 중 하나는 Target로 표시되어 있고 둘은 검체 번호가 기입되어 있습니다.
각 set에서 먼저 Target을 맛본 후, 번호가 기입된 두 검체를 맛보고 Target과 동일한
검체를 선택하여 그 검체 번호에 v표 하십시오.
T1 658 785
______ ______
T2 982 265
______ ______
--------------------------------------------------------------
-결과 분석
- 2개의 검체 중 1개의 동일한 검체를 찾아낼 확률이 [P0=1/2]이라는 것에 근거하여 작성된 통계표로 분석
-고려사항
- 강한 향미가 많이 남는 경우, 이점 비교 검사 검사법보다 적합도가 떨어짐
3. 이점 비교 검사(Paired comparison test)
패널에게 검체를 쌍(2개 동시)으로 제시 후 검체의 조사 특성 중 어떤 검체의 강도가 더 큰지를 선택하도록 함.
- 적용 환경
- 특성(단맛)이라는 것에 지각할 수 있는 차이가 존재하는지를 결정하는 경우
- 소비자 검사 시 선호도 면에서 2 제품을 비교하는 경우
- 평가원의 선발, 훈련, 수행 성적을 관찰하는 경우
- 평가 원수
- 검사 특성의 이해가 높은 평가원 : 15명
- 실험방법
- 두 개의 검체(A, B)를 AB, BA의 순서로 제공하고 어느 검체의 강도가 더 강한지 표시
- 둔화 현상에 주의하고 검사를 반복해서 수행하는 경우 검체에 표시된 번호를 변경
- 패널은 검체를 단지 짐작만으로 선택할 지라도 특성이 강하다고 여겨지는 검체를 선택
-----이점 비교 검사 검사표 예시-----
이름 _____________ 날짜 _______________
앞에 제시된 두 검체 중 왼쪽에 제시된 것부터 맛을 보고 두 검체 중 당도가 더 강한 것에 V표 하시오.
597 625
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- 결과 분석
- 우연히 선택할 확률이 [P0=1/2]이라는데 근거하여 작성된 통계표를 사용하여
- 강도가 강한 것이 확실히 알려져 있으면 통계 표상에서 단측 검정(one tailed test)을 사용
- 어떤 검체가 강한지 확실히 모를 때는 양측 검정(two tailed test)을 사용
-고려사항
- 두 검체 간의 차이만 확인할 수 있음 각 검체의 강도의 차이는 알 수 없음
- 검체의 수가 많으면 비교해야 할 검체도 증가하므로 사실상 실행이 어려움
4. 오-이점 검사(Two-out of-five test)
- 5개의 검체를 제공하고 동일한 2개를 선택하게 함
- 통계학적으로 효율적인 차이 확인을 위해 적용
- 시각, 청각, 후각을 사용하는 검사에 적용
- 평가 원수
- 20명 미만
- 실험방법
- 패널의 수가 20명 미만인 경우 다음 조합에 따라 검체를 제시 :
AAABB, BBBAA, AABAB, BBABA, ABAAB, BABBA, BABBA, ABBBA,
AABBA, BBAAB, ABABA, BABAB, BAABA, ABBAB, ABBAA, BAABB,
BABAA, ABABB, BBAAA, AABBB
- 5개 검체 중 2개는 동일 종류이고 3개는 다른 종류라고 알려 준 후 같은 종류로 구분되는 2개의 검체를 찾도록 지시
- 순서대로 맛을 본 후 5개의 검체 중 동일한 2개의 검체를 찾아냄
- 반복하여 동일한 검체들을 평가하는 경우 매번 제시되는 검체의 번호를 변경
-----오-이점 검사(Two-out of-five test) 검사표 예시-----
이름 _____________ 날짜 _______________
5개의 검체 중 2개는 같은 검체이며, 나머지 3개는 다른 것입니다.
세트 내에서 종류가 다르다고 생각되는 검체를 골라 해당된 번호에 V표 하십시오.
546 781 578 125 326
--------------------------------------------------------------
- 결과 분석
- 5개의 검체 중 2개의 동일한 검체를 찾아낼 확률이 [P0=1/10]이라는 것에 근거하여 작성된 통계표로 분석
- 고려사항
- 큰 통계적 식별력을 갖는 반면, 감각 피로와 기억에 좀 더 많은 영향을 받음
여기까지 식품 식품 관능검사 방법 관련 중요 Point(1)
- 삼 점 검사(Triangle test)
- 일-이점 검사법
- 이점 비교 검사법
- 오-이점 검사(Two-out of-five test)
에 대하여 알아보았습니다.
다음 Post에서는 식품 식품 관능검사 방법 관련 중요 Point(2)
- 기준 차이 검사(Difference from control test)
- 기호도 척도 법(Hedonic rating method)
을 포스팅하도록 하겠습니다.
감사합니다.
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